飲中國(guó)茶要品，吃中國(guó)茶蛋糕更要品。稍不留心，味道就直接溜入腸胃了。在香港福茗堂茶莊創(chuàng)立25周年紀(jì)念茶聚上，一款鐵觀音蛋糕在外表和口味上都顯得有些別致。淡黃色與白色相間的色彩搭配，確有些清茶般脫俗的樣子，入口后，卻仿佛什么味道也沒(méi)有。“‘茶’蛋糕，要像茶一樣細(xì)品。”聽(tīng)著如此解釋，我懷著吃茶一樣的心境細(xì)細(xì)咀嚼，果然，鐵觀音獨(dú)有的蘭花幽香確在齒間。香氣很清淡，讓你不得不小心翼翼，生怕錯(cuò)過(guò)這輕微而獨(dú)特的感覺(jué)。
西點(diǎn)新戀中國(guó)茶
像草莓慕斯蛋糕、蜂蜜奶油蛋糕這類甜點(diǎn)，香氣直逼舌尖肺腑，有著西方性格的奔放直接。而中國(guó)茶蛋糕卻有著含蓄的東方氣。自19世紀(jì)起，下午茶的生活方式就盛行于歐洲上流社會(huì)。歐洲人喜紅茶，因?yàn)榧t茶屬于發(fā)酵茶，味道醇厚，與奶油和糖的味道和諧相容。于是，甜點(diǎn)與紅茶彼此依賴了一個(gè)多世紀(jì)，直到上世紀(jì)70年代，口味清冽的綠茶逐漸被運(yùn)用到甜點(diǎn)制作中，才打破了紅茶配甜點(diǎn)的定律。據(jù)香港糕點(diǎn)師傅Hynn介紹，香港人做蛋糕，最常引進(jìn)的是日本綠茶粉。日本茶在制作上多用蒸汽殺青，然后在火上揉捻焙干，或者直接在陽(yáng)光下曬干，這樣的茶葉茶色鮮嫩翠綠，味道清雅圓潤(rùn)，制成的茶蛋糕清香不膩。屬于紅茶類的伯爵茶其實(shí)也是茶蛋糕的常用材料，伯爵茶慕思蛋糕、伯爵茶蘋果戚風(fēng)蛋糕等都很常見(jiàn)。但香港人的口味還是保持了亞洲的傳統(tǒng)，綠茶蛋糕一直占據(jù)著香港的主要市場(chǎng)。據(jù)Hynn介紹，西方人喜歡紅茶類甜品，但香港人更喜歡綠茶蛋糕，“糕點(diǎn)師選的茶粉，顏色要鮮綠，味道要濃郁，做出來(lái)的糕點(diǎn)才受歡迎?！?/span>香港人愛(ài)茶亦愛(ài)甜品，甜點(diǎn)師也愿意在茶和甜點(diǎn)的制作上標(biāo)新立異，鐵觀音蛋糕就是香港甜點(diǎn)師Tony Wong的一次大膽嘗試。
日式抹茶蛋糕做法簡(jiǎn)單，就是將面粉和綠茶粉混合過(guò)篩后加入蛋奶混合液，均勻攪拌再烘培。中國(guó)茶蛋糕的做法卻大有講究。Tony Wong嘗試了不同種類的中國(guó)茶，“鐵觀音有蘭花的幽香，適合做成西點(diǎn)。”他用四天時(shí)間做了十幾次實(shí)驗(yàn)，以不同溫度調(diào)試鐵觀音與蛋糕的最佳滋味，“溫度越高，茶的苦味越濃。最終確定的方法是把鐵觀音和鮮奶油混在一起凍在冰柜一晚，將茶的味道滲到奶油里，第二天將奶油加熱到35度，激發(fā)出茶香后，再用它做蛋糕?！盩ony說(shuō)，甜品中有奶油、雞蛋，要在這些原料的混合液中保持茶葉的香氣，難度很大。吃法上，體驗(yàn)茶蛋糕口味的最佳效果就是配上與蛋糕配料中相同的茶?！安铚南銡饪梢詫⒌案庵械牟栉短嵘?，令茶蛋糕的香氣更加濃郁?！甭?tīng)Tony如此一說(shuō)，我又試了一下效果。斟上一盞鐵觀音王，幽香溢出茶杯，和鐵觀音蛋糕的味道恰到好處地交融在一起。當(dāng)口鼻中都有了茶香做鋪墊，鐵觀音蛋糕的味道似乎受到激發(fā)，濃郁了許多。
