紅酒鮑魚有世仇？
法國酒與粵菜，兩者都是世界級明星，我們能輕而易舉地找到前人豐富的搭配經(jīng)驗，作為一個不知天高地厚的吃貨與酒鬼，我非常喜歡“反其道而行之”。名家大師們苦口婆心教導，某某菜與某某酒不能搭配，我偏不信邪，非得自己親口嘗試過才作數(shù)。
鮑魚是國人熱愛的食材，無論是昂貴的三頭鮑魚還是在海鮮市場10元一個的大連鮑魚，都是備受老饕們歡迎的盤中物。曾經(jīng)有一位酒評家說過，紅葡萄酒是鮑魚的死敵，酒中的單寧會破壞鮑魚的口感，而鮑魚的海洋氣息則會帶出葡萄酒的鐵銹味，是兩敗俱傷的組合。
首次聽到這個理論的時候，我還是一個剛踏進葡萄酒行業(yè)的菜鳥，有一段時間內(nèi)不曾懷疑這個理論是否全面。直到自己的工作中涉及越來越多的酒食搭配的時候，我才認真考慮，鮑魚真的與紅葡萄酒水火不容么？難道就沒有例外？
因為工作之便，我主持了一次小規(guī)模的酒餐搭配，在餐廳提供的菜單上我發(fā)現(xiàn)了有鮑魚的菜式，考慮再三后，我挑選了一款來自法國波爾多右岸波美侯(Pomerol AOC)產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒，希望能印證自己的推測。
首先得說明，這款鮑魚的菜式做法比較特別，廚師別出心裁，使用了馬來西亞的肉骨茶來烹制。肉骨茶中的八角、茴香、丁香等香料為爽口的鮑魚蓋上了一層華美的大衣，這個做法有趣的地方在于用肉骨茶濃厚的香氣掩蓋了鮑魚咸腥的氣息。也許正因為如此，當吃過鮑魚后再喝波美侯的紅葡萄酒，酒中絲滑的單寧扛得住鮑魚的“狂轟濫炸”，而葡萄酒中優(yōu)雅的菌類香氣，成熟甜美的紅皮水果香氣與肉骨茶醬汁的香料可謂如魚得水，最為難得的是，我一直擔心的情況—鮑魚會帶出葡萄酒鐵銹味—的情況并沒有出現(xiàn)，雖然這個搭配也非完美，雖然單寧扛得住，但是酒的口感畢竟變得有點兒糙了。所幸的是兩者的余味在口腔中時間延長，感覺非常愉悅。
當然，這一次之所以能成功“推翻”這一理論，葡萄酒的選擇也非常重要，這一款波美侯紅葡萄酒在飲用的時候已經(jīng)發(fā)展到高峰期，多放一兩年就會進入衰敗期，單寧已經(jīng)非常柔滑，喝進嘴里，單寧帶給舌頭的粗糙感已經(jīng)是微弱到幾近消失。成熟的果香和厚重的泥土氣息，酸甜平衡優(yōu)雅。如此性格溫和但結(jié)構(gòu)依然堅挺的一款美酒，才能與鮑魚相交甚歡。
所以，天下無絕對呢。只要是花了心思在搭配的選擇上面，總能給予味蕾無窮的驚喜。
