“隨便喝點(diǎn)酒”喝出的大名堂
呂楊，這個(gè)名字很多人都會(huì)覺(jué)得很陌生。呂楊是誰(shuí)？香格里拉酒店集團(tuán)的員工會(huì)告訴你，這個(gè)人是我們集團(tuán)的葡萄酒總監(jiān)；正在努力考WSET認(rèn)證書(shū)的人會(huì)告訴你，他是我現(xiàn)在的授課老師，也是大陸僅有的不到十位擁有英國(guó)葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)（WSET）四級(jí)Diploma證書(shū)的人之一；許多葡萄酒相關(guān)從業(yè)人員告訴我，呂楊，他可是“中國(guó)侍酒師第一人”，是中國(guó)唯一一位擁有高級(jí)侍酒師文憑的侍酒師！在他的名字前面似乎有太多的前綴在點(diǎn)綴著這個(gè)人。但是呂楊對(duì)于這些許許多多的贊譽(yù)始終都保持著平靜的心態(tài)和謙和的笑容，他跟我說(shuō)，他其實(shí)只是一個(gè)會(huì)不斷充實(shí)自己，讓自己做好準(zhǔn)備，并且善于在機(jī)會(huì)來(lái)到面前時(shí)抓住機(jī)會(huì)的人！
香格里拉酒店集團(tuán)的葡萄酒總監(jiān)呂楊先生出生于新疆，成長(zhǎng)于上海，18歲前往加拿大多倫多大學(xué)物理系就讀。在加拿大留學(xué)的呂楊是一名實(shí)實(shí)在在的理科生，但是大學(xué)臨畢業(yè)的那段期間他一度迷茫，不知道自己應(yīng)該做什么，什么才是真正自己想做的事情。他自稱(chēng)“那時(shí)和同學(xué)在一起，開(kāi)始喝酒，慢慢地也就對(duì)酒產(chǎn)生了興趣”。在新疆長(zhǎng)大的呂楊很喜歡自然的環(huán)境，就在大四那年，他決定休學(xué)，改念加拿大Niagara學(xué)院的“葡萄種植和釀酒”，在學(xué)習(xí)釀酒的同時(shí)，呂楊也學(xué)習(xí)了侍酒師課程。雖然當(dāng)時(shí)并不喜歡物理專(zhuān)業(yè)，但呂楊也坦言，葡萄酒是一個(gè)感性的世界，很多東西都需要自己去感受，但作為理科生要有理性思維，什么都要追問(wèn)為什么的性格對(duì)自己從事與葡萄酒相關(guān)的行業(yè)還是有幫助的。二年后，呂楊以最短的時(shí)間畢業(yè)，取得當(dāng)?shù)氐氖叹茙熥C書(shū)，隨即進(jìn)入一家頂級(jí)酒莊實(shí)習(xí)。呂楊的心思很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到他“其實(shí)就想隨便喝點(diǎn)酒”，然而這樣一個(gè)“隨便”的堅(jiān)持，便使他成為全球第一位獲得“高級(jí)侍酒師”認(rèn)證的華人。
不浪漫的“侍酒師” 以“侍”為先
2009年上海半島酒店開(kāi)幕，呂楊自酒店籌備期就加入成為侍酒師，主導(dǎo)并管理酒店的酒單。那個(gè)時(shí)候的工作狀態(tài)很辛苦，但卻很充實(shí)。當(dāng)時(shí)人們對(duì)于“侍酒師”這三個(gè)字都是比較陌生的，可呂楊卻樂(lè)在其中，因?yàn)槟菚r(shí)候的工作讓他有機(jī)會(huì)與客人面對(duì)面的交流。呂楊說(shuō)：“葡萄酒可以給人浪漫的感覺(jué)，但是釀造葡萄酒確一點(diǎn)兒也不浪漫。釀酒其實(shí)就是個(gè)農(nóng)民的活兒，誰(shuí)會(huì)覺(jué)得農(nóng)民的活兒是浪漫的呢？對(duì)我來(lái)說(shuō)侍酒師的第一個(gè)字是‘侍’，也就是說(shuō)，這是個(gè)服侍的工作，這份工作需要有很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，要懂得如何與人交流，知進(jìn)退，這是一個(gè)實(shí)踐性的工作?！?
在呂楊看來(lái)，包括自己在內(nèi)的所謂的第一代侍酒師是非常幸運(yùn)的，因?yàn)樽约旱呐σ惨驗(yàn)樽プ×藱C(jī)會(huì)，所以國(guó)內(nèi)的第一代侍酒師得到了比自身水平更高的贊譽(yù)。但不可否認(rèn)，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在有很多優(yōu)秀的侍酒師經(jīng)過(guò)自己的努力，加上對(duì)工作和葡萄酒的熱情，已經(jīng)起到了榜樣的作用，像李美玉、郭穎和廖唯一。隨著葡萄酒越來(lái)越普及，侍酒師這個(gè)職位在餐飲企業(yè)中的重要性也會(huì)愈加凸現(xiàn)出來(lái)。國(guó)內(nèi)侍酒師起步較晚，和香港市場(chǎng)相比，整體水平還是有一定差距，尤其在服務(wù)方面，侍酒師其實(shí)涉及很多方面的工作，加上優(yōu)秀的侍酒師需要有長(zhǎng)期服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的累積，有出色的交流能力，很強(qiáng)的細(xì)節(jié)把握力和專(zhuān)業(yè)舒心的態(tài)度，再加上足夠的葡萄酒知識(shí)，總有一天會(huì)在事業(yè)上取得一次質(zhì)的飛躍。
呂楊是中國(guó)目前為數(shù)不多的擁有WSET四級(jí)證書(shū)的人，而他也在教授WSET的高級(jí)課程，對(duì)于自己的角色轉(zhuǎn)換，呂楊還是更喜歡侍酒師這個(gè)職業(yè)?，F(xiàn)在越來(lái)越多的人選擇進(jìn)入侍酒師的行業(yè)，但是很多人想到的只是“如果我變成了侍酒師，那這份光環(huán)能帶給我什么？”，但其實(shí)侍酒師最重要的職責(zé)很簡(jiǎn)單，就是確保餐廳或酒店在酒水方面的銷(xiāo)量和利潤(rùn)長(zhǎng)期最大化。當(dāng)然，要做到這點(diǎn)非常不容易，要綜合侍酒師自身的素養(yǎng)、經(jīng)驗(yàn)和能力、團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)、公司的支持等等，所以?xún)?yōu)秀的侍酒師在餐廳的地位是無(wú)可替代的。“國(guó)內(nèi)現(xiàn)在越來(lái)越重視侍酒師這個(gè)職業(yè)，而且已經(jīng)有不少優(yōu)秀的侍酒師在奢華酒店或者高檔餐廳工作。侍酒師這個(gè)職業(yè)會(huì)越來(lái)越受到重視，我們需要自己做得夠好，有足夠的實(shí)力，才有底氣去要求更多的東西?！眳螚钸€提到自己的一點(diǎn)擔(dān)憂(yōu)，“現(xiàn)在進(jìn)入侍酒師行業(yè)的很多年輕人是想通過(guò)這個(gè)職業(yè)得到些光環(huán)，但都忽略了侍酒師的本職工作，這份工作最終都是服務(wù)于人并為企業(yè)帶來(lái)利益，若是做不到，那就不能算一個(gè)合格的侍酒師?！?
呂楊取得的證書(shū)很多，雖然他不認(rèn)為證書(shū)是實(shí)力和能力的絕對(duì)證明，但隨著現(xiàn)在侍酒師教育和考試日漸成熟和完整，很多證書(shū)還是有含金量的——世界上只有200位取得專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的侍酒師大師（Master Sommelier，簡(jiǎn)稱(chēng)“MS”，CMS認(rèn)證的最高級(jí)別）是有原因的?！岸易钪匾氖牵诳既∵@些證書(shū)中所學(xué)習(xí)到的知識(shí)是無(wú)價(jià)的?！眳螚钭约阂苍跒镃MS的證書(shū)而努力。學(xué)習(xí)和考證的過(guò)程只是成為專(zhuān)業(yè)侍酒師最基本、也是最初始的一步，他認(rèn)為，一名“合格”的侍酒師，最基本的條件就是要具有專(zhuān)業(yè)的服務(wù)、一定的餐飲經(jīng)驗(yàn)和葡萄酒知識(shí)，當(dāng)然，最重要的還是對(duì)這份工作的態(tài)度和對(duì)葡萄酒的熱情。呂楊說(shuō)：“侍酒師也是要能吃苦，還要耐得住寂寞?！?
呂楊的“葡萄酒生活”
2012年呂楊加入香格里拉酒店集團(tuán)，成為第一位葡萄酒總監(jiān)，因此如今他的工作大部分是管理、統(tǒng)籌和規(guī)劃等，而不再是具體運(yùn)作和服務(wù)了。呂楊上任后便撰寫(xiě)了一部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范——“葡萄酒管理暨飯店侍酒師養(yǎng)成計(jì)劃”，基本概括在酒店運(yùn)行中葡萄酒的方方面面，包括侍酒師的職責(zé)、酒窖管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，這個(gè)手冊(cè)有兩百多頁(yè)，給酒店在葡萄酒方面提供了標(biāo)準(zhǔn)和建議。接下來(lái)著手做集團(tuán)的葡萄酒項(xiàng)目，包括國(guó)內(nèi)所有酒店的杯賣(mài)酒（wine by glass）和核心酒單（core wine list），呂楊將香格里拉酒店集團(tuán)旗下的酒店分為三個(gè)級(jí)別，每個(gè)級(jí)別根據(jù)市場(chǎng)情況，在酒單的數(shù)量、選酒和價(jià)位方面都有所不同。呂楊更希望年輕的侍酒師們可以盡快擔(dān)當(dāng)重任，所以在制作香格里拉集團(tuán)的酒單時(shí)，給后輩們留了很多發(fā)揮的空間，希望他們能夠根據(jù)自己所在酒店的不同特點(diǎn)制作出一份精美的酒單推薦給客人。
呂楊現(xiàn)在的工作中面臨的困難也很多，沒(méi)有前人的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，所有的壓力、質(zhì)疑與困難也沒(méi)人能夠完全理解。為了將工作做好，有時(shí)需要做一些自己不得不做的事情，但是工作帶來(lái)的那份成就感也是對(duì)呂楊最大的一種鼓勵(lì)。若是以后過(guò)一種沒(méi)有葡萄酒的生活，呂楊說(shuō)，我無(wú)法想象沒(méi)有它的生活，因?yàn)樵谶^(guò)去的十年時(shí)間里每一天都是全身心的投入到這個(gè)事業(yè)當(dāng)中，沒(méi)有辦法想象離開(kāi)它的生活會(huì)是什么樣子的。有時(shí)候呂楊也會(huì)被自己的噩夢(mèng)驚醒，他會(huì)夢(mèng)見(jiàn)自己突然喪失了嗅覺(jué)或者味覺(jué)，這對(duì)于熱愛(ài)葡萄酒的他來(lái)說(shuō)是非常致命的傷害。
“如果我自己開(kāi)了酒吧，我一定賣(mài)自己喜歡的酒，而且只賣(mài)自己喜歡的酒?！眳螚钜痪浜⒆託獾脑?huà)卻也顯示了自己的執(zhí)著，那個(gè)“只”字更是說(shuō)的擲地有聲。呂楊自己最喜歡的是勃艮第與羅訥河谷（原文：北?。┊a(chǎn)區(qū)的葡萄酒，他覺(jué)得羅訥河谷的葡萄酒讓人輕松快樂(lè)，而勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒往往會(huì)讓他想很多，有時(shí)候甚至有“走火入魔”的感覺(jué)。也許是骨子里太喜歡那種無(wú)拘無(wú)束的大自然環(huán)境，呂楊如今依然很懷念在加拿大學(xué)習(xí)釀酒的時(shí)光，加拿大的春天陽(yáng)光明媚，下課的時(shí)候呂楊會(huì)跟同學(xué)朋友們?cè)谄咸褕@旁邊做游戲，吃燒烤，喝啤酒。在他看來(lái)那段時(shí)光沒(méi)有壓力，任何快樂(lè)都是非常純粹簡(jiǎn)單的。我打趣的跟呂楊說(shuō)：我覺(jué)得你不適合都市的生活，你的整個(gè)氣場(chǎng)都讓我覺(jué)得你更適合去開(kāi)一片葡萄園，自己種葡萄，自己釀酒，我覺(jué)得這樣的生活更加適合你。呂楊聽(tīng)完不禁笑道：“是嗎？或許過(guò)幾年之后會(huì)吧！”
