魚子醬
那些年，我們一起仰望的魚子醬
看過(guò)電影《門徒》的朋友，都會(huì)記得一個(gè)場(chǎng)景：劉德華一家人到一間高級(jí)法國(guó)餐廳吃晚飯，侍應(yīng)為他們端上魚子醬是用電子磅來(lái)過(guò)秤的，劉德華為此憤怒地大喝：“看不起我嗎？吃不起嗎？”——這是國(guó)產(chǎn)電影中為數(shù)不多有關(guān)魚子醬的段落。這部電影拍攝于2007年，在“大眾電影”的時(shí)代，影視作品在2007年才涉及“魚子醬”這種食材，足以證明魚子醬之珍貴，和在中國(guó)遠(yuǎn)未普及的發(fā)展?fàn)顩r。
像口紅效應(yīng)一樣，餐飲界也有一個(gè)“3C”定律，可以用來(lái)衡量一個(gè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)情況，三個(gè)“C”分別指香檳(champagne)、雪茄(cigar)和魚子醬(caviar)。雖然全是舶來(lái)品，在物質(zhì)進(jìn)一步富足的中國(guó)，前兩者的效應(yīng)已然顯現(xiàn)，而對(duì)于魚子醬的消費(fèi)，專業(yè)的市場(chǎng)教化和傳媒導(dǎo)向，才剛剛開始。
“Caviar”是一個(gè)專有名詞，與云雀舌、火鶴腦、烤天鵝、孔雀胸并列的珍饈佳肴。它的中文名字叫“魚子醬”。
“Caviar”過(guò)去數(shù)百年來(lái)都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過(guò)的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員(比如我們常在日本料理中吃到的紅魚子和黑魚子)。在沒有魚子醬食用傳統(tǒng)的美國(guó)，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱，這加工過(guò)的魚卵就可以當(dāng)作魚子醬來(lái)賣。法國(guó)對(duì)待食物這件事則很嚴(yán)謹(jǐn)，因此，魚子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳——只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。
魚子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海(Caspian Sea)南北兩岸的俄羅斯和伊朗。里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚的故鄉(xiāng)，這里蘊(yùn)涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。俄羅斯?jié)O獵鱘魚的歷史最早，12世紀(jì)時(shí)，俄羅斯魚子醬已遠(yuǎn)近馳名；法國(guó)人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學(xué)來(lái)的，寥寥幾顆，就能被看成炙手可熱的春藥。
事實(shí)上，魚子醬飽受世人無(wú)上好評(píng)已超過(guò)2000年了。亞里士多德在公元前4世紀(jì)就曾記載：魚子醬曾僅為皇家和貴族獨(dú)享之物，是身份和榮耀的象征。它在希臘宮廷宴席上的地位相當(dāng)于音樂會(huì)上的《拉德斯基進(jìn)行曲》。當(dāng)然，捧紅了時(shí)裝、香水的奢侈大帝法王路易十四也是魚子醬全球推廣中的金牌經(jīng)理人。有趣的是，大文豪托爾斯泰總是用魚子醬填滿他小說(shuō)中愛恨情仇間的空白部分。甚至連枯燥乏味的愛因斯坦都曾經(jīng)留下一句話——魚子醬的確好吃。據(jù)說(shuō)，美食家梁實(shí)秋先生熱戀韓菁清時(shí)，曾帶她吃了一個(gè)星期的魚子醬。還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙，才免我們陷入人生無(wú)處不是啤酒烤串的苦海！
