滴金的代價
失去的味道
第一次遇見滴金(Chateau d’Yquem)是在一次商務宴請上，當五大名莊與昂貴的日本刺身一一下肚后，一瓶金黃色的液體被端上長到看不到盡頭的餐桌。身邊的酒友個個兩眼放光，爭先恐后向我炫耀著這黃金液體的身價：世界上最昂貴的白葡萄酒、唯一一個超越五大一級莊的特級莊、價勝黃金的液體、最復雜的蘇玳甜白……初入酒圈的我與眾人一同舉起酒杯，將那金燦燦的液體一干而盡。只記得它初入味蕾時那陣強有力的甜，隨后涌上耐人尋味的酸，水果沙拉擺放在眼前時，余韻還未散去。
不知道有多少人初識滴金時的經歷與我雷同，只覺那傳說中的光環(huán)還在閃爍著時，眼前的黃金液體已一去不復返。待沙拉空盤撤去，我凝視著空酒瓶上的年份——1999！頓時有種莫名的落寞感。1999年，這個被蘇玳第一家族呂爾·薩呂斯家族掌管了200多年的酒莊最終經過長時間掙扎，被LVMH集團收購。此刻，這個以“陳年潛力非凡”著稱的特級名莊居然在它還未成年時，便在開瓶的十幾分鐘內被人飲盡。
后來，機緣巧合下，我在一次采訪中遇見了悅德·德·奧爾良王子(Prince Eudes d‘Qeleans)，他現在是法歌莊(Chateau de Fargues)的CEO，幫前滴金莊莊主亞歷山大·德·呂爾·薩呂斯伯爵(Comte Alexandrede Lur Saluces)打理著呂爾·薩呂斯家族的莊園。與奧爾良王子聊起頂級蘇玳甜白的釀造工藝時，他引用了薩呂斯伯爵的一句名言：“你只有接受失去的一切，才能得到一切?！爆F在，滴金莊由白馬莊(Chateau Cheval Blanc)總管皮埃爾·路頓(Pierre Lurton)接手，經歷了200多年歲月洗禮的它，在這種集團化運營的模式下是否會得到另一番風味？
滴金得到了什么，又失去了什么？換而言之，“滴滴是金”的代價到底是什么？
滴金莊
不畏失去的堅持
2012年，滴金莊宣布不出產當年的貴腐甜白葡萄酒，酒莊損失總額高達2500萬歐元。然而，這并非滴金的第一次“棄權”，1910、 1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974以及1992年同樣出現這一情況：酒莊因當年天氣情況不理想而放棄生產滴金甜白。滴金莊這種“寧為玉碎，不為瓦全”的精神，亦是它如此受人尊重與追捧的原因?！拔覀兪菗p失了2500萬歐元，但這只是當年的數字?！?皮埃爾·路頓在接受媒體采訪時這樣說到。顯然，他接受失去，也懂得將來會獲得到什么。
2012年失收的原因在于葡萄的潛在酒精度未達到19度，這離滴金所規(guī)定的理想21度還差一大截。葡萄酒的酒精由葡萄中的糖分經發(fā)酵轉化而成，每一度酒精需要17克糖分來轉換，那么要使葡萄的潛在酒精度達到21度，每升葡萄的糖分含量需達到357克。而蘇玳甜白的糖分含量與貴腐感染的狀態(tài)息息相關，貴腐菌的侵蝕可以使葡萄的糖分濃度升高。
貴腐葡萄的形成需要兩個條件：成熟的葡萄，晨霧與午后陽光的交替作用。每年九月底開始，蘇玳與巴薩克產區(qū)的葡萄園上就會籠罩著晨霧，潮濕的環(huán)境催生出著名的貴腐菌(Botrytis)，午間，貴腐菌會侵蝕并穿孔葡萄表皮，但果肉依然完好。貴腐菌的感染作用會使得葡萄的水份蒸發(fā)，汁液濃縮，待葡萄變成棕褐色時，才能由人工采收。由于每串葡萄的成熟度和受感染度不一樣，采收工作必需由經驗豐富的工人經過多次挑選才能完成。然而，以上的過程均需在理想的氣候條件下進行。如果天公不作美，收成時突然下起雨來，雨水從葡萄皮上的小孔滲透進入葡萄中，葡萄的糖分就會降低，如果雨一直下個不停，那么就會有另一種叫“灰菌”的霉菌出現，情況嚴重的時候，可能導致整個年份的葡萄失收?？梢姡F腐感染對于生產商而言，是多么危險的游戲。而對于滴金莊的每一棵葡萄樹而言，平均每年需要料理的次數多達50次。正如皮埃爾·路頓在某次采訪中提到：“只有承擔風險，才能釀造出好酒?！?
雖然要得到釀造滴金莊的貴腐葡萄非常不容易，但事在人為，即使在惡劣的天氣下還是會有挽救的余地，比如1967年的雨水過多，但滴金的全體員工依然冒著巨大的風險堅持等待，最終釀造出了又一個偉大的年份。把握采收的時間對像滴金這般對葡萄質量要求如此苛刻的酒莊來說甚是重要。再說回文中開頭提到的1999年這一年份，當時正是皮埃爾·路頓剛接手滴金莊的時候，皮埃爾在接受亞洲知名酒評人莊布忠先生的采訪時表示，管理滴金莊比管理白馬莊更復雜。對紅葡萄酒而言，果子成熟即可采摘，可對于貴腐而言，葡萄成熟時，還不能采摘，而是需要等待葡萄串上長出菌類(可能是貴腐或灰菌)。如果葡萄糖分未達到理想的含量，就必需等，而在這等待的過程中，又會出現很多無可預料的危機。1999年，滴金的葡萄含有17%到18%潛在酒精時還沒被采摘，而是選擇再等一個時候。如果下雨，葡萄就會失去濃縮度。很多時候，對滴金而言，得到與失去往往只在一線之間，而只有不畏失去的堅持，才能換得雨過天晴的甘露。
滴金莊能釀造出如此卓越的貴腐甜白，還在于它嚴格的篩選制度上。同樣，葡萄的采收時期橫跨6－8個星期，150名左右的工人至少要進行4次以上的精選采收。1964年是一個非常糟糕的年份，酒莊為在最后的時機采收到理想的葡萄，前后進行了13次的采收，結果還是以失敗告終。不理想的葡萄無法釀造出滴金那樣復雜且具有優(yōu)秀成年潛力的貴腐甜白。此外，如此嚴格的篩選工作還延伸至釀酒過程中，對于較好的年份，如1975、1976、1980等年份，酒莊會在樣品試飲中挑選出其中最好的80%。若遇上糟糕的年份，比如1978年，也許只保留15%。嚴格的篩選程序，便是“一棵葡萄樹只釀一杯滴金甜白”的原因之一。
卓越的貴腐甜白
得到的代價
滴金莊的價值不僅僅體現在其苛刻的種植以及嚴格的釀造方式上，每個酒莊背后的精神都是由人支撐起來的。滴金莊自1785年便從其創(chuàng)始人雷昂·德·索瓦吉·滴金(Léon de Sauvage d'Yquem)那里轉手自呂爾·薩呂斯家族，當時的滴金莊已名聲在外，就連當時來法國出任公使的托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson，美國第三任總統(tǒng))也醉倒在其美味的黃金液體下，并向酒莊訂了250瓶1984年的滴金甜白，并在其日記上寫到：“蘇玳甜白是法國最好的白葡萄酒，尤其是出自呂爾·薩呂斯家族的?！被貒?，他又訂了360瓶給當時的美國總統(tǒng)喬治·華盛頓(George Washington，美國第一任總統(tǒng))，而自己個人還訂了120瓶。只是當時，貴腐感染令葡萄濃縮的這項技術還未被發(fā)現，因此，那時美國總統(tǒng)喝的滴金甜白與今天的相比，風格相差甚遠。
除了美國的領導人，俄國的沙皇們對滴金也是愛不釋手，成為了滴金的另一批重要的買主。1859年，俄國沙皇的兄弟君士坦丁大公用相當于每桶 3049歐元的價格購買了1847年滴金甜白。這個價錢在當時是拉圖莊和瑪歌莊價格的四到五倍！在此后的二十年中，蘇玳列級酒莊的價格經常高于梅多克二級酒莊，有幾次甚至高于一級酒莊。然而，滴金的價錢并不是一路漲高，從1950年開始，整個歐洲都開始流行喝紅葡萄酒，緊接下來的60年代的氣候十分惡劣，導致很多投資者都停止對蘇玳地區(qū)的酒莊駐資，就連身為蘇玳之首的滴金也曾降價至每瓶35法郎。在這一特殊時期，守護著滴金莊的正是前滴金莊莊主亞歷山大？德V呂爾？薩呂斯伯爵，他對滴金莊出品質量近半個世紀的把控可謂是功不可沒。他改進酒莊的設備，用機器代替馬匹，更新橡木桶，充分利用土地資源，最終將原來66，000瓶的年產量提高到100，000瓶。隨著上世紀80年代甜白葡萄酒市場的復蘇，以及法國新聞界、國際新聞界對蘇玳頂級甜白的關注，蘇玳酒再次成為消費時尚，而一直堅持釀造高于五大名莊，坐守1855金字塔頂位的滴金，也在其不斷地堅持下，有了新的突破。有人曾經問亞力山大伯爵，滴金甜白與什么食物搭配最好，伯爵的回答是這樣的：“要問一款好貴腐酒配什么？這就等于說，你買了一輛法拉利，然后問自己，應該在什么路上開？”
不幸的是，由于家庭內部成員的不和，亞力山大的弟弟歐吉德·呂爾·薩呂斯(Eugene de Lur-Saluces)將其滴金的47%股份賣給了世界上最大的奢侈品集團LVMH，亞力山大并沒有因此放棄滴金，從1996年到2004年這段酒莊被售出的期間，依然以顧問及酒莊經理的身份管理著酒莊。
第二次喝滴金甜白是在朋友家的聚會上，那時并沒有過多的“干杯”顧慮，而是盡情的享受杯中甘露帶來的驚喜變化。當晚，大家?guī)Я烁髯韵矏鄣奶鸢?，我選的是克麗芒2005(Chateau Climens 2005)，其中一位朋友選的滴金莊1997(Chateau d’Yquem 1997)。1997年是個炎熱的年份，滴金的葡萄比往年早熟，采收期非常艱難但算是成功。通常，滴金甜白要等待15－20年才能發(fā)揮出它應有的潛力，要是碰到上好的年份，陳年時間可以高達百年。那晚，無論是克麗芒2005還是滴金1997，對我而言都太過年輕。在回想著1997年對于滴金莊本身的含義時 (那年的滴金正式被LVMH收購)，心中只為呂爾·薩呂斯家族惋惜，滴金的一切得到來自其失去。慶幸的是，我們還有杯中醒酒的時間，讓這金黃的液體肆意綻放。
