人們?cè)趯?duì)待黑松露的態(tài)度上也是兩極分化，要么愛得瘋狂，要么避之千里。每年秋冬，西餐忠實(shí)愛好者們都會(huì)急于在餐桌上找尋松露的身影。這種貌不驚 人卻身價(jià)驚人的小塊菌，以其莫可名狀的香味成為人們爭(zhēng)相品嘗的對(duì)象。更讓饕餮者趨之若鶩的是，即使有錢也未必就能品嘗到這種珍稀美味。
其實(shí)，頂級(jí)食材松露有其獨(dú)特的歷史和經(jīng)濟(jì)成因。
歷史成因
有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)，但當(dāng)時(shí)人們對(duì)松露是如何形成的卻始終迷惑不解。古希臘人認(rèn)為是閃電把泥漿煮成松露，還有人說 松露是長(zhǎng)在地下的蘑菇。令人嘖嘖稱奇的是，當(dāng)松露開始進(jìn)入成熟期時(shí)，和松露共生的植物周圍會(huì)出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，松露周圍的草全部枯萎，仿若被閃電擊中一樣。過 去，這個(gè)奇特的自然現(xiàn)象曾讓松露在迷信的中世紀(jì)歐洲被視為惡魔的化身，長(zhǎng)達(dá)千年人們避之惟恐不及。直到14世紀(jì)，法國(guó)教皇才開啟了吃黑松露的風(fēng)潮。19世 紀(jì)開始，黑松露進(jìn)入極盛期，當(dāng)時(shí)幾乎所有的正式餐宴上至少都有一道以黑松露為主的菜肴?，F(xiàn)今，松露在很多國(guó)內(nèi)國(guó)際博覽會(huì)有很重要的地位。
經(jīng)濟(jì)成因
松露在全世界都有出產(chǎn)，大約有10種不同的品種，主要產(chǎn)區(qū)有法國(guó)、中國(guó)、意大利、西班牙、克羅地亞等國(guó)，其中以法國(guó)產(chǎn)的“黑色鉆石”黑松露和意 大利產(chǎn)的“白色黃金”白松露品質(zhì)最為高檔。在菌類中，黑、白兩種松露都是極其珍貴的。按照專業(yè)人士的說法黑松露生命力更頑強(qiáng)，香氣更內(nèi)斂；白松露的香氣則 張揚(yáng)而奔放。
物以稀為貴
松露的價(jià)格是按照成熟度與個(gè)體大小級(jí)別來分的。分為特級(jí)（直徑5cm以上）一級(jí)（3-5cm）二級(jí)（2-3cm）三級(jí)（1-2cm），不同等級(jí)的松露價(jià)格不同。
如今，黑松露1千克價(jià)值850歐元，甚至曾經(jīng)拍賣過上萬的天價(jià)。據(jù)了解，黑松露全世界年產(chǎn)量35噸左右。黑松露中主要是黑冬松露（黑松露）和黑 夏松露（夏松露），很美味同時(shí)具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。白松露具有產(chǎn)量少，價(jià)格貴的特點(diǎn)，全世界年產(chǎn)量?jī)H有3噸左右，一千克白松露要價(jià)高達(dá)七、八千歐元。而且 白松露菜肴的銷售期也只有短短兩三周，運(yùn)輸和保鮮又極其困難。
生長(zhǎng)環(huán)境
松露是一種生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風(fēng)進(jìn)行傳播，而是通過那些啃食松露的 動(dòng)物來傳播。松露主要生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹下，這是因?yàn)樗陕恫荒苓M(jìn)行光合作用，無法獨(dú)立存活，必須借助與某些樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。
每年春夏之交的幾場(chǎng)雨過后，松露常常在幾天之內(nèi)就能長(zhǎng)到其最大體積。小的松露有雞蛋大小，大的有時(shí)能長(zhǎng)到足球那么大。生長(zhǎng)期過后，松露開始進(jìn)入 緩慢的成熟期，這個(gè)過程需要好幾個(gè)月的時(shí)間。到了11月左右，成熟的松露會(huì)發(fā)出一種特殊的氣味。若再過10天左右，松露身上就會(huì)長(zhǎng)滿能發(fā)芽生長(zhǎng)的孢子。這 時(shí)一定要及時(shí)把它們挖出來食用，稍有耽擱，松露就會(huì)產(chǎn)生毒素并開始腐爛，變得毫無價(jià)值。
采集方法
因?yàn)樗陕渡L(zhǎng)環(huán)境的特殊性，找到它并不是一件容易的事情。松露最好的采集季節(jié)是在12月到次年的3月之間。
在法國(guó)，人們把嗅覺極其靈敏的母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。在6米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。這是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c誘發(fā)母豬性沖動(dòng)的雄甾烯醇類似，所以母豬對(duì)其情有獨(dú)鐘。如果獵人沒有及時(shí)攔住，母豬找到松露時(shí)可能會(huì)將它拱出來吃掉。
在意大利，人們更喜歡用經(jīng)過訓(xùn)練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會(huì)用它的爪子在松露所在的位置上做個(gè)記號(hào)，等主人來后用小耙子小心翼翼地從 土壤中將珍貴的松露挖出來。一條經(jīng)過尋找松露訓(xùn)練的獵犬，在市場(chǎng)上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取 食物作為獎(jiǎng)勵(lì)，會(huì)更加努力地去尋找松露。
說到這里你可能會(huì)好奇：松露這么高檔的食材憑什么這么有人氣，有哪些營(yíng)養(yǎng)成分呢？
鮮松露含有豐富的蛋白質(zhì)，18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸），不飽和脂肪酸，多種維生素，鋅、錳、等必需微量元素，以及鞘脂類、松露酸、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物，具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
美食從來就不是用來填飽肚子的，它更多已升級(jí)為一種精神體驗(yàn)。這愈演愈烈的“松露風(fēng)潮”是一種全球化的現(xiàn)象，可以通過一顆蘑菇吃出極致美味。當(dāng)然，比美食自身更重要的，畢竟還是享用美食的心態(tài)，吃的開心最重要！
