佛跳墻：一煲集盡葷食精華
人性最深處的縱欲需求，被一道由魚翅、鮑魚、海參、干貝等數(shù)十種葷食極品做成的菜，赤裸裸地呈現(xiàn)了出來(lái)，讓人在口中大呼“罪過(guò)”的同時(shí)，心里卻是迫不及待地要去享受。
先喝湯湯是這道菜的關(guān)鍵所在，揭蓋后先喝一口湯，好的“佛跳墻”濃、香、甜、清，醇香濃郁，齒頰留香，葷而不膩；一口湯一口料在品嘗有十?dāng)?shù)種主料的佛跳墻時(shí)，可以一口湯一口料地依次享用。
“雞、鴨、羊肘、火腿……”“佛跳墻”這道菜的前身其實(shí)很平常，道光年間太太家宴時(shí)靈機(jī)一動(dòng)，想起用紹興酒壇來(lái)煨菜，無(wú)意卻便宜了布政使周蓮家里的廚師鄭春發(fā)，讓他成為了創(chuàng)制“佛跳墻”的一代名廚。
鄭春發(fā)很聰明，保留了酒壇煨菜的儲(chǔ)香保味的精髓， 卻換下了尋常肉食，起初不但大量使用海參、魷魚這些海鮮，后來(lái)在饕客推動(dòng)下，又加入了魚翅、鮑魚——食材越換越名貴，直到被奉為“閩菜之首”。貴菜自然籠絡(luò)的是貴客，后來(lái)鄭春發(fā)“聚春園”的字號(hào)不但成了金字招牌，還因此捐到了一個(gè)六品官銜。
“佛跳墻”的煨器多年來(lái)一直選用紹興酒壇
“佛跳墻”的煨器，多年來(lái)一直選用紹興酒壇，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋，煨制過(guò)程中幾乎沒(méi)有香味，開壇之時(shí)只略略掀開荷葉，則酒香撲鼻，直入心脾。湯入口中，各種食料味道相融，但又保留各自的原味，葷香濃郁，湯稠味醇，味中有味，回味無(wú)窮。
最小號(hào)的“佛跳墻”為1人份，最大號(hào)的則可供12人食用，壇口很大，開蓋后掀開荷葉，上面所列魚翅、瑤柱、鴿蛋、鮑魚一目了然。由于壇內(nèi)所裝是按上菜次序分層擺放，一般都會(huì)有4-5層，下面通常還有海參、魚肚、蹄筋、墨魚、竹笙等等，近20種主料，和不會(huì)上桌的10多種輔料，共同建構(gòu)了“佛跳墻”的奢華味覺(jué)世界。經(jīng)過(guò)100多年的演變，各個(gè)地域、不同階層的饕客都在“佛跳墻”這道明星菜里，找到了各自的安慰。食材、工序、煨器以至烹飪時(shí)間，都隨著各自的境遇而發(fā)生變遷。
1984年初，國(guó)家主席李先念接待美國(guó)總統(tǒng)里根的國(guó)宴，第一道菜就是“佛跳墻”，英國(guó)女王伊麗莎白二世訪華時(shí)也是點(diǎn)名要用這道菜，沒(méi)想等“佛跳墻”到了倫敦，被一個(gè)馬來(lái)西亞裔老板作為“英國(guó)最貴的一道湯”推出時(shí)，卻是面目全非。古版的“佛跳墻”林林總總有30多種材料，極復(fù)雜的準(zhǔn)備流程，之后則是3小時(shí)的煨制時(shí)間。馬來(lái)人卻只用了9種材料，擱在一起，號(hào)稱“慢火燉7 小時(shí)”，便108英鎊一盅地賣了出去，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就滿足了英國(guó)饕客的極上之欲。
川式“佛跳墻”調(diào)出了辣味，滬式“佛跳墻”突出了紹興花雕的酒味，粵式“佛跳墻”則不屑用八皮這些大料，認(rèn)為只能去腥，對(duì)提升湯味毫無(wú)幫助——煨制時(shí)間也是從7小時(shí)、9小時(shí)直到號(hào)稱的20小時(shí)。
以前臺(tái)灣過(guò)年，“佛跳墻”也是一道流行菜，只是非常平民，芋頭、魚皮、排骨、金針菇等等一燉便成了一道主力菜，難怪梁實(shí)秋寫《佛跳墻》一文時(shí)，草草提到“海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等10種昂貴的配料”，話題便轉(zhuǎn)到了紅燒肉，其中的“魚刺”不知是“魚翅”的印刷錯(cuò)誤，還是真的就是魚刺。
“佛跳墻”的海中珍品
魚翅
魚翅有200多種，并不是最貴的才最適合“佛跳墻”
魚翅有200多種，并不是最貴的才最適合“佛跳墻”。這里選用的是“白只翅”，它的特點(diǎn)是不大不小，厚、膠質(zhì)豐富，不僅湯鮮，而且口感豐富。
魚翅富含膠元蛋白，能滋陰壯陽(yáng)、益氣開胃，魚翅軟骨中含有的“鯊魚軟骨素”還有滋養(yǎng)肌膚的功效。
鮑魚
新鮮的南非大鮑魚
這里選用的是新鮮的南非大鮑魚，它最大的特點(diǎn)就是濃，經(jīng)過(guò)煨制之后的湯相比其他鮑魚而言更為濃厚。
鮑魚補(bǔ)而不躁，養(yǎng)肝明目。中醫(yī)稱鮑魚有平肝潛陽(yáng)、解熱明目等功效。
花膠
花膠是某些魚類的魚肚
花膠是某些魚類的魚肚， 這里選用的是鳘魚魚肚，鳘魚是一種名貴的海魚，而鳘肚更是鳘魚身上最精華的部分，對(duì)胃病有明顯效果。花膠有公母之分，母的肥厚，厚度大約有1公分，更適合“佛跳墻”的需要；公的長(zhǎng)細(xì)，厚度只有前者的一半。
花膠與燕窩、魚翅齊名，素有“海洋人參”之譽(yù)。花膠本身淡無(wú)味，性質(zhì)溫和，能與其他食材和平共處，有滋陰、固腎的功效，可助人體迅速消除疲勞，有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)作用和藥用價(jià)值。
海參
小遼參
這里選用的是小遼參，一斤五六十頭的個(gè)頭，發(fā)水后能增3 倍多的體積。海參肉質(zhì)軟嫩、滋味腴美，是典型的高蛋白、低脂肪食物。
海參含有硫酸軟骨素，能延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，中醫(yī)認(rèn)為海參具有補(bǔ)腎益精、除濕壯陽(yáng)、養(yǎng)血潤(rùn)燥、通便利尿的作用。
干貝
干貝
干貝肉質(zhì)細(xì)，且含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。這里選用的是一斤50～80粒的中等個(gè)頭。干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能。
大廚心得
劉國(guó)華 北京東方君悅大酒店中餐總廚，負(fù)責(zé)粵菜餐廳悅庭，并兼管酒店的中餐宴會(huì)
問(wèn)：現(xiàn)在的“佛跳墻”和你30年前剛?cè)胄袝r(shí)有何不同？“佛跳墻”通常是用“滿漢全席”的配方，制作程序和3 0 年前基本一樣，只是以前的材料比較好，比如以前的魚翅曬得比較干，是金黃的，而現(xiàn)在很多都是漂白的。也就是說(shuō)你自入行以來(lái)，做的“佛跳墻”都是同樣的味道？
我會(huì)依照當(dāng)?shù)厝说目谖都右哉{(diào)整， 在北京做“佛跳墻”，會(huì)多加花膠和蹄筋， 讓口味濃一些， 而在新加坡和馬來(lái)西亞， 因?yàn)闅夂蜓谉幔?湯則會(huì)清一些。
問(wèn)：能否按個(gè)人的養(yǎng)生需要特別訂制？
可以。我們常用的藥材有人參和枸杞，如有個(gè)人需要，還可在“佛跳墻”中加入其他藥材，比如當(dāng)歸為濃補(bǔ)，花旗參為溫補(bǔ)，想明目可以多加枸杞，怕冷可以放一些天麻，但要注意的是廚師畢竟不是醫(yī)生，可以按客人的需要制作，但并不保證效果。
問(wèn)：現(xiàn)在有那種外賣的冷凍裝“佛跳墻”，味道會(huì)有什么出入？
現(xiàn)做現(xiàn)吃的口感當(dāng)然好一些，新鮮時(shí)，食材是張開的，當(dāng)遇冷收縮后，就再也打不開了，色香味都會(huì)打折扣。
