壽司的擺放并沒有太多規(guī)矩，有的甚至直接擺放在壽司臺，這樣可減少環(huán)節(jié)，盡快吃掉
用一千年的時間渡過日本海，成為國菜
如你所知，日本的很多文化都是從中國傳去的，文字、中秋節(jié)、十二生肖，也包括日本的國民美食壽司。壽司在日文中用漢字鮨或鮓來表示，如果在日本街頭哪家小店門口的布簾上看見這兩個字，準(zhǔn)能在里面吃到壽司。而早在公元前三世紀(jì)，鮨在中國辭典《爾雅-釋器》里的記載是“肉謂之羹，魚謂之鮨”，也就是剁碎的魚肉；公元二世紀(jì)漢朝劉熙編纂的《釋名-卷二-釋飲食第十三》中記載“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！币鉃轷W是一種將魚肉以鹽和米發(fā)酵、剁碎而成的食物，此時已經(jīng)有了壽司的味道，不過樣子還稍顯凌亂。
后漢時期的中國已經(jīng)開始流行吃壽司了，而到了戰(zhàn)亂頻繁的宋朝年間，由于貯存方便它更成了“拖家?guī)Э凇⑼獬鎏油觥钡谋貍涿牢?，此時除了魚肉，蔬菜、肉類也都成為了做壽司的原料。壽司真正傳入日本是在奈良時代，長期在外經(jīng)商的日本商人們喜歡把用醋腌過的飯團(tuán)中加入魚肉，作為途中的食物，這樣一來既能長期保存、又開胃可口，于是壽司也終于在江戶時代于整個日本流行開來，成為國民美食。而此時在中國，鮨或者鮓這兩種食物都已經(jīng)消失了。
外形酷似蝴蝶狀的赤貝
你所不知道的壽司家族
握壽司：最常見的壽司種類，把山葵涂在魚生上，同一小塊米飯捏在一起、或者用海苔條綁在一起，最有名的是“江戶派握壽司”。在日本，如果不多說明的話“壽司”一詞一般指的就是握壽司。
箱壽司：主要在日本關(guān)西地區(qū)流行，把飯和各種輔料依次放入木盒里，加蓋壓上一整夜，然后把木盒壽司拍出來，切成適于吃的大小，一塊塊看起來很像箱子，也就因而得名。
手卷：把壽司用海苔卷成甜筒的樣子，最初是那些日本賭徒為了果腹、又不想被米飯黏著撲克和手指而發(fā)明的，通常直接用手吃。
軍艦卷：米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面，一般用于海膽、鮭魚子等易散的食材。
稻荷壽司：在配料食材上切口、裝著米飯，比較常用于煎雞蛋、油炸豆腐皮等。
卷壽司：類似于市場上常見的韓式壽司，是由紫菜、米飯和配料卷成的壽司卷，除了正常的大小外，還有直徑比較長的太卷和較細(xì)的細(xì)卷兩種小類。
里卷：把卷壽司反過來，用海苔裹著最中心的配料、再裹米飯，最外面撒一層芝麻、魚子、蟹子、奶酪等等，口味相對比較復(fù)雜、濃重。
散壽司：別名也叫壽司飯，常見于關(guān)東地區(qū)，就是一整碗米飯和魚生等配料的配搭，江戶前的散壽司僅將配料撒在米飯上，五目散壽司則將配料拌進(jìn)米飯里。
好壽司誕生記
·米飯 作為壽司的主體，米飯從根本上決定著一枚壽司的好壞，而最棒的米飯自然是黏黏的卻粒粒分明，夾起后不散落、入口又不粘牙的狀態(tài)了。最初日本的壽司店在選米的時候大多會選擇一些配制后的米，也就是把不同產(chǎn)地、研磨程度的米調(diào)配在一起，以達(dá)到最適合做壽司米飯的狀態(tài)。不過現(xiàn)在已經(jīng)有多種專門適于做壽司的稻米，比如珍珠米、月光米等等，配制米也就用得比較少了。
·水 在日本，講究傳統(tǒng)的壽司店規(guī)矩是用哪里的稻米、就用哪里的水，所謂一方水土就是這個意思。而且壽司用水一定是要用軟水，如北京這樣的硬水就很不合適，所以北京的壽司店一般都是用外進(jìn)的瓶裝水制作壽司，以保持水的軟度和米飯的黏度。
·壽司醋
放入米飯中的調(diào)制醋，每間壽司店的醋味道都各不相同，也絕對是自家的秘方，好的壽司醋拌入米飯后，能讓米飯松軟、口感更Q，并且還有淡淡的醋香味。除了加入米飯中的醋，還有一種手醋，是壽司師傅在做壽司時用來沾濕雙手，防止米飯黏在手上用的，常用清醋調(diào)水配制而成。
文/李謙 攝影/陸地食色
