由于從事WSET高級(jí)品酒師的教學(xué)工作，最經(jīng)常被學(xué)生和愛(ài)好者問(wèn)到的問(wèn)題，莫過(guò)于怎樣評(píng)價(jià)葡萄酒的品質(zhì)。大家之所以對(duì)這個(gè)問(wèn)題特別關(guān)心，可能是因?yàn)榕袛嗥咸丫破焚|(zhì)對(duì)學(xué)員的工作關(guān)系特別密切。葡萄酒行業(yè)的從業(yè)人員，免不了頻繁的選酒和薦酒，如果判斷品質(zhì)的基本功掌握不好，自然無(wú)法勝任工作。對(duì)于葡萄酒愛(ài)好者而言，判斷葡萄酒品質(zhì)直接決定他們的購(gòu)買行為，也會(huì)給葡萄酒的合理價(jià)格提供一個(gè)參考。
我個(gè)人覺(jué)得，葡萄酒和任何的食品與飲料一樣，都存在“蘿卜白菜，各有所愛(ài)”的情況。但是，從葡萄酒品評(píng)的角度上來(lái)講，就像藝術(shù)品的品鑒一樣，有著它規(guī)范的一面。在我們判斷葡萄酒的品質(zhì)之前，首先需要判斷的是葡萄酒是不是存在劣化的問(wèn)題。葡萄酒的劣化會(huì)以帶有不愉悅的氣味為標(biāo)志，在技術(shù)上我們認(rèn)為這些不愉悅的氣味是葡萄酒的缺陷。酒莊的衛(wèi)生問(wèn)題、釀造和陳年過(guò)程中氧氣參與多少、存儲(chǔ)不當(dāng)或加入二氧化硫過(guò)多，都有可能會(huì)產(chǎn)生帶有缺陷的氣味。在葡萄酒競(jìng)賽中，會(huì)有專職的裁判來(lái)判斷劣化問(wèn)題，任何有缺陷氣味的葡萄酒都被一票否決，不會(huì)進(jìn)入到競(jìng)賽的下一輪環(huán)節(jié)。
當(dāng)一款葡萄酒不存在氣味缺陷的時(shí)候，我們就可以對(duì)它的品質(zhì)來(lái)進(jìn)行判斷了。有一些葡萄酒從業(yè)人員，單純地通過(guò)某種氣味、酒體（口感）、果味、單寧或者酸甜度來(lái)判斷和介紹葡萄酒的品質(zhì)，這是不專業(yè)的做法。我們通常是從葡萄酒的濃郁度、復(fù)雜度、平衡性、回味和典型性這幾個(gè)角度來(lái)對(duì)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
濃郁度是葡萄酒愛(ài)好者最容易識(shí)別的。很多朋友在品嘗完葡萄酒后，都會(huì)指出這款葡萄酒品味是濃還是淡。其實(shí)濃郁度是分為嗅覺(jué)的濃度和味覺(jué)的濃度，這兩部分濃度之間沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián)。有時(shí)我們聞起來(lái)很酒香很深沉，但品嘗起來(lái)，卻發(fā)現(xiàn)濃郁度一般；也會(huì)有時(shí)發(fā)現(xiàn)聞到的氣息比較微弱，但是味蕾對(duì)覺(jué)得味道很厚重。毋庸置疑，濃郁度越高，葡萄酒品質(zhì)越好。
相比濃郁度來(lái)講，復(fù)雜度要難得多。對(duì)復(fù)雜度的判斷需要專業(yè)的葡萄酒氣味訓(xùn)練，從而具備區(qū)分葡萄酒氣味的能力。葡萄酒是一種果酒，它主要的味道，肯定是果味，這種果味，是來(lái)自葡萄本身的氣味，我們稱之為第一類氣味。但是隨著葡萄酒的桶中和瓶中陳年，會(huì)演變出香草、雪茄盒、煙草、煙薰、咖啡、焦糖、皮革、泥土、蘑茹等等氣味。
如果這款葡萄酒只有果味，同時(shí)，如果它不具備能夠陳年，香氣能夠演變的特征，這款葡萄酒注定就是一款果味為主的，適合立即飲用的葡萄酒。一款葡萄酒，只要能有三四種味道，就認(rèn)為具備良好品質(zhì)。但一款出色品質(zhì)的葡萄酒，可能會(huì)有十幾種以上的味道。
平衡性是一個(gè)讓葡萄酒愛(ài)好者頭痛的問(wèn)題，因?yàn)樗鄬?duì)比較感性，不像濃郁度和復(fù)雜度這么容易量化。葡萄酒的平衡，最簡(jiǎn)單的理解就是，果味與甜度和酸度與單寧之間的邏輯關(guān)系。打個(gè)比方，對(duì)于一款干型白葡萄酒，它的甜度和單寧可能都不能被味覺(jué)識(shí)別，所以往往需要對(duì)等的果味和酸度來(lái)進(jìn)行平衡。酸度太低，酒會(huì)給人以庸腫、笨拙的感覺(jué)，而果味太低，酒顯得空洞、平坦。平衡性更深層研究的問(wèn)題是：在葡萄酒中，有沒(méi)有哪一個(gè)元素過(guò)于突出？這種突出，會(huì)對(duì)平衡性產(chǎn)生影響，一款橡木味蓋過(guò)其它氣味的葡萄酒或者酒精味超過(guò)果味的葡萄酒，肯定是不平衡的。
那么，回味是什么呢？我曾經(jīng)和朋友們開玩笑地說(shuō)，只要是中國(guó)人，都不會(huì)搞錯(cuò)回味，因?yàn)槲覀冇胁枞~和中藥。
喝完好茶后，清新怡人的氣味一直存在口腔久久不散，這就是長(zhǎng)的回味。喝完中藥后，讓人討厭的苦味和藥草的氣味也在口腔中存在，這可不是回味，這是不悅的余味?；匚妒敲篮玫?，讓人不禁回憶酒的美味。余味往往是不快的，讓人不愿回首。同樣的道理放在葡萄酒上也是一樣，品質(zhì)出色的葡萄酒，一定會(huì)有一個(gè)長(zhǎng)的回味。
如果以上的幾點(diǎn)，都具備好的表現(xiàn)的葡萄酒，無(wú)疑是非常好品質(zhì)的葡萄酒，但如同時(shí)再具備良好的典型性，這款葡萄酒就可以被列入杰出的葡萄酒之中了。我們說(shuō)一款葡萄酒典型，說(shuō)的是這款葡萄酒具備明顯的葡萄品種特性和產(chǎn)地的特性。
這樣的葡萄酒，就可以選來(lái)玩盲品游戲。所謂的蒙瓶試酒，考驗(yàn)的就是品酒者通過(guò)自己的感觀，還原葡萄品種和葡萄酒產(chǎn)地信息。
通過(guò)上述指標(biāo)，我們可以發(fā)現(xiàn)，一款良好品質(zhì)的葡萄酒，其實(shí)要求并不是很高，具備合理的濃郁度、復(fù)雜度和回味，整體平衡性過(guò)得去，這一款葡萄酒就可以達(dá)標(biāo)。一款良好品質(zhì)的葡萄酒，就是大家在生活當(dāng)中，樂(lè)意飲用的葡萄酒。但是，一款杰出品質(zhì)的葡萄酒，要求就要苛刻得多。運(yùn)用上面的判斷方法，大家一定會(huì)在品酒的過(guò)程中，分判出真正出色的葡萄酒，從而更好的享受葡萄酒之美。
