紅酒專家蔡嘉-屹臻園
蔡嘉簡介：
紅酒專家蔡嘉：《屹臻園》紅酒養(yǎng)生文化品牌創(chuàng)始人，資深紅酒養(yǎng)生家。出生于杭州旁邊一個江南小鎮(zhèn)，現(xiàn)居于浙江省杭州市。從事紅酒健康養(yǎng)生行業(yè)十余年，發(fā)展中國飲食健康的同時專業(yè)引進意大利、法國、西班牙等各個國家的葡萄酒及其他各種健康食材。堅持用愛的方式來為朋友們分享紅酒知識、傳遞紅酒文化。也正是因為杭州這秀美、溫婉、又浪漫的城市氛圍，使《屹臻園》這份紅酒書畫情得以傳遞，與更多熱愛生活的朋友一起，選一縷輕煙、攜一片悠云、品一杯紅酒、入一紙書畫，感受江南煙雨風姿卓卓，品味中西文化的融合之美。
香檳(CHAMPAGNE)一詞，與快樂、歡笑和高興同義。因為它是一種慶祝佳節(jié)用的酒，它具有奢侈，誘惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在歷史上沒有任何酒，可媲美香檳的神秘性，它給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。香檳酒的味道醇美，適合任何時刻飲用，配任何食物都好。丘吉爾曾說：
“當我勝利的時候，香檳是最好的獎勵;當我失意的時候，香檳是最好的鼓勵”。
《屹臻園》的創(chuàng)始人紅酒專家蔡嘉說：
你帶著清甜的淺笑走入我的世界,在夏蟲剛剛蘇醒的五月清晨,猶如爬滿青苔的樹干上綻放的墨蘭,從此我的世界彌漫著你幽香的氣息.你攜著香檳色的溫婉迷情揉進我的胸膛，在黃昏的霞光還未謝幕的時候，婆娑的圓月也收起了皎潔的柔光。此后我的視野中盡是你香檳色的溫情。
今日，且容我與你一起共赴這場香檳盛宴。
紅酒專家蔡嘉-屹臻園
香檳的故事：
話說法國拿破侖年輕時與一名叫讓·雷米·莫埃的同學感情很好，此人經常邀請拿破侖到他開辦的酒廠歡飲香檳酒。后來每當拿破侖在出征之前也總要到那位同學處痛飲香檳酒，而且每次均大勝而歸，可是在1815年拿破侖再次出征前，卻未與那位同學告別，所帶的酒也不是香檳酒而是啤酒，結果在滑鐵盧慘遭失敗。由此香檳酒在法國人心目中成了勝利和祈望成功的象征。打敗拿破侖的俄、奧、英等多國聯(lián)軍攻入法國后，將莫埃酒窖中的香檳酒用馬車統(tǒng)統(tǒng)運走，成了他們的戰(zhàn)利品?？墒悄Ｏ壬鷧s幽默地說，讓他們搶去吧，他們將來一定都會成為我的顧客。不久法國大文豪雨果接到一封在信封上未署名并寫有"巴黎·法蘭西最偉大的詩人收"字樣的信。他認為自己不夠如此之高的資格，遂將原信退回郵局。于是郵局又把它轉送到詩人德拉·馬丁那里，可是他也謙虛地將此信退回郵局。無奈郵局工作人員只得拆開此信。原來這封信來自莫斯科王宮，信中只有一句話：" 向法蘭西最偉大的詩人--制造香檳酒的莫埃先生致敬!"可見香檳酒的威力是其他東西所無法替代的，它征服了拿破侖無法用槍炮"解決"的對手。由此你是否已認識到，香檳帶給人類的價值是那么的美妙與不可思議。
香檳的起源與歷史
每當人們提到“香檳”這兩個字時，難免會生出一種喜悅和激動之情。那是因為它的氣泡、它的工藝賦予它太多有別于靜態(tài)酒的特質，它的名字已經成為一種象征、一種代表，具有了豐厚的內涵。眾多或愛酒或不常接觸酒的人士，在香檳面前多數(shù)都會被徹底征服。香檳是法國人的驕傲，也帶給全世界歡樂，F(xiàn)1方程式賽道的終點，冠軍盡情噴灑香檳的泡沫來慶賀勝利;瑪麗皇后二號下水的一刻，一瓶香檳砸向船頭象征著對她一帆風順的祝福。名流雅士都在頌揚香檳，包括最有權勢的男人：丘吉爾、拿破侖，和最風情萬種的女士瑪麗蓮·夢露、蓬皮杜夫人。正如英國著名經濟學家約翰·梅納德·凱恩斯所說：“我畢生唯一的遺憾，是沒有享用更多的香檳?！?
滿帶歡騰氣泡的香檳酒的發(fā)明是十七世紀晚期的事情。在香檳省奧維耶修道院曾經有一位叫做佩里儂的修士(Dom Perignon)，他在1668～1715年是奧維利修道院的管家修士。很多美麗的傳說講了他在偶然狀況下發(fā)明起泡香檳的故事。他為了釀造出甘甜可口的葡萄酒，就把各種灰葡萄酒互相摻拌，用軟木塞密封后放進酒窖。第二年春天，當他把那些酒瓶取出時，發(fā)現(xiàn)瓶內酒色清澈，明亮誘人。一搖酒瓶，砰一聲巨響，他嚇了一跳，瓶塞已不翼而飛，酒噴出了瓶口，芳香四溢。大家都感到快樂和新奇，爭著品嘗新酒，并把這種酒稱為“爆塞酒”、“魔鬼酒”。后來，人們按照用產地為酒命名的習慣，把它命名為香檳(CHAMPAGNE)。從此，香檳區(qū)的葡萄酒開始了它的輝煌時期。佩里儂從此也奠定民香檳之父的地位。
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香檳的釀造與品鑒
香檳是法國的國寶級葡萄酒，它的制作工藝可謂前無古人，后無來者。大體分為以下幾步進行：
一、采收葡萄。同靜止葡萄酒一樣，香檳的釀造也離不開葡萄。通常，香檳采用霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)和莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)三種葡萄釀制。
二、榨汁發(fā)酵。葡萄采收后要馬上壓榨成葡萄汁。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢。接著葡萄汁進行第一次發(fā)酵，變成靜態(tài)的干型葡萄酒。此液體就是香檳的基酒。
三、混釀調配。在釀制過程中，釀酒師常會混和不同產區(qū)和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。其中，釀酒師扮演著神奇的魔術師角色，經釀酒師妙手調配后的香檳，風味各異，令人驚嘆。調配對于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。
四、二次發(fā)酵。香檳酒的原理就是在釀好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封閉的容器中進行第二次酒精發(fā)酵，在這個過程中，酵母會將糖分解，釋放二氧化碳。由于處于密閉環(huán)境，二氧化碳溶解于水中，因此便產生了氣泡。香檳中那一串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來。
五、培養(yǎng)芳香及復雜感。一瓶普通香檳要培養(yǎng)15個月，而對于一瓶有年份的香檳來說則要36個月，長時間的培育會給葡萄酒帶來一種陳年芳香。此外，與酒渣的接觸會使它發(fā)生復雜變化，從而釋放出香檳酒典型的陳年醇酒香。
六、搖瓶。香檳第二次發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上，很難移除到瓶子外面。需要通過轉瓶將其去除。當然現(xiàn)在也有專門的轉瓶機代替工人來完成操作。
七、除渣。除渣的目的是為了排除在搖瓶過程中堆積在臨時封口的沉淀物。除渣時，瓶口在下，瓶身在溫度為22℃的鹽水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷凍的冰塊中，極易移除。
八、定量與封瓶。定量幾乎是與除渣同步進行的，目的在于使香檳適應市場需要。添加由蔗糖與陳葡萄酒調配而成的“調配液”，并以此定性商業(yè)化香檳的類型。
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香檳的風情萬種
當寒風野心勃勃地想要吹散城市的鋼筋鐵骨，或許你曾想過逃離城市熱島。然而當現(xiàn)實的灰墻令你發(fā)出無可奈何的嘆息時，何不嘗試斟一杯美酒，在微醺時刻重新審視喧囂嘈雜中的都市，獲得片刻心靈的沉靜。恰是那一杯妖嬈的香檳美酒，將城市的萬種風情浸泡在夜幕帶來的陶然醉意里。當在如此的夜里開啟一瓶香檳，聽到那小心翼翼的爆裂聲，酒入杯時，你會看到酒杯中的酒液會歡騰向上不斷涌起無數(shù)氣泡，隨之會有一陣嘶嘶的聲響，這種聲音聽起來就好像是一片微風吹動葉子，或是絲綢、平紋布及蕾絲花邊擺動的沙沙聲……這一瞬間，是香檳生命中最閃耀的時刻，或許也會是你點燃希望的一刻，輕執(zhí)高腳細杯，朱唇輕啟，吞下這一顆顆透明的珍珠，閉上眼，感受小氣泡在舌尖歡快地跳舞，此刻，你會發(fā)現(xiàn)，那一抹金最能撩起盎然的春意，嘴角上揚，終于明白法國人為何會為此而驕傲得冒泡，因為唯有這時才能體現(xiàn)上帝的恩寵，飲到人間甘醇鮮美的佳釀。
香檳產區(qū)17個頂級酒莊：
-Sillery，-Puisieulx，-Beaumont-Sur-Vesle，-Verzenay，-Mailly-Champagne，-Verzy，-Louvois-Bouzy，-Ambonnay，-Tours-sur-arne，-Avize-Oiry，-Oger，-Chouilly，-Cramant，-Ay-Champagne，-le Mesnil-sur-Oger 另外40個酒莊被評為一級酒莊，90%-99%
用園內葡萄釀造。稱PREMIER CRU。
原產地：
根據法律只有在法國香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據指定的生產方法流程所釀造的氣泡酒，才可標注為香檳(Champagne)。在美國，由于歷史原因，部分當?shù)禺a的氣泡酒仍在酒標上使用“香檳”一詞;在歐盟及許多國家，香檳一詞受到1891年簽訂的馬德里協(xié)定的保護，只有在法國原產地命名控制(AOC)的相應區(qū)域及符合相關標準的產品才可使用，于一戰(zhàn)后簽訂的凡爾賽條約也重申了此點。加拿大、澳大利亞和智利也分別與歐洲簽訂了相關條文，立意保護。
美國也部分認可香檳的原產地特性，禁止所有新5 酒使用這一名詞。但在2006年或以前獲得批準的酒標上可繼續(xù)使用“香檳”一詞，但前提必須標明在“香檳”前注明真實產地(如：加利福尼亞香檳)，并且不出口至承認歐盟產品原產地標識的國家?，F(xiàn)時其它地區(qū)出產的使用“香檳制法”釀造的氣泡酒，通常標注為“傳統(tǒng)制法”。其它國家的酒商用另外的詞命名他們的氣泡酒。其它法國產酒區(qū)也不能使用香檳一詞，如勃艮第或阿爾薩斯所產的氣泡酒叫Crémant(意為“產生細泡”)。錯誤標注為“香檳”的氣泡酒常常會在查獲后銷毀。
風格：
●絕干;●超干;●自然/干;●半干或半甜;●甜;●特甜;●絕甜;
一般，甜香檳或半干香檳比較適合中國人的口味。
種類：
1.無年份香檳(NV); 2.年份香檳; 3.百利生;4.白中白香檳; 5.黑中白香檳; 6.特選精品級香檳;
香檳與紅酒的淵源
其實香檳也是葡萄酒的一種，香檳與紅酒不同點概括下來有以下幾點：
一、不同比較明顯：香檳是氣泡型的，稱為氣泡型葡萄酒，而紅酒則沒有氣泡，顯得很“安靜”，稱為靜止型葡萄酒。
二、 不同關乎年份。 葡萄酒的質量和年份有關系， 這意味著用來制作葡萄酒的葡萄顆粒必須是采摘自同一 年份。有的年份產好葡萄，有的年份葡萄的質量則不盡人意。在香檳領域里，年份不是一個重要的概念。香檳產家可以使用不同年份的葡萄制作質量優(yōu)良的香檳。所以他們不用特別強調年份和產地的獨特性，而著重在品牌經營上。品牌宣傳便成為了香檳酒莊強調自己特色的手段。如果出了一瓶帶有年份的香檳，那意味著這是個好年份。由于氣候條件不允許葡萄顆粒達到最理想的成熟狀態(tài)，香檳種植者未雨綢繆，一般會保留20%的葡萄給來年的釀造工作。
三、不同關乎葡萄品種。用來制作香檳的葡萄品種只有白葡萄品種和玫瑰紅葡萄品種。除例外情況，香檳一般是由三種葡萄摻兌而成的：黑品諾(pinot noir)，明尼爾(pinot meunier)和霞多麗(chardonnay)。有的酒莊利用單一的葡萄品種制作香檳：由于香檳特性的限制，這種做法并不常見。
霞多麗是香檳省里唯一的白葡萄品種。用單一的霞多麗制作而成的香檳會在瓶子的標簽標明“白中之白”(blanc de blancs)。用單一黑品諾葡萄釀制玫瑰紅香檳則更是罕見。最傳奇的要算是Dom Pérignon玫瑰紅香檳，因為Dom Pérignon 本身就是個傳奇的名字。
紅酒專家蔡嘉-屹臻園
一段人生，走了才知其甘苦;一杯酒，嘗了才知其醇厚。人生沒有捷徑，一個糟糕的釀酒師可能會將優(yōu)質的葡萄釀造成劣質的葡萄酒，但是再優(yōu)秀的釀酒師卻也很難從平庸的葡萄中提取出佳釀。想要釀造出優(yōu)質的葡萄酒，需要優(yōu)質的原料，釀酒師的精雕細琢、細心呵護，從來都沒有捷徑可走。小小的酒杯中也能品出人生大道理。自創(chuàng)立《屹臻園》開始至今，每一位屹臻園人無不都是傾心付出。為了這份陽光事業(yè)，我們紅酒人一直在路上不曾停下腳步，我們最大的心愿就是能為天下友人帶去更多歡樂，健康與美好!
秋去冬來如水墨云卷云舒，在凜冽的隆冬中請讓我們手執(zhí)香檳共同歡騰，暢飲快樂，醉愛盛開!
——紅酒專家蔡嘉
文章來源：《 中國藝術家雜志》
