牛排的生熟度對(duì)比
火候：
千萬(wàn)記得well-done在牛排館可不是干得好的意思哦！根據(jù)火候不同，牛排的吃法從全生一直到全熟都有，不同火候的特征和術(shù)語(yǔ)如下。
全生(英文 Raw; 法文： Cru)： 指未經(jīng)烹煮的牛肉料理，比如韃靼牛肉這樣，不過(guò)全生的牛排可能點(diǎn)起來(lái)需要點(diǎn)勇氣呢；
一分熟(英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu)：表面被煎烤，但內(nèi)部通常是生冷的；
二分熟(英文：Rare； 法文： saignant )：表面肉質(zhì)緊致，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心溫?zé)幔?
三分熟(英文： Medium Rare； 法文：saignant )： 牛排的中心肉質(zhì)依舊帶有血絲，但牛排兩側(cè)已呈棕色，當(dāng)食客沒(méi)有明確要求時(shí)，在歐美的餐廳里，這個(gè)溫度是最為常見(jiàn)的；
五分熟(英文：Medium, 法文：à point, anglais)： 牛排外部灰褐色，牛排中心也是燙的，而且已經(jīng)全部為粉色，牛排溫度口感均衡；
七分熟(英文medium well-done， 法文 cuit, demi-angalais)牛排中心，僅剩一點(diǎn)點(diǎn)粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感；
全熟(英文 well-done， 法文： bien cuit)牛排內(nèi)部也為灰褐色，略焦黑，口感厚重；
過(guò)熟(英文 over cooked， 法文： trop cuit)牛排色澤偏黑，焦脆；
通常說(shuō)來(lái)，牛排以3到8分為佳，往往越是好的牛排，為了凸顯本身的肉質(zhì)和汁水的風(fēng)味，適合的火候會(huì)越低。但根據(jù)肉質(zhì)不同以及個(gè)人喜好，也有不同的最適火候。
不同部位的名稱
牛排的類型(Cut)
肋眼牛排
肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak)：取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方)，肉質(zhì)運(yùn)動(dòng)較少，但作為“骨邊肉”，肋眼牛排油嫩的肉絲中夾著少許牛筋。多汁，肉嫩，夾雜脂肪，一般來(lái)說(shuō)肋眼牛排上桌前已去骨，適合煎烤。(大廚建議：四至六分熟)
T骨牛排
T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因夾帶丁字狀骨頭得名，取自striploin 與tenderloin中間，由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。(大廚建議：五至八分熟)
菲力牛排
菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全沒(méi)有得到運(yùn)動(dòng)，因此纖維細(xì)化，口感極嫩，但脂肪不多，肉比較精瘦。(大廚建議：三至五分熟)
西冷牛排
西冷牛排/莎朗牛排/紐約客(Sirloin)肉質(zhì)鮮嫩度僅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，屬于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，總體來(lái)說(shuō)口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭。(大廚建議：四至六分熟)
后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak)后腿近臀部部位切塊牛排，口感比較堅(jiān)硬，適宜慢燉烹煮。
幾種常見(jiàn)的牛排醬汁：
黑胡椒醬汁(PepperCorn Sauce)
最經(jīng)典的牛排搭配，由黑胡椒洋蔥末及奶油熬制，口味鮮咸，略辛辣。
褐色蘑菇醬汁(Mushroom Sauce)
適合幾乎所有煎烤的肉類，由蘑菇青蔥及少許雪莉酒調(diào)配而成，口味鮮咸。
紅葡萄酒醬汁(Red Wine reduction Sauce)
糖漬的紅酒與蔥段做成的醬汁
貝西醬(Bercy Sauce)
以巴黎的一個(gè)區(qū)域命名，其實(shí)與紅葡萄酒醬的作法類同，但把紅葡萄酒替換為白葡萄酒。
荷蘭醬或蛋黃醬(Hollandaise/Béarnaise Sauce)
這兩種醬口味相近，都是是由蛋黃隔水與奶油，檸檬汁混合配調(diào)的，口感豐厚，略酸。
配酒
什么酒適合牛排呢？幾乎所有優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒，甚至一些白葡萄酒！不同成熟度的牛排和不同風(fēng)格的醬汁尤其各自最佳的搭配。不管是看酒點(diǎn)牛排還是看牛排點(diǎn)酒都非常方便。
比較鮮嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，適合酸度清爽，風(fēng)格輕盈的紅葡萄酒可以真好烘托其鮮嫩感，法國(guó)盧瓦河(Loire)的品麗珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑喬維斯(Sangiovese)都是不錯(cuò)的選擇，此外新世界的黑皮諾也值得考慮。更有嚼勁，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，適合口感更飽滿厚重風(fēng)格的紅葡萄酒，如果你選擇了經(jīng)典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的設(shè)拉子(Shiraz)都稱得上完美的組合。
牛排的品種多樣，價(jià)格也大不相同，但其價(jià)格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影響牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉質(zhì)的鮮香，所以選擇的時(shí)候，還是要看自己對(duì)口味質(zhì)感的需求：是喜歡鮮嫩還是是追求濃郁油脂口感。
