Chateau d’Yquem：滴金的代價(jià)

滴金的代價(jià)

失去的味道

第一次遇見(jiàn)滴金(Chateau d’Yquem)是在一次商務(wù)宴請(qǐng)上，當(dāng)五大名莊與昂貴的日本刺身一一下肚后，一瓶金黃色的液體被端上長(zhǎng)到看不到盡頭的餐桌。身邊的酒友個(gè)個(gè)兩眼放光，爭(zhēng)先恐后向我炫耀著這黃金液體的身價(jià)：世界上最昂貴的白葡萄酒、唯一一個(gè)超越五大一級(jí)莊的特級(jí)莊、價(jià)勝黃金的液體、最復(fù)雜的蘇玳甜白……初入酒圈的我與眾人一同舉起酒杯，將那金燦燦的液體一干而盡。只記得它初入味蕾時(shí)那陣強(qiáng)有力的甜，隨后涌上耐人尋味的酸，水果沙拉擺放在眼前時(shí)，余韻還未散去。

不知道有多少人初識(shí)滴金時(shí)的經(jīng)歷與我雷同，只覺(jué)那傳說(shuō)中的光環(huán)還在閃爍著時(shí)，眼前的黃金液體已一去不復(fù)返。待沙拉空盤撤去，我凝視著空酒瓶上的年份——1999！頓時(shí)有種莫名的落寞感。1999年，這個(gè)被蘇玳第一家族呂爾·薩呂斯家族掌管了200多年的酒莊最終經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間掙扎，被LVMH集團(tuán)收購(gòu)。此刻，這個(gè)以“陳年潛力非凡”著稱的特級(jí)名莊居然在它還未成年時(shí)，便在開(kāi)瓶的十幾分鐘內(nèi)被人飲盡。

后來(lái)，機(jī)緣巧合下，我在一次采訪中遇見(jiàn)了悅德·德·奧爾良王子(Prince Eudes d‘Qeleans)，他現(xiàn)在是法歌莊(Chateau de Fargues)的CEO，幫前滴金莊莊主亞歷山大·德·呂爾·薩呂斯伯爵(Comte Alexandrede Lur Saluces)打理著呂爾·薩呂斯家族的莊園。與奧爾良王子聊起頂級(jí)蘇玳甜白的釀造工藝時(shí)，他引用了薩呂斯伯爵的一句名言：“你只有接受失去的一切，才能得到一切。”現(xiàn)在，滴金莊由白馬莊(Chateau Cheval Blanc)總管皮埃爾·路頓(Pierre Lurton)接手，經(jīng)歷了200多年歲月洗禮的它，在這種集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)的模式下是否會(huì)得到另一番風(fēng)味？

滴金得到了什么，又失去了什么？換而言之，“滴滴是金”的代價(jià)到底是什么？

不畏失去的堅(jiān)持

2012年，滴金莊宣布不出產(chǎn)當(dāng)年的貴腐甜白葡萄酒，酒莊損失總額高達(dá)2500萬(wàn)歐元。然而，這并非滴金的第一次“棄權(quán)”，1910、 1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974以及1992年同樣出現(xiàn)這一情況：酒莊因當(dāng)年天氣情況不理想而放棄生產(chǎn)滴金甜白。滴金莊這種“寧為玉碎，不為瓦全”的精神，亦是它如此受人尊重與追捧的原因?！拔覀兪菗p失了2500萬(wàn)歐元，但這只是當(dāng)年的數(shù)字?！?皮埃爾·路頓在接受媒體采訪時(shí)這樣說(shuō)到。顯然，他接受失去，也懂得將來(lái)會(huì)獲得到什么。

2012年失收的原因在于葡萄的潛在酒精度未達(dá)到19度，這離滴金所規(guī)定的理想21度還差一大截。葡萄酒的酒精由葡萄中的糖分經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成，每一度酒精需要17克糖分來(lái)轉(zhuǎn)換，那么要使葡萄的潛在酒精度達(dá)到21度，每升葡萄的糖分含量需達(dá)到357克。而蘇玳甜白的糖分含量與貴腐感染的狀態(tài)息息相關(guān)，貴腐菌的侵蝕可以使葡萄的糖分濃度升高。

貴腐葡萄的形成需要兩個(gè)條件：成熟的葡萄，晨霧與午后陽(yáng)光的交替作用。每年九月底開(kāi)始，蘇玳與巴薩克產(chǎn)區(qū)的葡萄園上就會(huì)籠罩著晨霧，潮濕的環(huán)境催生出著名的貴腐菌(Botrytis)，午間，貴腐菌會(huì)侵蝕并穿孔葡萄表皮，但果肉依然完好。貴腐菌的感染作用會(huì)使得葡萄的水份蒸發(fā)，汁液濃縮，待葡萄變成棕褐色時(shí)，才能由人工采收。由于每串葡萄的成熟度和受感染度不一樣，采收工作必需由經(jīng)驗(yàn)豐富的工人經(jīng)過(guò)多次挑選才能完成。然而，以上的過(guò)程均需在理想的氣候條件下進(jìn)行。如果天公不作美，收成時(shí)突然下起雨來(lái)，雨水從葡萄皮上的小孔滲透進(jìn)入葡萄中，葡萄的糖分就會(huì)降低，如果雨一直下個(gè)不停，那么就會(huì)有另一種叫“灰菌”的霉菌出現(xiàn)，情況嚴(yán)重的時(shí)候，可能導(dǎo)致整個(gè)年份的葡萄失收。可見(jiàn)，貴腐感染對(duì)于生產(chǎn)商而言，是多么危險(xiǎn)的游戲。而對(duì)于滴金莊的每一棵葡萄樹(shù)而言，平均每年需要料理的次數(shù)多達(dá)50次。正如皮埃爾·路頓在某次采訪中提到：“只有承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，才能釀造出好酒?！?

雖然要得到釀造滴金莊的貴腐葡萄非常不容易，但事在人為，即使在惡劣的天氣下還是會(huì)有挽救的余地，比如1967年的雨水過(guò)多，但滴金的全體員工依然冒著巨大的風(fēng)險(xiǎn)堅(jiān)持等待，最終釀造出了又一個(gè)偉大的年份。把握采收的時(shí)間對(duì)像滴金這般對(duì)葡萄質(zhì)量要求如此苛刻的酒莊來(lái)說(shuō)甚是重要。再說(shuō)回文中開(kāi)頭提到的1999年這一年份，當(dāng)時(shí)正是皮埃爾·路頓剛接手滴金莊的時(shí)候，皮埃爾在接受亞洲知名酒評(píng)人莊布忠先生的采訪時(shí)表示，管理滴金莊比管理白馬莊更復(fù)雜。對(duì)紅葡萄酒而言，果子成熟即可采摘，可對(duì)于貴腐而言，葡萄成熟時(shí)，還不能采摘，而是需要等待葡萄串上長(zhǎng)出菌類(可能是貴腐或灰菌)。如果葡萄糖分未達(dá)到理想的含量，就必需等，而在這等待的過(guò)程中，又會(huì)出現(xiàn)很多無(wú)可預(yù)料的危機(jī)。1999年，滴金的葡萄含有17%到18%潛在酒精時(shí)還沒(méi)被采摘，而是選擇再等一個(gè)時(shí)候。如果下雨，葡萄就會(huì)失去濃縮度。很多時(shí)候，對(duì)滴金而言，得到與失去往往只在一線之間，而只有不畏失去的堅(jiān)持，才能換得雨過(guò)天晴的甘露。

滴金莊能釀造出如此卓越的貴腐甜白，還在于它嚴(yán)格的篩選制度上。同樣，葡萄的采收時(shí)期橫跨6－8個(gè)星期，150名左右的工人至少要進(jìn)行4次以上的精選采收。1964年是一個(gè)非常糟糕的年份，酒莊為在最后的時(shí)機(jī)采收到理想的葡萄，前后進(jìn)行了13次的采收，結(jié)果還是以失敗告終。不理想的葡萄無(wú)法釀造出滴金那樣復(fù)雜且具有優(yōu)秀成年潛力的貴腐甜白。此外，如此嚴(yán)格的篩選工作還延伸至釀酒過(guò)程中，對(duì)于較好的年份，如1975、1976、1980等年份，酒莊會(huì)在樣品試飲中挑選出其中最好的80%。若遇上糟糕的年份，比如1978年，也許只保留15%。嚴(yán)格的篩選程序，便是“一棵葡萄樹(shù)只釀一杯滴金甜白”的原因之一。

卓越的貴腐甜白

得到的代價(jià)

滴金莊的價(jià)值不僅僅體現(xiàn)在其苛刻的種植以及嚴(yán)格的釀造方式上，每個(gè)酒莊背后的精神都是由人支撐起來(lái)的。滴金莊自1785年便從其創(chuàng)始人雷昂·德·索瓦吉·滴金(Léon de Sauvage d'Yquem)那里轉(zhuǎn)手自呂爾·薩呂斯家族，當(dāng)時(shí)的滴金莊已名聲在外，就連當(dāng)時(shí)來(lái)法國(guó)出任公使的托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson，美國(guó)第三任總統(tǒng))也醉倒在其美味的黃金液體下，并向酒莊訂了250瓶1984年的滴金甜白，并在其日記上寫到：“蘇玳甜白是法國(guó)最好的白葡萄酒，尤其是出自呂爾·薩呂斯家族的。”回國(guó)后，他又訂了360瓶給當(dāng)時(shí)的美國(guó)總統(tǒng)喬治·華盛頓(George Washington，美國(guó)第一任總統(tǒng))，而自己個(gè)人還訂了120瓶。只是當(dāng)時(shí)，貴腐感染令葡萄濃縮的這項(xiàng)技術(shù)還未被發(fā)現(xiàn)，因此，那時(shí)美國(guó)總統(tǒng)喝的滴金甜白與今天的相比，風(fēng)格相差甚遠(yuǎn)。

除了美國(guó)的領(lǐng)導(dǎo)人，俄國(guó)的沙皇們對(duì)滴金也是愛(ài)不釋手，成為了滴金的另一批重要的買主。1859年，俄國(guó)沙皇的兄弟君士坦丁大公用相當(dāng)于每桶 3049歐元的價(jià)格購(gòu)買了1847年滴金甜白。這個(gè)價(jià)錢在當(dāng)時(shí)是拉圖莊和瑪歌莊價(jià)格的四到五倍！在此后的二十年中，蘇玳列級(jí)酒莊的價(jià)格經(jīng)常高于梅多克二級(jí)酒莊，有幾次甚至高于一級(jí)酒莊。然而，滴金的價(jià)錢并不是一路漲高，從1950年開(kāi)始，整個(gè)歐洲都開(kāi)始流行喝紅葡萄酒，緊接下來(lái)的60年代的氣候十分惡劣，導(dǎo)致很多投資者都停止對(duì)蘇玳地區(qū)的酒莊駐資，就連身為蘇玳之首的滴金也曾降價(jià)至每瓶35法郎。在這一特殊時(shí)期，守護(hù)著滴金莊的正是前滴金莊莊主亞歷山大？德V呂爾？薩呂斯伯爵，他對(duì)滴金莊出品質(zhì)量近半個(gè)世紀(jì)的把控可謂是功不可沒(méi)。他改進(jìn)酒莊的設(shè)備，用機(jī)器代替馬匹，更新橡木桶，充分利用土地資源，最終將原來(lái)66，000瓶的年產(chǎn)量提高到100，000瓶。隨著上世紀(jì)80年代甜白葡萄酒市場(chǎng)的復(fù)蘇，以及法國(guó)新聞界、國(guó)際新聞界對(duì)蘇玳頂級(jí)甜白的關(guān)注，蘇玳酒再次成為消費(fèi)時(shí)尚，而一直堅(jiān)持釀造高于五大名莊，坐守1855金字塔頂位的滴金，也在其不斷地堅(jiān)持下，有了新的突破。有人曾經(jīng)問(wèn)亞力山大伯爵，滴金甜白與什么食物搭配最好，伯爵的回答是這樣的：“要問(wèn)一款好貴腐酒配什么？這就等于說(shuō)，你買了一輛法拉利，然后問(wèn)自己，應(yīng)該在什么路上開(kāi)？”

不幸的是，由于家庭內(nèi)部成員的不和，亞力山大的弟弟歐吉德·呂爾·薩呂斯(Eugene de Lur-Saluces)將其滴金的47%股份賣給了世界上最大的奢侈品集團(tuán)LVMH，亞力山大并沒(méi)有因此放棄滴金，從1996年到2004年這段酒莊被售出的期間，依然以顧問(wèn)及酒莊經(jīng)理的身份管理著酒莊。

第二次喝滴金甜白是在朋友家的聚會(huì)上，那時(shí)并沒(méi)有過(guò)多的“干杯”顧慮，而是盡情的享受杯中甘露帶來(lái)的驚喜變化。當(dāng)晚，大家?guī)Я烁髯韵矏?ài)的甜白，我選的是克麗芒2005(Chateau Climens 2005)，其中一位朋友選的滴金莊1997(Chateau d’Yquem 1997)。1997年是個(gè)炎熱的年份，滴金的葡萄比往年早熟，采收期非常艱難但算是成功。通常，滴金甜白要等待15－20年才能發(fā)揮出它應(yīng)有的潛力，要是碰到上好的年份，陳年時(shí)間可以高達(dá)百年。那晚，無(wú)論是克麗芒2005還是滴金1997，對(duì)我而言都太過(guò)年輕。在回想著1997年對(duì)于滴金莊本身的含義時(shí) (那年的滴金正式被LVMH收購(gòu))，心中只為呂爾·薩呂斯家族惋惜，滴金的一切得到來(lái)自其失去。慶幸的是，我們還有杯中醒酒的時(shí)間，讓這金黃的液體肆意綻放。