NOMA大廚
雖然很多人在In- stagram上懷念老店，開在一個老漁市里，店里面也很隨意，粗糙的天花板、粉刷不均勻的墻壁、大咧咧的木頭縫隙和再普通不過的桌椅，透過窗戶就可以看 到附近的港口和慢悠悠釣魚的人。但顯而易見，新店更符合東京的城市特質(zhì)，也更配得上“世界第一”的名頭。
說Noma是世界排名第一的餐廳是有根據(jù)的。在英國《餐廳》雜志2014年全球50大餐廳排行榜里，這是英國美食界少有的極具公信力的發(fā)言機(jī)會，Noma重回了冠軍寶座，并且創(chuàng)下了在這個榜單上4次奪魁的紀(jì)錄。
這家新店面積只能算中等，不過這個等級的餐廳沒有特別大的，餐廳可以同時容納50位客人。只是，聽到消息蜂擁而來在餐廳外排號的據(jù)說有6萬人，這么算起來，就算是每天都營業(yè)，要把這些人消化完畢差不多就要兩年時間。
有個中國人很幸運(yùn)地在6萬個人中排在前列，成為提前嘗鮮的一員，他之后在微博上發(fā)布的照片讓這個本來已經(jīng)非常火的餐廳以另一種被吐槽的方式在普通人 中揚(yáng)名?？纯催@頓午餐費(fèi)用將近400美元，晚餐套餐1500美元（包括2人用餐和一晚住宿費(fèi)用，不含服務(wù)費(fèi)）的餐都吃了些什么：北海道的蝦上布滿了長野的 螞蟻，墨魚做的soba（蕎麥面），要像吃拉面一樣響亮地吃掉它們，豆腐和核桃果仁，漬櫻花配南瓜，掛了三個月的烤鴨，焦糖紅薯和蘿卜湯。這正是它飽受爭 議的原因，在大眾的邏輯里，沒有那些可以媲美金子的貴價食材，這些平民餐桌上也能見到的原材料，何德何能登堂入室成為頂級佳肴，受到全世界的追捧？
真的是有錢任性嗎？因為工作的關(guān)系，簡簡吃過好幾家說出來貴得嚇?biāo)廊说拿灼淞植蛷d，她對網(wǎng)上的這些評論不置可否，“那句話怎么說來著，必須竭盡全力，才能看起來輕輕松松毫不費(fèi)力。說的就是這些旁觀者和Noma廚師之間的差距?！?
她舉了肥鴨餐廳（FatDuckrestaurant）的例子，這家位于英格蘭布雷的米其林三星級餐廳，餐館老板赫斯頓·布魯曼索 （HestonBlu-menthal）發(fā)明了一種三重烹飪薯條。將切好的土豆條放在水中用文火慢燉至將要松散的狀態(tài)，然后再放在一臺真空設(shè)備的網(wǎng)架上 通過真空來控干水分，最后將土豆條用傳統(tǒng)的方式油炸兩遍。
整個過程需要耗費(fèi)一個小時，而且真空設(shè)備的售價高達(dá)2000美元。但他們做出來的薯條是世界上最好吃的。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心，真空的作用尤為關(guān)鍵，它能在薯條的表面產(chǎn)生了無數(shù)細(xì)小裂紋，使薯條炸完之后變得無比松脆。
這是一個看待先鋒和大眾的關(guān)系的新角度。Noma餐廳網(wǎng)站上有這樣的開場白：為了尋找創(chuàng)新我們的烹調(diào)方式，我們從周邊挖掘，并深入探討食材及飲食文化，企圖重新發(fā)現(xiàn)我們的歷史并構(gòu)建未來。
這么大的主題呢，或許主廚雷尼·雷德澤皮（RenéRedzepi）真的沒有在說大話，一直以來，北歐菜給人的印象就是單調(diào)的土豆和魚，自從有了Noma，“北歐菜好像一下子有了靈魂”，變得有趣了起來。
Noma菜單的制作過程很漫長，每道菜都要花上一到兩年研發(fā)，最后還不一定上得了。所有廚師都要參與奇思妙想，最后由三個專門的實驗廚房里資深專職 的廚師來落實和測試。說說那道“長野新鮮螞蟻趴北海道大蝦”里的螞蟻吧，他們在北歐的時候也用螞蟻，在那道“塔塔醬丹麥牛肉佐芹菜黑螞蟻”里。擅用新鮮螞 蟻顯然不是一朝一夕了。2012年，雷尼就用視頻展示過他采集食材的方法：把手放在螞蟻眾多的草叢中，讓螞蟻自然地爬上手臂，當(dāng)手掌已被螞蟻布滿時，再把 這些“可愛”的食材收集到箱子里。他還經(jīng)常耗時數(shù)月跋涉千里在北歐鄉(xiāng)下旅行，尋找好的食材，好幾次身處零下55度的室外。
Noma的另一個特點是講求原汁原味，不用進(jìn)口食材，不用工業(yè)化食品，有固定合作的小農(nóng)場，廚師們也要經(jīng)常參與田野勞作和野生采集，他常使用野生果 醬、青苔、蝸牛和生李子，以及新鮮草藥、香料和野生植物這類食材——這個主張的背后是本土化和小農(nóng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)動推動的結(jié)果，以及廚師不斷尋求自我認(rèn)同的過程。
Mugaritz餐廳也是最佳餐廳的常客，這家西班牙餐廳在2014年的榜單里排名第6位。Mugaritz餐廳建在圣塞巴斯蒂安（SanSebastián）的郊外，餐廳很奢侈地?fù)碛幸黄N植了數(shù)百種香菜蔬菜的花園。
主廚AndoniLuisAduriz被稱為是西班牙第二代名廚里最出色的，不在于他對烹飪技藝的貢獻(xiàn)，西班牙已經(jīng)有了最先進(jìn)的烹飪理念和技術(shù)，Andoni一直在做的是，將技術(shù)轉(zhuǎn)移到烹飪文化與精神的探討中。
Andoni為了做一道水煮蛋的菜品，花了2年的時間去研究食物凝結(jié)科學(xué)（TheChemistryOfCoagula-tion）。為了徹 底了解鵝肝，他又花了兩年時間去研究肝臟的脫氧核糖核酸（DNA）理論。而且Andoni作為一個米其林二星大廚，居然還在廚藝學(xué)校上課。
在Andoni看來，吃是體驗自然的方式之一?！澳憧梢愿惺艿狡娈惖穆曇簟⑻翎?、不確定性、游戲、記憶、欲望和許多其它的愉快的刺激。我們所有的出品都敬畏著大自然，烹飪不是改變，要順從季節(jié)和土地的更迭和規(guī)律，才能激發(fā)食材的天性。”他說。
他每次被采訪都要提到那道叫“花、花、花”的沙拉，沙拉里的花朵全部都是在花園里新鮮采摘的，沙拉的味道自然是最濃郁的。那種充滿生命感的味道也許正是Andoni想要表達(dá)的吧。
在Noma餐廳哥本哈根老店地址的附近，隔壁碼頭的一艘船上，就是北歐美食實驗室（NordicFoodLab）。里面有你能想到的各種各樣的 古怪食物，魚醬（garum）是古羅馬人用的調(diào)味料，他們從歷史書里掘了出來，用發(fā)酵的鯡魚來還原。還有腌豌豆做的斯堪的納維亞味噌醬，又辛辣又好吃，還 有用日本清酒的方式釀造的蕎麥酒，海藻奶酪和海藻冰激凌。
這些創(chuàng)意會在什么時候、以怎樣的方式出現(xiàn)在餐廳菜單里，沒人說得準(zhǔn)。但創(chuàng)始人Redzepi一直在做的事顯然有了成效，把高級的食物帶離沉悶的奢華，變成獨(dú)具特色且充滿詩意的自然主義風(fēng)味。這是那些Noma存在的意義，也是我們和他們之間的遙遠(yuǎn)差距。
Tips
如果你預(yù)算充裕，并且充滿了好奇心，可以試試以下這些餐廳，了解一下眼界、腦洞齊開的廚師到底怎么想的：
1.紐約的Masa餐廳
Masa餐廳的人均消費(fèi)可達(dá)400美元以上。和其他一些也是貴得要死的日本餐廳不同的是，他們供應(yīng)很多非常少見的海鮮品種，像是初鰹、櫻鯛赤海膽等 等，這些從世界各地網(wǎng)羅來的珍貴食材，據(jù)說是用運(yùn)送器官的醫(yī)用裝置來運(yùn)送，以保持新鮮。地 址：TenColumbusCircleNewYork，NY10019
2.西班牙的ElCellerdeCanRoca
餐廳由Roca三兄弟擁有，他們在餐廳各司其職，大哥Joan負(fù)責(zé)掌廚，他是90年代采用真空低溫烹調(diào)法的先鋒；二哥Joseph是首席侍酒師；最小的弟 弟是大膽創(chuàng)新的甜品總廚。餐廳的菜式被形容為帶有魔法，卻不會過度渲染，兼有家庭風(fēng)味的感性菜式。地 址 ：Can Sunyer48, Girona,Spain
3.西班牙的Mugaritz
主廚Andoni的菜有技巧有細(xì)節(jié)，還喜歡說故事。你和他請教圣塞巴斯蒂安為何會成為美食之都？他能給你從西班牙內(nèi)戰(zhàn)講到到弗朗哥獨(dú)裁統(tǒng)治再到20世紀(jì) 70年代以的新巴斯克菜革命。地址：OtzazuluetaBaserria,Aldu- raAldea20,Errenteria,Gipuzkoa,Spain
