精致的江南小菜
春末夏初，在懶洋洋的午后陽(yáng)光下品著精致的江南小菜，喝著冰得恰好的雷司令(Riesling)，豈不是件賞心樂(lè)事？
如果講到雷司令而不講德國(guó)的話，恐怕不能真正了解這個(gè)品種的特性。雷司令以其優(yōu)雅的香氣和高酸度，可以展現(xiàn)出變化多端的風(fēng)格，有時(shí)嚴(yán)肅，有時(shí)活潑，可以甜得暖胃，也可以酸得透骨。而代表雷司令最為典型的兩個(gè)產(chǎn)地，就是法國(guó)的阿爾薩斯(Alsace)，和德國(guó)的萊茵高(Rheingau)。
德國(guó)的萊茵高地區(qū)，被認(rèn)為是雷司令的祖籍，因而在很多地方雷司令也被稱(chēng)作“萊茵雷司令”或者“約翰山雷司令”(約翰山—— Johannisberger，是萊茵高地區(qū)內(nèi)一個(gè)小山的名字)，以此來(lái)標(biāo)志地道正宗。這里氣候寒冷，山勢(shì)陡峭，雷司令都被種植在布滿片巖的山坡梯田上。因?yàn)楹?，雷司令天然高酸度的特性，在這里表現(xiàn)得更加明顯。不過(guò)如此之高的酸度，也令一些飲家卻步，德國(guó)的釀酒者，往往愿意在釀造過(guò)程中，保留一些殘?zhí)牵劤砂胩鸬陌灼咸丫?，讓酒喝起?lái)更加平衡順口，而不至于尖酸刺激。
而在德國(guó)法國(guó)交界的阿爾薩斯地區(qū)，受到德國(guó)文化的深遠(yuǎn)影響，要知道阿爾薩斯曾經(jīng)被普魯士人統(tǒng)治過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，這里的葡萄酒交集著法、德兩個(gè)國(guó)家的影子。在阿爾薩斯可以找到許多來(lái)自德國(guó)的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、西萬(wàn)尼(Sylvaner)。但是風(fēng)格卻與德國(guó)雷司令大相徑庭，阿爾薩斯的雷司令絕大部分都是釀成干白葡萄酒，這很有可能跟法國(guó)人更強(qiáng)調(diào)葡萄酒的配餐功能有關(guān)系。
阿爾薩斯氣候宜人，干燥，陽(yáng)光充足，溫度卻不高，是白葡萄酒的絕佳產(chǎn)地。在這里雷司令葡萄可以發(fā)展出成熟的類(lèi)似于杏子般的果味，酸度也不會(huì)像德國(guó)那樣高，可用來(lái)造出非常宜人的干白葡萄酒。當(dāng)然，如果有貴腐情況發(fā)生，阿爾薩斯地區(qū)也會(huì)用雷司令釀造甜白葡萄酒，這點(diǎn)不僅傳承了德國(guó)的習(xí)慣，甚至早在 1983年以前，阿爾薩斯還會(huì)使用德國(guó)的成熟度標(biāo)志詞匯，比如Sp?tlese和Beerenauslese，來(lái)表示“晚收”和“貴腐精選”等級(jí)的葡萄酒，1983年后才開(kāi)始啟用法國(guó)人的說(shuō)法Vendange Tardive和Sélection de Grains Nobles。
不過(guò)近些年來(lái)，阿爾薩斯與德國(guó)萊茵高地區(qū)的釀酒風(fēng)格也在變化，以前不太受關(guān)注的阿爾薩斯地區(qū)晚收和貴腐甜酒越來(lái)越受歡迎，而德國(guó)也開(kāi)始更多地釀造雷司令的干白酒，可以說(shuō)是殊途同歸。
因?yàn)榈聡?guó)雷司令有層次分明的甜度分級(jí)，這就可以給配菜一個(gè)明確的參考，加上孔乙己尚宴精致的出品，讓我們覺(jué)得德國(guó)雷司令搭配江南菜并不難。
Tips:
德國(guó)葡萄酒品質(zhì)分級(jí)
Kabinet 清新淡雅的酒款
Sp?tlese 遲摘
Auslese 遲摘(夾帶一點(diǎn)貴腐葡萄)
Beerenauslese 貴腐
Eiswein 冰酒
Trockenbeerenauslese 精選貴腐
德國(guó)葡萄酒類(lèi)型
Trocken 干型
Halbtroken 半干型
Feinherb 半干(非官方常用語(yǔ))
