導(dǎo)師（Mentor）、葡萄酒大師（Master of Wine）、侍酒大師（Master Sommelier）與葡萄酒商務(wù)專務(wù)MBA，是吉哈·巴塞(Gerard Basset)擁有的4M
圖片：Aisuke Yoshida
撰文： 鄧必達(dá)（Andrew Dembina） | 翻譯：曾悅
* 巴塞將和他的五位門徒一起，在一場葡萄酒晚宴上分享導(dǎo)師的重要性
* 巴塞已經(jīng)教導(dǎo)出無數(shù)成功的侍酒師
* 足球?qū)⑺I(lǐng)進(jìn)了酒店行業(yè)
吉哈·巴塞 （Gérard Basset）是唯一一位同時(shí)擁有侍酒大師、葡萄酒大師，以及葡萄酒商務(wù)專業(yè)MBA頭銜的侍酒師和酒店業(yè)者，誰也不曾想到歐洲足球竟然對這位備受尊敬的人物的事業(yè)發(fā)揮了重要作用。
在侍酒師行業(yè)里，巴塞既是出色的“選手”，也是頂尖的”教練”，在英國酒店業(yè)可謂地位顯赫。他擅長找出年輕的千里馬，并指導(dǎo)那些有潛力的， 分享知識并培養(yǎng)信心，令他的徒弟成為像他一樣出色的侍酒師。
巴塞是法國人，在里昂附近的圣埃蒂安長大，之后搬到艾克斯-普羅旺斯。1977年，他和他的足球隊(duì)一同到英格蘭觀看了歐洲杯關(guān)鍵的一場對打利物浦的球賽之后，他的生活從此改變。
“圣埃蒂安輸了，” 他回憶道，“我當(dāng)時(shí)20歲，對英格蘭完全不敢興趣，那時(shí)我還不大能說英語，但我愛上了那個(gè)地方?；氐郊液?，盡管朋友都說我瘋了，但我還是回到了利物浦，而且在馬恩島找到了一份侍應(yīng)的工作。我聽說在英國南部有更多工作機(jī)會，因此我沒有去倫敦，而是去了更加南部的地方，并且在新森林找到了一份侍應(yīng)的工作，做了六個(gè)月。之后我回到法國學(xué)習(xí)烹飪。”
他在1988年回到了南英格蘭，在新森林的鄉(xiāng)間別墅酒店Chewton Glen擔(dān)任侍酒師，在那里他遇到了赫特森（Robin Hutson）。這對搭檔在1994年開了第一家酒店Hotel du Vin & Bistro，以劃算的價(jià)格提供美酒美食，填補(bǔ)了中上流市場的空白。酒店很成功，擴(kuò)展成為擁有六家酒店的集團(tuán)之后便于2004年出售。三年后，巴塞和他的太太尼娜在新森林開了另一家酒店Hotel TerraVina。
巴塞夫婦的酒店Hotel TerraVina
圖片：由Hotel TerraVina提供
今天，巴塞除了是一位侍酒大師（Master Sommelier）、葡萄酒大師（Master of Wine）以及工商管理碩士之外，他還是英國侍酒師協(xié)會（Court of Master Sommeliers）的主席，葡萄酒與烈酒教育基金會（WSET）的榮譽(yù)主席。1990年，巴塞成為英國公民，并于2011年獲頒大英帝國勛章（OBE），表彰他對酒店業(yè)作出的貢獻(xiàn)，而2013年，巴塞被英國《醇鑒》雜志授予“年度人物”稱號。他2010年在”世界最佳侍酒師“競賽勝出，2015年成為英國”年度侍酒師“。
一路以來，巴塞培養(yǎng)出了無數(shù)新晉侍酒師，現(xiàn)在都成為了各自崗位的頂尖人物。這種師徒關(guān)系貫穿了他的事業(yè)，于是他決定要將此作為他每月在Hotel TerraVin舉辦的葡萄酒晚宴的主題。
五位巴塞的土地將在1月17日參加這場”門徒晚宴“，討論師徒關(guān)系的重要性，包括他們在如何受益，而如今又怎樣將其發(fā)揚(yáng)光大。要從數(shù)以百計(jì)的門徒中找只是幾個(gè)講者實(shí)非易事?！蔽蚁氲搅?0個(gè)表現(xiàn)出色的，但實(shí)在很難在名單上拿掉誰?！八钩?。
在巴塞培養(yǎng)過的成功侍酒師中，魯薩（Xavier Rousset）的表現(xiàn)最突出。魯薩也是來自圣埃蒂安，他在當(dāng)?shù)貓?bào)紙上讀到了關(guān)于巴塞的成就的文章之后，他就寫信給巴塞，并表示希望為巴塞工作一個(gè)月。他在1997年加入了巴塞的Hotel du Vin & Bistro，五年后成為首席侍酒師，還成了一位侍酒大師，以及2002年英國”年度侍酒師“，當(dāng)時(shí)年僅23歲。
魯薩在巴塞的幫助下取得突出的成就
圖片：由魯薩提供
“有一個(gè)好師傅非常重要，他能知道你 ，告誡你不能犯的錯(cuò)誤，還有將時(shí)間和精力花在該花的地方。”魯薩是五位參加本月晚宴的其中一位門徒，“這很重要，因?yàn)樵趧傞喿x和學(xué)習(xí)葡萄酒的時(shí)候其實(shí)挺嚇人的?！?
“他的才能很自然就表現(xiàn)出來了，“巴塞回憶道，”不是特別活潑，但他在顧客面前能夠很好地表現(xiàn)自己。”
魯薩后來在名廚布蘭克（Raymond Blanc）的酒店擔(dān)任首席侍酒師，倫敦兩家餐廳28°-50° Wine Workshop & Kitchen和Texture restaurant的聯(lián)合創(chuàng)始人，他也是一位葡萄酒評審和演講者。
米紹（Corinne Michot）被升為Hotel du Vin & Bistro的首席侍酒師，于1999年到2004年一起為集團(tuán)在伯明翰和布賴頓的兩家酒店設(shè)計(jì)酒單。她之后成為倫敦已經(jīng)有125年歷史的The Connaught酒店的首位女性侍酒師，現(xiàn)在是安盛保險(xiǎn)公司葡萄酒部門AXA Millésimes的傳訊總監(jiān)，該公司在全歐洲都有酒莊，包括波爾多二級莊碧尚男爵（Pichon Baron）和波特酒廠火鳥莊園（ Quinta do Noval）。
“她很有魅力，”巴塞說，“她的眼睛會說話，顧客都喜歡她，像著了魔一樣。這是很自然的品質(zhì)。當(dāng)你在教徒弟時(shí)，他們會表現(xiàn)出各種品質(zhì)，有些是知識特別豐富，有些可能知識沒有那么多，但是樓面工作卻做得很好。還有些是動(dòng)作很快，很好地把控服務(wù)，或者更擅長描述酒款?！?
這種欣賞是相互的。米紹本來只打算在Hotel du Vin & Bistro工作一年?！鞍腿f服我留下來五年。” 米紹說，她是另外一位參加晚宴的巴塞門徒，“我在盧瓦爾河谷學(xué)習(xí)葡萄酒之后已經(jīng)休息了一段時(shí)間，但我覺得我能從他身上學(xué)到很多。所有他的侍酒師都會自覺互相鼓勵(lì)，很多都成為了好友。他一直推動(dòng)我進(jìn)步，如果沒有他，我不會有今天的成就。”
Corinne Michot became the first female sommelier at The Connaught hotel, London.
Photo courtesy of Corinne Michot
Basset says the key principle of being a mentor to young sommeliers is being able to motivate. “I look carefully to see what kind of encouragement is most useful. I look for the attitude a new sommelier shows. I need to see ambition. Some of them are a bit lost or want to move too quickly. And I need to find those who are going to give me respect, just like I give people respect. You can teach technique but not an attitude. There is nothing worse than spending the time teaching someone and then they are not committed.
“I’m quite good at reading people. After a few weeks I can tell if they are serious or not. If someone has a difficulty that’s fair enough, but if they are not training in between [our practice or service sessions], if I see them make the same mistakes too often, if a person is not motivated or is faking getting work done, I won’t ask them to continue [being a mentee].
“Not mentoring would be a bit like a top chef not sharing his techniques with junior staff. If they work with one and don’t learn and improve, it’s a waste of time. My protégés sometimes push me with their questions, and I love that.”
In Basset’s opinion, what he offers is straightforward but focused. “I adapt to their strengths and character. There is more to it than sharing what wines go with what food. Stocktaking and the business side is as important as working with the customers. I realize these strengths quite quickly. It’s not so good to work on the weaknesses, as you don’t want to demotivate them, but of course you have to address them. I try to get them to a certain all-round level and develop them more if they shine in one area – if they do, that’s fantastic. Like in football, not everyone is Lionel Messi.”
* BY 鄧必達(dá)（ANDREW DEMBINA）
鄧必達(dá)（Andrew Dembina），朗潘編輯副總監(jiān)，自1992年常居香港，擅長撰寫美食美酒相關(guān)文章，也是香港電臺的主持人兼制作人。
