裝瓶后的香檳被斜插在A字形的木板架上，進(jìn)行二次發(fā)酵，并完成隨后的轉(zhuǎn)瓶除渣。
在羅蘭百悅（Lauren perrier）酒莊大門入口處有一座雕塑，一個(gè)調(diào)皮的小男生對(duì)著一眼水池撒尿，旁邊刻著一句警言：永遠(yuǎn)不要喝水（因?yàn)樾『⑼锩嫒瞿蛄耍€是喝香檳吧！這是法國(guó)式的幽默，但在這片以原產(chǎn)地命名來(lái)標(biāo)識(shí)的香檳法定產(chǎn)區(qū)，香檳的確是人們最日常的“飲料”。
4 月的香檳區(qū)，雖然天氣晴好，但依然春寒料峭，一路上行人稀疏， 所有的酒莊似乎都在沉睡，此起彼伏的葡萄園里還不見綠色，不過走近看，細(xì)小的芽苞已正在萌發(fā)，不時(shí)可見果農(nóng)在園中勞作，松土、除草，這似乎是香檳區(qū)一年中最清閑的時(shí)間，頭一年壓榨好的葡萄汁正在橡木桶或不銹鋼桶中發(fā)酵，已經(jīng)完成第一次發(fā)酵的原酒一部分在低溫被轉(zhuǎn)移到瓶中， 加入酵母和糖進(jìn)行陳年；A 字架上裝瓶的原酒在等待轉(zhuǎn)瓶、除渣……一切都在地下悄然無(wú)息。
到訪香檳區(qū)的第一家酒莊，是位于 Avize 的 Jacques Selosse，這個(gè)家族式經(jīng)營(yíng)的小酒莊，目前由第二代 Anselme Selosse 經(jīng)營(yíng)，雖然只有 50 年（1951 年開始種植葡萄，1964 年開始做酒）發(fā)展，卻是香檳地區(qū)非常有影響力的一家酒莊。把自己稱為“種植者”的 Anselme Selosse說(shuō)他對(duì)于自己葡萄園的每一株葡萄都很了解：“我們種植其實(shí)是為葡萄服務(wù)，跟宗教一樣，只不過上帝是大自然。”而他在釀酒方面的自我體系，某種程度上有一種哲學(xué)的思考在里面。在我們津津樂道香檳數(shù)百年的傳統(tǒng)時(shí)，他將勃艮第的傳統(tǒng)白葡萄酒手工制法引入香檳的釀造中，Jacques Selosse 的原酒都是在勃艮第最好的酒莊所使用過的橡木桶中發(fā)酵而成，他也會(huì)用木棍去攪拌橡木桶中的沉淀物以擴(kuò)大氧化面積，他甚至?xí)L試挑戰(zhàn)傳統(tǒng)技術(shù)中第二次發(fā)酵要每升加 24 克糖的做法， 通過溫度控制、過濾、擠壓，在第一次發(fā)酵的時(shí)候讓糖分有所殘留，而在第二次發(fā)酵的時(shí)候不加糖，讓殘留的糖在裝瓶后進(jìn)行第二次發(fā)酵。某種程度上，Anselme Selosse 是現(xiàn)代香檳的思想者，但其思考與革新是帶著對(duì)傳統(tǒng)強(qiáng)烈的敬畏之情，所以他有全香檳區(qū)最好的 Non-Vintage 無(wú)年份香檳之一，也有著最為人稱道的 Blanc de Noir 黑中白香檳，所以 Jacques Selosse 也曾有著與 Krug、Salon 等傳奇品牌并駕齊驅(qū)的成績(jī)。
正在進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶除渣的香檳巴黎之花粉紅香檳。
Bollinger 酒莊的葡萄園中一棵 200 年前的葡萄園剛發(fā)出新芽，宛如活著的葡萄博物館。
無(wú)獨(dú)有偶，Henri Giraud 是另一家同樣的革新者。位于名產(chǎn)區(qū) Ay 的 Henri Giraud 也是家族式小酒莊，家族 1625 年在 Ay 村安定下來(lái)，可以說(shuō)是相當(dāng)了解 Ay 的風(fēng)土，要知道在 1885 年以原產(chǎn)地命名之前，香檳是被叫作“Ay 的葡萄酒”。與我們理所當(dāng)然地將香檳當(dāng)作一種為慶祝活動(dòng)助興的酒來(lái)欣賞的時(shí)候，Henri Giraud 現(xiàn)在的繼承人 Claude Giraud 說(shuō)他更愿意把香檳看作一種葡萄酒，所以他做酒的方式跟勃艮第做葡萄酒的方式更為接近，在保持原來(lái)傳統(tǒng)的同時(shí)，有什么新的技術(shù)他總是愿意及早來(lái)嘗試。跟 Jacques Selosse 一樣， 橡木桶也是 Henri Giraud 的一大特點(diǎn)，他家所有的原酒都是在橡木桶中發(fā)酵，而 Claude Giraud 更大的貢獻(xiàn)，則是重新發(fā)現(xiàn)了香檳區(qū)橡木的特點(diǎn)，Claude 全部采用來(lái)自香檳區(qū)一個(gè)叫 Argonne 的森林里的木頭來(lái)制作橡木桶，并且新舊木桶交互使用。
值得一提的是，Henri 選定的木頭都會(huì)在砍伐前三年監(jiān)控其生長(zhǎng)情況，以確保每一棵用于橡木桶的木頭都是理想的。這種橡木研究無(wú)疑為Henri Giraud 帶來(lái)了獨(dú)特的風(fēng)味。而風(fēng)味的另一個(gè)影響點(diǎn)是低溫沉淀，在 Henri Giraud，榨完的葡萄汁在沉淀的時(shí)候會(huì)降溫 10 攝氏度，這跟勃艮第很多酒莊在壓榨葡萄之前讓葡萄溫度降低的方法如出一轍。這樣葡萄汁出來(lái)的溫度就是 4－8 攝氏度，可以保持 4 －5 天不會(huì)自然發(fā)酵，以有充分的時(shí)間考慮如何調(diào)配。這種去除掉一些不好的口味的方法相當(dāng)有機(jī)，相比較于離心力的工業(yè)方式，對(duì)于葡萄的破壞最少。
Rose 粉紅香檳是采用調(diào)配的方式，即在基酒中加入適量的紅酒，也有的粉紅香檳基酒用浸皮法完成。
二次發(fā)酵的酵母死亡后留下酒渣，通過轉(zhuǎn)瓶慢慢聚集到瓶口，最后通過冷卻和瓶?jī)?nèi)壓力將酒渣除去。
Henri Giraud 還使用了彈形水泥發(fā)酵罐，這也是勃艮第來(lái)的技術(shù)，這種罐形可以自然地讓空氣在里面循環(huán)，帶來(lái)一種獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。在其他酒莊都對(duì)發(fā)酵沉淀所談不多的情況下，Henri Giraud 卻是將之視為釀制香檳中風(fēng)味來(lái)源的重要一環(huán)（他們家的葡萄采摘是在完全成熟后進(jìn)行，時(shí)間比其他家要晚整整 10 天）。事實(shí)上，Henri Giraud 的每一款酒都是很不一樣的，氣泡不是特別多，算是一個(gè)很典型的特征，在發(fā)酵中產(chǎn)生的微微苦味，則是一個(gè)主要的基調(diào)—所以還是有很典型的葡萄酒風(fēng)格。風(fēng)格獨(dú)特的 Henri Giraud 也毫無(wú)意外地成為了香檳中的貴價(jià)酒。
但是橡木桶是王道嗎？并非如此。事實(shí)上，不銹鋼桶早已經(jīng)是絕大部分酒莊都在使用的設(shè)備，這也是香檳區(qū)發(fā)酵桶的主流，Varnier-Fanniere 的第三代 Denis Varnier 就是 Avize 地區(qū)非木桶釀酒方面的領(lǐng)軍人物。對(duì)他來(lái)說(shuō)，葡萄品種的特征才最深刻地影響了酒的風(fēng)格，Varnier-Fanniere 雖然只有 4 公頃特級(jí)的霞多麗葡萄園，但以敏銳多變和難以捉摸為特征的 Cramant 和 Oger 這兩個(gè)村莊的葡萄為其出品帶來(lái)了精細(xì)復(fù)雜的風(fēng)味—有著微妙的運(yùn)動(dòng)、活潑清新。Varnier-Fanniere 是我們參觀的最小的一家酒莊，連 Denis 本人一共只有 2 個(gè)人，是典型的果農(nóng)作坊，雖然年產(chǎn)量最多只有 4 萬(wàn)瓶，卻有 60％ 的產(chǎn)品出口到美國(guó)、日本等海外市場(chǎng)。不過雖然 Denis 是用不銹鋼或者環(huán)氧樹脂內(nèi)襯大桶，其葡萄卻都是用非常傳統(tǒng)經(jīng)典的木質(zhì)壓榨機(jī)人工壓榨，那種壓榨機(jī)的原始手工感，讓人看到一種時(shí)間的穿越。
時(shí)間對(duì)于任何一款酒，都是一種價(jià)值，我喜歡 Taittinger（泰亭哲）為自家香檳所定義的內(nèi)涵：Timeless Elegance，越長(zhǎng)久的時(shí)間歷練，才能成就永恒的優(yōu)雅經(jīng)典，這也很好地定義了整個(gè)香檳的內(nèi)在。在 Taittinger，所有的 Blanc de Blanc 白中白香檳，是至少要 10 年陳以后才會(huì)上市；在 Perrier Jouet(巴黎之花），高級(jí)定制需要你花上更多時(shí)間來(lái)分享一支甚至穿越幾代人的香檳；Piper-Heidsieck（白雪）酒莊的 47 個(gè)塔狀采石井所連接而成的地下酒窖，是 2000 年前羅馬時(shí)期的生活記錄；以黑桃 A 為代表作的 Cattier（卡蒂爾），1 公里長(zhǎng)的酒窖充滿了文藝復(fù)興、羅馬式到哥特式三種典型的建筑風(fēng)格，每個(gè)人都可以感受到那種不曾失落的文明；Lanson 地下酒窖迷人的煤塵和苔蘚，是對(duì)時(shí)間的另一種書寫；007 鐘情的 Bollinger(博林格)，像“活著的博物館”的那畝 200 年前的葡萄園，今天看來(lái)就是如其迷人的香檳一樣成為雋永的時(shí)間之軀。
Henri Giraud 嘗試選用了少量彈形水泥發(fā)酵罐，這其實(shí)是葡萄酒產(chǎn)區(qū)勃艮第來(lái)的技術(shù)。
每個(gè)酒莊都在默默地堅(jiān)持著一些自我認(rèn)定的價(jià)值，以黑皮諾和莫涅耶為主要品種的 Rene Geoffroy，堅(jiān)持一種非常生態(tài)有機(jī)的種植方法，采摘也采用勃艮第最常見的剪掉腐爛葡萄的嚴(yán)格篩選方式。Rene Geoffroy 在釀造的時(shí)候不做蘋果酸乳酸發(fā)酵， 因?yàn)樵诶^承人 Jean-Baptist 看來(lái)，天然的酸度帶來(lái)的清新優(yōu)雅感覺，才是一款偉大的香檳所要有的風(fēng)格，千萬(wàn)不能甜，雖然里面其實(shí)是有糖分，但不能讓人感覺到。這也是 Rene Geoffroy 所具有的典型張力和精細(xì)吧。
每一個(gè)酒莊都有自己的故事和傳奇，無(wú)論是歷史的，還是現(xiàn)代的，我覺得這就是香檳最讓人著迷的文化。在大小酒莊、果農(nóng)作坊之外，我們拜訪了另一種形態(tài)的酒莊，合作社方式的酒莊 Mailly，這是香檳區(qū)從 1923 年開始的五個(gè)最大的合作社之一，Mailly 合作社的特點(diǎn)是其葡萄只用來(lái)釀制 Mailly 這個(gè)牌子的香檳，不像別的合作社，會(huì)把葡萄賣給別的酒廠。也因此，面積控制在 70 公頃的 Mailly，每年的產(chǎn)量都固定在 50 萬(wàn)瓶左右，并且不通過大超市，只與專業(yè)消費(fèi)者分享 Mailly，這也是一種堅(jiān)持。
傳奇的 Salon 則是另外一種。這個(gè)從 1905 年才開始做品牌的酒莊，最早只是創(chuàng)辦人 Eugene Aime Salon 為了滿足自己的需求進(jìn)入香檳釀制，那種“只選用 Le Mesnil 村產(chǎn)的霞多麗、只選用好年份的葡萄”來(lái)釀制香檳的傳統(tǒng)，一直堅(jiān)持到今天，所以在整個(gè) 20 世紀(jì)，Salon 只做了 37 款年份香檳，每款的產(chǎn)量在 2 萬(wàn)-6 萬(wàn)瓶，完全取決于葡萄品質(zhì)。Salon 的酒都是要在陳年 10 年以上才上市，其中還有一個(gè)特點(diǎn)是它不是轉(zhuǎn)完瓶就都全部除渣，而是會(huì)讓酒渣在酒瓶里多待一段時(shí)間，根據(jù)上市的時(shí)間來(lái)分批除渣，因?yàn)殛惸甑哪芰Ρ容^強(qiáng)，讓它保持更長(zhǎng)一點(diǎn)，口感會(huì)更完美。
