大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味，悠久的歷史，各種各樣的功效”傳說?？茖W(xué)文獻(xiàn)中也能找到不少關(guān)于大蒜功效的研究，從成分分析、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，流行病學(xué)調(diào)查甚至干預(yù)性對(duì)照實(shí)驗(yàn)，結(jié)論是證據(jù)不夠充分，但也沒有否定”更詳細(xì)的介紹，參見《大蒜的保健傳說》
各種大蒜制品讓人眼花繚亂的市場(chǎng)上，一種叫做“黑蒜”東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘針對(duì)腸胃寄生蟲有緩解作用”黑蒜是什么東西？真有這么強(qiáng)大的功能嗎？
黑蒜是什么？
黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。歷史很短暫，從韓國人發(fā)明它至今，不過十來年。大蒜傳說中的保健功能”本來就對(duì)許多人有吸引力，加上對(duì)蒜的風(fēng)味口感有所改善，更重要的活性成分”增加，黑蒜在市場(chǎng)上取得了相當(dāng)大的成功。韓國人甚至在美國開了一家公司銷售黑蒜制品，產(chǎn)品還頗有市場(chǎng)號(hào)召力。
黑蒜的制作并不復(fù)雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月以上，甚至長達(dá)兩三個(gè)月。包括一些科學(xué)文獻(xiàn)在內(nèi)，許多地方介紹黑蒜時(shí)都把這個(gè)過程稱為“發(fā)酵”也有人認(rèn)為這是一種誤稱，因?yàn)楹谒庵谱鞯臏囟仁?0°C左右，甚至更高，這個(gè)溫度下各種微生物都難以生長。所以他認(rèn)為這個(gè)過程沒有微生物的參與，主要是低溫長時(shí)間加熱導(dǎo)致的非酶褐變”或者氧化。這樣的過程，有點(diǎn)類似于紅茶的渥紅”
經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了對(duì)許多人來說，黑蒜的風(fēng)味口感更有吸引力。
