1、葡萄汁味
要了解果醬味，首先我們需要了解“未發(fā)酵的葡萄汁”中的葡萄味。這聽起來似乎是個多此一舉的解釋，因為葡萄酒是由葡萄釀制而成的，當(dāng)然天生就會帶有水果味。其實，有時候事實卻并非如此。在葡萄酒裝瓶銷售之前，葡萄果實會經(jīng)過一系列的操作處理，這時漿果的特性會發(fā)生巨大的變化，尤其是紅葡萄酒的變化最大。紅葡萄酒的生產(chǎn)過程不僅需要除梗破碎、帶皮浸漬，而且在壓榨出汁之后，還要繼續(xù)與果皮接觸以增加葡萄酒的特性。
2、單寧的影響
品嘗一下單寧，某些葡萄比其它品種含有更多的單寧。很多時候，尤其是對于那些較年輕的葡萄酒，這些單寧會掩蓋葡萄酒在口中的水果風(fēng)味。低單寧的葡萄酒，通常給人的印象是口味更豐富，且含有更多的果醬味。也就是說，葡萄酒中豐富的水果風(fēng)味形成了果醬味，如草莓、李子和黑莓。單寧會隨著葡萄酒酒齡的增加或與空氣的接觸而逐漸減少。
對比實驗
從酒瓶中倒一杯赤霞珠后，直接品嘗。這時候，它酒中的單寧味道無疑會非常明顯。那么，再取出兩個杯子，將這款赤霞珠葡萄酒在兩個杯子之間來回倒上二十次。然后再次品嘗它，它一定會比之前的味道更柔和，也更具有果醬味。
3、酸度如何影響果醬味
如果你曾經(jīng)吃過檸檬，你就能體會到酸性水果的味道?，F(xiàn)在，仔細(xì)地想一想你曾經(jīng)品嘗黑莓時的感覺。你會認(rèn)為它酸嗎？當(dāng)然不會。這是因為黑莓，尤其是那些經(jīng)過加工的黑莓，酸度相對較低。釀酒葡萄也是如此。
有些葡萄天生就更酸一些，這會阻礙它們帶來果醬味。
對比實驗
你可以將黑皮諾（Pinot Noir）和梅洛（Merlot）放在一起。先品嘗一下黑皮諾，它有許多不同的特征，但你可能會發(fā)現(xiàn)，如果它比較年輕或者沒有經(jīng)過橡木桶陳釀的話，就會略微偏酸?，F(xiàn)在再品嘗一下梅洛，人們經(jīng)常會用“猶如天鵝絨般的絲滑口感”來描述梅洛葡萄酒，這意味著它帶有豐富的深色水果香味，就仿佛果醬那樣。這是葡萄品種的原因嗎？無論它生長在哪里，都會表現(xiàn)出順滑、深色水果的果醬味嗎？其實，你之所以能夠感受到梅洛葡萄酒中含有果醬味，本質(zhì)上是由于它的酸度較低。
4、風(fēng)土的影響
品嘗葡萄酒的風(fēng)土特色，并理解它是如何影響葡萄酒中果醬味的。西拉葡萄本質(zhì)上是一種水果，它是一種有點(diǎn)低酸的葡萄。但是根據(jù)產(chǎn)地的不同，葡萄的風(fēng)格變化也會很大。
風(fēng)土對葡萄酒能否展現(xiàn)出“果醬味”起到了不可或缺的作用。
對比實驗
你可以把澳洲西拉和克羅茲-埃米塔日（Crozes Hermitage）的葡萄酒放在一起進(jìn)行對比。這兩種酒雖然是由相同的葡萄釀造而成，但一個是來自澳大利亞南部，那里的葡萄在生長期時擁有火辣的太陽，且土壤十分肥沃；另一個則是來自法國，葡萄生長在氣候嚴(yán)峻的石灰質(zhì)土壤上。南澳的西拉，從一開始你就能夠品嘗到其中特別濃郁的水果風(fēng)味，包括李子、黑莓和草莓。而克羅茲-埃米塔日則相對要內(nèi)斂許多，也許你同樣可以品嘗到水果風(fēng)味，但這并不是它最突出的特點(diǎn)，其主要的風(fēng)味是一些樸實的泥土風(fēng)味，也就是法國人所說的“風(fēng)土”。簡單來說，就是“葡萄酒表達(dá)出土壤的風(fēng)格特征”。
“所有的釀酒葡萄，都會在風(fēng)味上或多或少地反映出它們生長地的特色。比如氣候溫暖、土壤肥沃的地方出產(chǎn)的葡萄酒，就會帶有一些果醬味，口感上也會更為豐富。
