北京 思念是一種滋味
1949-Taverna塔瓦娜西餐廳
浸潤(rùn)了培根脂香的奶油培根意面是餐廳叫座的好味
穿過(guò)數(shù)幅色彩斑斕的畫(huà)作和數(shù)個(gè)頗具年代感的雕塑，看飽滿秋陽(yáng)灑滿院落。裸露紅磚蘊(yùn)含著年歲久遠(yuǎn)，玻璃落地窗透出包豪斯的簡(jiǎn)約風(fēng)范，塔瓦娜西餐廳就掩映在1949小院內(nèi)的茂林修竹間。
還未進(jìn)門(mén)，就看見(jiàn)蘆佳主廚親自端上菜肴，和熟客聊得熟絡(luò)。忽而又快步走到開(kāi)放式廚房后調(diào)制起醬汁來(lái)—3分鐘后，我們的鼻尖已嗅到了煙熏三文魚(yú)沙拉的酸爽氣息。蘆主廚一臉認(rèn)真，和我們聊起來(lái)他曾在法國(guó)8年學(xué)習(xí)烹飪的經(jīng)歷。除了法式料理，他對(duì)熏肉與歐洲各地料理也有研究，到最后，就自己動(dòng)手做。
1949-Taverna塔瓦娜西餐廳
“從化學(xué)角度而言，煙熏非常適合食物貯存，每一種煙制過(guò)的食物都會(huì)附上特殊的香氣；而且一經(jīng)過(guò)這道手續(xù)，便可以去除肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)中的酚類(lèi)成分，也就是腥味的來(lái)源?！敝鲝N對(duì)調(diào)味之道拿捏得當(dāng)，“一般而言，養(yǎng)殖的三文魚(yú)常常會(huì)帶股土腥味，揮之不去。煙熏除味是好方法。”在上桌前，他還加入橄欖油與覆盆子果汁來(lái)平衡和完善口感。橄欖油包裹住果汁的香甜，組合出三文魚(yú)的鮮美清甜。
“說(shuō)起來(lái)，煙熏是一種來(lái)自民間的貯存食物方式。樹(shù)枝簡(jiǎn)單烘烤后熏制食物，就能在簡(jiǎn)單的口感中營(yíng)造出微妙的變化。它好比是天然防腐劑，還能起到殺菌作用，令食材長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮?！痹诜▏?guó)北部的沃日省學(xué)廚8年，蘆佳深有體會(huì)，“那里靠近德國(guó)，冬天天冷，一群人圍著火爐吃烤肉也是上選，那種炭火的煙熏味讓人欲罷不能?！?煙熏料理就是為了延續(xù)那種味道，熏三文魚(yú)也是如此—將兩大片魚(yú)柳用海鹽浸漬8小時(shí)后，用布擦去海鹽，魚(yú)肉組織里的水分已經(jīng)被鹽調(diào)動(dòng)出來(lái)，然后自然風(fēng)干。接下來(lái)用大約38℃～40℃的中溫加熱橡木屑，進(jìn)行熏制。魚(yú)腹部分脂肪最多，因此口感最嫩?！八械沫h(huán)節(jié)都盡量做到慢。慢才是凝聚好味道的精髓。溫度不能過(guò)高，否則魚(yú)肉水分大量流失，影響口感?！敝鲝N解釋說(shuō)，三文魚(yú)肉表面有一層脂肪形成的保護(hù)膜。通過(guò)煙熏，脂肪層會(huì)流失融合在紋理中，造就了熏制三文魚(yú)的多汁美味。
塔瓦娜西餐廳主廚蘆佳
“到現(xiàn)在，我時(shí)常想起當(dāng)年吉拉梅爾美味中那濃郁的培根和奶油?！碧J佳端上周日早午餐里的經(jīng)典菜式—珍寶芝士漢堡以及餐廳叫座的一款奶油培根意面，奶油、奶酪的濃郁與培根脂香交織在一起的香甜味，令口齒留香—思念的滋味，最是迷人。
Tips
地址：朝陽(yáng)區(qū)工體北路4號(hào)院內(nèi)太平洋百貨南門(mén)
電話：010-65018882，65011949-8822
人均：272元
推薦：西班牙海鮮飯、法式紅酒大公雞、珍寶芝士漢堡
