知味餐廳選酒指南，來(lái)源：Studio-Fotolia
論杯品嘗：最沒(méi)有壓力的情況有的酒單會(huì)用產(chǎn)區(qū)分類(lèi)這種傳統(tǒng)的方法，這種情況下需要選酒的客人對(duì)全世界各地的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的主要風(fēng)格有一定了解，否則就會(huì)無(wú)從入手。而有的餐廳的酒單則會(huì)按照葡萄酒的風(fēng)格或葡萄品種來(lái)分類(lèi)。比如，把勃艮第白葡萄酒和加州霞多麗放在同一類(lèi)中，僅僅因?yàn)樗鼈兌际怯玫南级帑?(Chardonnay)釀制?？墒牵@樣并不會(huì)讓餐廳選酒的體驗(yàn)變得輕松一些，如果顧客不熟悉一些常見(jiàn)葡萄品種的風(fēng)格，酒單上的這些信息對(duì)他們而言都是沒(méi)有意義的。
不過(guò)并不是所有餐廳都像這樣給客人出難題。還有一些考慮周到的餐廳，服務(wù)生會(huì)鼓勵(lì)顧客以一杯為量，品嘗店里提供的部分或者全部葡萄酒。比如上海靜安寺芮歐百貨新開(kāi)的一家不錯(cuò)的餐廳式酒窖Sarment，客人可以選擇試飲或者論杯選購(gòu)大部分售價(jià)1000元以下的葡萄酒。作為中國(guó)人來(lái)說(shuō)，選擇飲用葡萄酒的客人總歸還是愿意嘗試新鮮事物的人群，用這樣的方式解決顧客選酒難的問(wèn)題非常合適。通常侍酒師會(huì)同意先倒一小杯讓客人免費(fèi)試一試，但即使不免費(fèi)只允許論杯出售，一杯的價(jià)格也是可以承受的。
大可不必為餐廳的成本擔(dān)心，因?yàn)橐环矫嫠麄冊(cè)缇鸵庾R(shí)到，和取悅并留住顧客帶來(lái)的價(jià)值相比，葡萄酒的批發(fā)價(jià)簡(jiǎn)直微不足道；另一方面，因?yàn)橛辛藥в卸栊詺怏w的分杯機(jī)，打開(kāi)的葡萄酒也可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間，一杯一杯慢慢賣(mài)出去。
上海靜安寺芮歐百貨風(fēng)格現(xiàn)代典雅的Sarment餐廳式酒窖，來(lái)源：Sarment
當(dāng)然，如果所有中國(guó)的餐廳，甚至即使是大城市的西餐廳都能做到如此，那點(diǎn)酒也就不再那么麻煩了。所以，在很多西餐廳甚至連侍酒師都做不到專(zhuān)業(yè)的情況下，還是讓我們來(lái)了解一些可以讓餐廳選酒不再困難的小訣竅吧。
在高檔餐廳：請(qǐng)咨詢(xún)你的侍酒師
在一些注重酒類(lèi)的高檔餐廳中，建議你向服務(wù)生或侍酒師尋求幫助。在法國(guó)，真正的侍酒師，會(huì)負(fù)責(zé)餐廳葡萄酒服務(wù)的每一個(gè)階段——從編寫(xiě)酒單到為顧客倒酒。他們會(huì)品嘗數(shù)百瓶由經(jīng)銷(xiāo)商提供的酒，甚至直接訪問(wèn)酒莊，來(lái)替餐廳訂購(gòu)合適的葡萄酒。并且決定哪些酒可以立即提上酒單進(jìn)行銷(xiāo)售，哪些需要先窖藏，放在未來(lái)銷(xiāo)售，這樣的餐廳通常會(huì)有一個(gè)收藏品類(lèi)豐富的酒窖。當(dāng)然，他們也需要給食客們提供選酒和配餐的建議。
在中國(guó)，尤其是大城市大高檔餐廳，侍酒師的角色也慢慢變得重要起來(lái)，好的餐廳愿意出更高的薪資待遇聘請(qǐng)更為專(zhuān)業(yè)的侍酒師。但因?yàn)槠咸丫茣簳r(shí)還不是我們飲食中不可或缺的重要組成部分，所以只有極少數(shù)的中國(guó)西餐廳或者酒店會(huì)大量選購(gòu)并窖藏葡萄酒。
在其他精于葡萄酒的餐廳，侍酒師會(huì)基于他們喜歡的類(lèi)型，以及酒與餐品的搭配方面來(lái)選擇酒單上的葡萄酒。在某些特別的餐廳，葡萄酒買(mǎi)手會(huì)有無(wú)數(shù)的機(jī)會(huì)去品嘗數(shù)百種葡萄酒來(lái)建立他們的酒單，勃艮第的一些看上去不起眼的餐廳甚至能拿到羅曼尼康帝這樣一瓶難求頂級(jí)名莊的配額。
在高檔餐廳選酒：請(qǐng)直接咨詢(xún)侍酒師，來(lái)源：Sarment
不過(guò)身在中國(guó)，相比很多顧客都會(huì)對(duì)餐廳特別推薦的葡萄酒心存戒心，當(dāng)心上了店家的當(dāng)。但如果真是一家注重酒品的高檔餐廳，即使一些進(jìn)口商或分銷(xiāo)商會(huì)給餐廳銷(xiāo)售回扣，老板也不會(huì)為了回扣去推薦可能因?yàn)樾詢(xún)r(jià)比太低而惹惱顧客的葡萄酒。況且即使是碰上酒品推廣(通常會(huì)打折)，店家最好的期望也是客人喝了喜歡將來(lái)再點(diǎn)或者推薦朋友。做一錘子買(mǎi)賣(mài)在餐廳酒店這樣的葡萄酒即飲銷(xiāo)售渠道不是長(zhǎng)久之計(jì)。
所以，下次接過(guò)酒單時(shí)，你可以直接問(wèn)服務(wù)生，餐廳中是否有侍酒師或者一些在選酒上可以給建議的人。告訴他你口味上的偏好，希望喝的是紅葡萄酒還是白葡萄酒，你這桌點(diǎn)了些什么菜。對(duì)于價(jià)格問(wèn)題，也不必感到害羞或?qū)擂?，大可以直接?xún)問(wèn)或指向右側(cè)欄的價(jià)目表問(wèn)“在這個(gè)價(jià)格范圍內(nèi)，你有什么推薦嗎？” 如果你不表明價(jià)格范圍，一個(gè)訓(xùn)練有素良好的服務(wù)生或侍酒師也會(huì)提供幾個(gè)不同的價(jià)格范圍供你選擇。
在一家不重視酒類(lèi)品質(zhì)，服務(wù)生同樣對(duì)于酒知識(shí)匱乏的餐廳中，選酒的確是一件困難的事。這時(shí)，你真的是只能靠自己了。
餐廳提供小杯酒款供客人試飲，或者以比較能夠接受的價(jià)格讓客人論杯購(gòu)買(mǎi)葡萄酒；以及在高級(jí)餐廳向?qū)I(yè)的侍酒師咨詢(xún)符合價(jià)格區(qū)間和配餐需要的葡萄酒。但可惜的是，在當(dāng)下的中國(guó)，即使是一線城市不錯(cuò)的西餐廳，也很難保證都配備有專(zhuān)業(yè)貼心的侍酒師，這時(shí)候該怎么辦？
餐廳選酒指南
自帶酒
在討論更加困難的情況之前，我們繼續(xù)談?wù)劚容^理想的情況。如果對(duì)要去餐廳的酒單沒(méi)有信心，或者有特別中意的酒款希望自己帶來(lái)與朋友家人分享的話，自帶葡萄酒用餐其實(shí)也是非常合適的。
但是目前大多數(shù)餐廳因?yàn)榘丫扑觾r(jià)銷(xiāo)售作為利潤(rùn)的一大來(lái)源，禁止客人自帶酒，或者收取高昂的開(kāi)瓶費(fèi)，但還是不難找到一些對(duì)自己酒單有自知之明的餐館選擇免受開(kāi)瓶費(fèi)或者只收取少量開(kāi)瓶費(fèi)：比如湯臣小廚，更多這樣親和的餐館需要大家用口碑來(lái)挖掘和愛(ài)護(hù)。
當(dāng)然更為省心的辦法是選擇一些自助餐廳，比如日式料理自助(放題)，通常都?xì)g迎客人自帶酒?？腿穗S心所欲的同時(shí)，餐廳也節(jié)約了成本。對(duì)于資深葡萄酒愛(ài)好者，因?yàn)椴蛷d的酒杯醒酒器有時(shí)候不理想，自帶酒的時(shí)候恨不得也連酒具也一并自帶了。好在隨著國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展，餐廳(首先是西餐廳)的酒具品質(zhì)也在慢慢提升。
