如何判斷壽司的好壞

John
John
2014-04-01 16:48:33
來源:風(fēng)尚網(wǎng)

壽司店的優(yōu)劣

壽司店的優(yōu)劣,是完全等同于壽司的優(yōu)劣的。因為最簡單的一點:鮮度,就是命!

我有幸吃過30萬元(RMB大約2萬1千元)一位的壽司,也吃過100元(RMB大約7元)一盤回轉(zhuǎn)。實話說,都很好吃,都能稱得上是美味。前者是一家“把米其林品評員罵出門去的”會員制高級壽司店,后者是家附近的連鎖回轉(zhuǎn)壽司。但這兩者的區(qū)別在哪兒?

區(qū)別壽司的優(yōu)劣其實很簡單,但我還是得強調(diào)一下,對于"壽司是什么",大家的答案都不完整。壽司的一餐,分為五部分:

1. 舍利

2. 種

3. 淚

4. 紫

5. Gari

只有這五部分都精益求精,壽司才能值到2萬元一餐。而無論哪一部分稍遜,價格便千差萬別。

1.舍利

舍利是壽司店中對醋飯的代稱,語源是梵語的“米”(?āli )。醋飯的制作應(yīng)當(dāng)使用昆布出汁,讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時,混入米醋(透明的)、砂糖、鹽,迅速攪勻。好的醋飯,不能沾手,也不能硬的像我國日料店中的那樣(90%應(yīng)驗),聞起來有淡酸味,吃起來有淡甜味,但絕對要保持純白。有顏色的醋飯,一般是由于在煮熟之后才添加出汁,或者使用調(diào)好的“壽司醋”的緣故。

舍利

小于魚肉的兩端

壽司店有句俗話,叫做“舍利三年”,意思是學(xué)做舍利,至少需要三年的功夫,才能把握住正確的調(diào)料配比和水米平衡。對于不同含水量的米,浸泡時間和加水量都會有一定區(qū)別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區(qū)別,是做舍利最耗功夫的地方。

冷凍即食品

2. 種

“種”就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材,以魚類為主。

種的鮮度是壽司店的生命線。為什么回轉(zhuǎn)壽司的價格低?為什么街邊小店味道不錯也賣不出高價?因為他們無法保證你吃到的材料,是當(dāng)天早上從海上捕獲,而且是3個小時之前才從魚身上割下來的。。這一點,絕大多數(shù)壽司店都做不到。

如果我們把壽司店分為A-E的等級的話:

A級店的魚是活的,或者在冰鮮狀態(tài)下保存3個小時之內(nèi)的。

B級店能夠保證魚類是當(dāng)天捕獲且一直冰鮮的,一些貝類和銀身魚類是活的。

C級店能夠保證魚類至少是當(dāng)天宰殺的。

D級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材(以“Hikarimono銀身魚”為主)是當(dāng)天的,而一些赤身魚(三文魚,金槍魚)是近幾天冰鮮的。

E級店的食材基本都是冰鮮的。

大多數(shù)情況下,解凍魚是等外品。

釋放毒物:

釋放毒物

這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro,金槍魚的鰓蓋內(nèi)側(cè)充滿了肉汁的最高級部位,口感如同霜降牛肉。用來和淡味的舍利相配是絕品。然而,這一部位因為含有脂肪太高,而且富含孔洞,只要稍加放置就會變質(zhì)。

而鑒別一家店的種是否足夠新鮮,其實并不在于國內(nèi)大家津津樂道的“三文魚的顏色”。其實三文魚肉色主要取決于品種,其顏色區(qū)別可以相當(dāng)大。銀鮭和白鮭的肉色,一個偏紅,一個偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon則分別偏橙色和黃色。不區(qū)別說品種,而僅說肉的顏色的話,只能理解為民科了。(有興趣可以去google一下圖片來比較。)

真正體現(xiàn)“種”的鮮度,在于“銀身魚”

銀身魚

銀身魚(Hikarimono)包括:沙丁魚(Iwashi),秋刀魚(Sanma),竹笳魚(Aji),鰤魚(Buri, Kanbachi)等等?;旧鲜峭馄ゃy白色,沒有鱗片,且身長在30cm以下的小型魚類。這些魚在料理時不會去掉皮,所以顯現(xiàn)出“閃亮的銀色”。

秋刀魚壽司最為考驗水準

左列:沙丁魚2枚,竹笳魚2枚,淺腌青花魚2枚。右列:小鰭2枚(鳙魚的10cm左右幼魚),醋腌青花魚2枚。

其中以秋刀魚壽司最為考驗水準,盡管這是一種便宜得不能再便宜的魚。

秋刀魚壽司,配香蔥和姜絨。吃法是不蘸醬油,而是用檸檬醋+少許醬油淋下后吃。

秋刀魚的脂肪肥厚,打上來之后很快就會腐敗變質(zhì),因此普通的使用方法是鹽燒或者醋腌。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話,必須要隨時由港口運來直接加工,否則即使放入冰箱或冰鮮,時間稍長其肉質(zhì)也不再適于生食。因此大部分的平價壽司店,只有沙丁魚,沒有秋刀魚。

我在中國市場上看到的所有秋刀魚,最好的狀態(tài)是眼睛似乎有霧,腮部有血絲。而更多的情況是眼睛都成了紅色——嚴格地說這連拿來烤都不合適了。而可以做秋刀魚壽司的魚,眼睛必須清澈透明,腮部不能有血跡滲出。也就是說,在我們這里幾乎是不可能吃到的.。.如果有人給你吃,小心……

3. 淚

生wasabi

淚是Wasabi(好吧,是山葵,我一直以為辣根和山葵是一種東西.。.)的代稱。一般來說,不同等級的壽司店會提供你兩種不同的 wasabi:“普通wasabi” 和 “生wasabi”。(Wasabi和芥末是完全無關(guān)的兩種植物,為了以示區(qū)別,我這里不說“芥末”。)

本W(wǎng)asabi

普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”,特點是在醬油或水里不會迅速溶解開,而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾,這種東西在我國很常見。日本的話,只有超市壽司會配這種東西。

“生wasabi”是確實使用了wasabi來制成的產(chǎn)品。為了保證其鮮度,在其中加入了糖、著色劑。盡管如此,隨著放置時間的增加,味道會逐漸淡化。

而好一些的壽司店,會手制wasabi(即所謂本W(wǎng)asabi):將山葵的根部直接緩緩磨碎,讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點,基本上價格會在每人RMB500元左右。

4. 紫

紫即是醬油。

醬油使用釀造醬油是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)。講究品質(zhì)的壽司店,會將淡口醬油和濃口醬油(相當(dāng)于我國的頭抽和老抽)混合,達到一定的比例再呈給顧客。

而更好一些的壽司店,會給醬油中添加昆布出汁,甚至是鰹魚干,煮開后再過濾,制成“熟醬油”。

更講究一些的壽司店,會有自己的醬油配方,在釀造環(huán)節(jié)便開始調(diào)節(jié)醬香味、鹽度、鮮度、著色力。

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