紅酒鮑魚(yú)有世仇？
法國(guó)酒與粵菜，兩者都是世界級(jí)明星，我們能輕而易舉地找到前人豐富的搭配經(jīng)驗(yàn)，作為一個(gè)不知天高地厚的吃貨與酒鬼，我非常喜歡“反其道而行之”。名家大師們苦口婆心教導(dǎo)，某某菜與某某酒不能搭配，我偏不信邪，非得自己親口嘗試過(guò)才作數(shù)。
鮑魚(yú)是國(guó)人熱愛(ài)的食材，無(wú)論是昂貴的三頭鮑魚(yú)還是在海鮮市場(chǎng)10元一個(gè)的大連鮑魚(yú)，都是備受老饕們歡迎的盤(pán)中物。曾經(jīng)有一位酒評(píng)家說(shuō)過(guò)，紅葡萄酒是鮑魚(yú)的死敵，酒中的單寧會(huì)破壞鮑魚(yú)的口感，而鮑魚(yú)的海洋氣息則會(huì)帶出葡萄酒的鐵銹味，是兩敗俱傷的組合。
首次聽(tīng)到這個(gè)理論的時(shí)候，我還是一個(gè)剛踏進(jìn)葡萄酒行業(yè)的菜鳥(niǎo)，有一段時(shí)間內(nèi)不曾懷疑這個(gè)理論是否全面。直到自己的工作中涉及越來(lái)越多的酒食搭配的時(shí)候，我才認(rèn)真考慮，鮑魚(yú)真的與紅葡萄酒水火不容么？難道就沒(méi)有例外？
因?yàn)楣ぷ髦?，我主持了一次小?guī)模的酒餐搭配，在餐廳提供的菜單上我發(fā)現(xiàn)了有鮑魚(yú)的菜式，考慮再三后，我挑選了一款來(lái)自法國(guó)波爾多右岸波美侯(Pomerol AOC)產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒，希望能印證自己的推測(cè)。
首先得說(shuō)明，這款鮑魚(yú)的菜式做法比較特別，廚師別出心裁，使用了馬來(lái)西亞的肉骨茶來(lái)烹制。肉骨茶中的八角、茴香、丁香等香料為爽口的鮑魚(yú)蓋上了一層華美的大衣，這個(gè)做法有趣的地方在于用肉骨茶濃厚的香氣掩蓋了鮑魚(yú)咸腥的氣息。也許正因?yàn)槿绱耍?dāng)吃過(guò)鮑魚(yú)后再喝波美侯的紅葡萄酒，酒中絲滑的單寧扛得住鮑魚(yú)的“狂轟濫炸”，而葡萄酒中優(yōu)雅的菌類香氣，成熟甜美的紅皮水果香氣與肉骨茶醬汁的香料可謂如魚(yú)得水，最為難得的是，我一直擔(dān)心的情況—鮑魚(yú)會(huì)帶出葡萄酒鐵銹味—的情況并沒(méi)有出現(xiàn)，雖然這個(gè)搭配也非完美，雖然單寧扛得住，但是酒的口感畢竟變得有點(diǎn)兒糙了。所幸的是兩者的余味在口腔中時(shí)間延長(zhǎng)，感覺(jué)非常愉悅。
當(dāng)然，這一次之所以能成功“推翻”這一理論，葡萄酒的選擇也非常重要，這一款波美侯紅葡萄酒在飲用的時(shí)候已經(jīng)發(fā)展到高峰期，多放一兩年就會(huì)進(jìn)入衰敗期，單寧已經(jīng)非常柔滑，喝進(jìn)嘴里，單寧帶給舌頭的粗糙感已經(jīng)是微弱到幾近消失。成熟的果香和厚重的泥土氣息，酸甜平衡優(yōu)雅。如此性格溫和但結(jié)構(gòu)依然堅(jiān)挺的一款美酒，才能與鮑魚(yú)相交甚歡。
所以，天下無(wú)絕對(duì)呢。只要是花了心思在搭配的選擇上面，總能給予味蕾無(wú)窮的驚喜。
