牛排
醒肉會(huì)讓牛肉的質(zhì)感更佳的柔軟，味道更加的豐富。醒肉的方式有兩種。
第一種是干醒肉（Dry-Aging）。這道工序是把肉掛起來晾在有一定條件的房間里。溫度和濕度都必須嚴(yán)格的控制在完美，這樣在才會(huì)醒出完美的牛肉。 干醒的牛肉需要在0度左右的環(huán)境下懸掛風(fēng)干，通常的周期為28天，有的會(huì)長(zhǎng)達(dá)45天。當(dāng)然時(shí)間也會(huì)因需要稍短或是更長(zhǎng)。在一個(gè)特殊的儲(chǔ)物柜進(jìn)行，在這里濕度和溫度都是被嚴(yán)格的控制著。在牛肉里天然生長(zhǎng)的酵素會(huì)分解相連的肌肉，使得牛肉變得更加柔軟。外層的牛肉最終需要被舍棄，所以牛肉會(huì)損失至少三分之一以上的重量，像干醒68天的牛肉，重量就會(huì)損失到一半以上。目前只有高檔的牛肉才會(huì)考慮采用這種方法進(jìn)行加工處理，風(fēng)干時(shí)間越長(zhǎng)的牛肉價(jià)格也會(huì)更為昂貴。經(jīng)過醒肉，會(huì)使牛肉的顏色變深，但是因?yàn)閮?nèi)部濕度的減少，肉的味道將會(huì)更大程度地體現(xiàn)出來。雖然由于水分的流失肉的重量也會(huì)比原來的小。但是，最終的產(chǎn)品會(huì)烤得更加好。這更好地解釋了為什么這道工序現(xiàn)在罕有人會(huì)運(yùn)用。
第二種是濕醒肉（Wet-Aging），只需把肉裝入真空的包裝并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰當(dāng)?shù)臈l件下，天然酵素會(huì)分解結(jié)締組織從而起到柔軟肉質(zhì)的作用，只許少量產(chǎn)量流失。
干醒的牛肉從口味上來說，味道更香，汁水不會(huì)像濕醒的牛肉那么多，肉質(zhì)的口感相比之下也會(huì)稍顯老一些，但是牛肉的風(fēng)味會(huì)更加集中和飽和。 Dry-Aging的牛排視覺上感覺硬邦邦的，但其實(shí)它是充滿彈性的。將牛肉獨(dú)有的風(fēng)味，還有美妙的肉汁都鎖進(jìn)肉里面去了！由于肉的分子結(jié)構(gòu)被改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)比普通牛肉高，滋味鮮美，顏色柔和，便于消化，即使生食其營(yíng)養(yǎng)吸收利用率也很高。而為了方便，大多數(shù)的牛肉，都會(huì)運(yùn)用濕醒。在初步的排酸過后都只會(huì)放入真空袋中進(jìn)行熟成，方法相對(duì)簡(jiǎn)單，時(shí)間也更短，通常只需幾天，也不會(huì)造成重量的損失，節(jié)省空間又方便保存，是目前主流的熟成牛肉的方法。濕式熟成的方法能讓肉質(zhì)比干醒的牛肉更為軟嫩些。
如何善待一塊好牛排
如何善待一塊好牛排
無論是從超市買回來，還是從冰箱里取出來的牛排，都要將肉放置一會(huì)兒，使溫度和室溫差不多，這樣做，可以讓你更好地控制火候。冰冷的牛排，會(huì)降低油溫，會(huì)因?yàn)闇囟炔粔蚨尶净蛘呒遄詈笞兂闪藸F，溫度不夠肉汁就會(huì)揮發(fā)，不能被鎖進(jìn)去。大大影響牛排的口感。如果你即將用的是經(jīng)過冷凍的牛排，那么記得只能解凍一次，絕對(duì)不可有第二次冷凍。而且化凍的牛排在經(jīng)過腌制后，要用油侵泡以防牛肉風(fēng)干而引起的烹調(diào)口感不佳。另外要注意保存的溫度：冷藏的牛排一定要保存在零上三度溫度以下，冷凍的牛排一定要保持到零下18度以下。
如何煎出好吃的牛排
如何煎出好吃的牛排
一塊好的牛排不用加多余調(diào)味或油份去處理. 最適宜的是只用海鹽或paprika稍稍腌過, 用炭燒至四成嫩熟. 食用時(shí)只用上等天然鹽調(diào)味, 不讓醬汁蓋過肉本身的鮮味。腌制：在處理牛排時(shí)，使用香料進(jìn)行腌制，可以不放鹽，以達(dá)到牛排肉質(zhì)的最佳口感，厚實(shí)、柔韌而鮮嫩。溫度：烹制牛排的鍋或者扒板溫度一定要高，這樣才會(huì)封住肉汁，以防肉汁流出牛肉，會(huì)使口感變柴?；鸷颍号Ｅ疟仨氁銐蛎土业幕鹆Γ拍軐⑴Ｅ趴镜猛饨估锬?，切開來，如果里面的肉質(zhì)依舊鮮紅鮮嫩就對(duì)了。待稍許煎出顏色后，根據(jù)客人需要的生熟程度進(jìn)行煎制即可。而像和牛等更為高檔的牛排，現(xiàn)在也逐漸流行使用低溫烹飪的方式讓牛肉的肉質(zhì)變得極致柔軟。如何切：在牛排出鍋之后，一定要等一兩分鐘再將牛排切開食用，以免肉汁流出而影響口感。
