初識(shí)“壽司”，還是小時(shí)候街邊擺的那些透明盒子里切塊的紫菜卷，有些標(biāo)壽司，有些寫(xiě)紫菜包飯，看起來(lái)差不多，一大摞地?cái)[著任人挑選，再?zèng)隽硕紱](méi)關(guān)系。后來(lái)才知道，真正的壽司端上來(lái)是帶著廚師手的溫度的，而且紫菜包飯也不等于壽司。
壽司
握壽司
米飯握成一口大小，涂上山葵（看山葵、芥末的區(qū)別點(diǎn)這里），然后鋪上被稱(chēng)之為“種”的食材，也就是各種魚(yú)類(lèi)貝類(lèi)。要吃到好的壽司就要依“旬”，秋天適合吃金槍魚(yú)，冬天就吃長(zhǎng)腿蟹，也可以直接咨詢(xún)廚師推薦新鮮的食材。
握壽司
卷壽司
一層海苔一層米飯，中間放上配料卷起來(lái)之后切成小段。又可以按直徑大小分為太卷和細(xì)卷，太卷配料多，細(xì)卷通常就一種配料。
卷壽司
里卷
反過(guò)來(lái)海苔被包裹在內(nèi)側(cè)，米飯露在外面的壽司。最外面會(huì)撒上一些芝麻、魚(yú)籽或蟹籽等，還會(huì)添加芝士。
里卷
手卷
圓錐狀的壽司，像一個(gè)海苔味的冰激凌甜筒，食材切成條狀?yuàn)A在其中，據(jù)說(shuō)很受18世紀(jì)賭徒喜愛(ài)，但說(shuō)真的不太好吃，因?yàn)楹茈y一口吃到米飯和刺身，體驗(yàn)會(huì)差一點(diǎn)。
手卷
軍艦卷
米飯捏成橢圓形，外側(cè)裹一圈海苔，把魚(yú)籽蟹籽或海膽等配料放到上面的壽司。
軍艦卷
箱壽司
將米飯和配料一層層壓到木盒里，再將其拍出來(lái)，切成塊狀，因?yàn)橄裣渥右话闼姆揭?guī)整而得名。
箱壽司
壽司憑什么這么貴
來(lái)看看日本著名的[壽司大]和[大和壽司]一大早門(mén)前都是什么光景。一個(gè)這么小的店，市民卻愿意為它的壽司排上兩個(gè)小時(shí)的隊(duì)，不過(guò)價(jià)格倒也適中，時(shí)令壽司套餐3900日元一位。
Via 左手風(fēng)花，右手油鹽
在日本，能做好壽司的師傅地位崇高，八十多歲的小野二郎是全球最年長(zhǎng)的米其林三星大廚，被稱(chēng)為“壽司之神”，他家的壽司可以3萬(wàn)日元起價(jià)。而如果你看過(guò)那部《壽司之神》，就一定會(huì)為這種食物以及專(zhuān)注于它的人所打動(dòng)和折服。
《壽司之神》
總會(huì)聽(tīng)到有人說(shuō)壽司怎么就這么貴，雙11要剁手的吃瓜群眾吃不起啊。其實(shí)我們?yōu)閴鬯靖兜腻X(qián)，不僅包含著食材本身的價(jià)值，更是在為廚師的手藝和匠心買(mǎi)單。
壽司
不起眼的米飯，專(zhuān)業(yè)點(diǎn)叫舍利，需要廚師每天根據(jù)天氣精確控制浸泡時(shí)間，然后將鹽、糖和米醋按照1：5：10的比例溶在一起做成壽司醋，再按照壽司醋和米飯1：5的比例混合，放進(jìn)專(zhuān)門(mén)的爐子和容器里煮。
舍利
壽司界有“舍利三年”的說(shuō)法，就是說(shuō)學(xué)徒光煮這一鍋飯就要學(xué)上三年，技術(shù)到家了，呈上來(lái)的舍利純白明亮，聞起來(lái)有淡淡的酸味，入口卻是甘甜的，接近體溫又有嚼勁，讓人胃口大開(kāi)。
壽司
握舍利也是一項(xiàng)技術(shù)活，必須適宜大小，接近體溫，不亂不散，手握的次數(shù)越少證明技術(shù)越高，遇到三次就握成的，已經(jīng)是非常出色的師傅了。
握舍利
在小野二郎的店里，不僅是舍利，學(xué)徒更要花費(fèi)掉數(shù)年的時(shí)間去學(xué)習(xí)如何煎雞蛋，如何給章魚(yú)按摩，并用大量的時(shí)間練習(xí)刀工，聽(tīng)起來(lái)微不足道的事情，卻是縝密計(jì)算。
刀工
壽司最貴的部分，當(dāng)然還是魚(yú)生。而魚(yú)生就是食材和刀工共同產(chǎn)下的孩子。用的都是當(dāng)天捕獲的魚(yú)，從宰殺到入口的時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)，不同的季節(jié)提供不同的魚(yú)類(lèi)，冰凍這種事是不會(huì)發(fā)生的。
日本駐地市場(chǎng)
食の禮儀
當(dāng)然，為了不在吃壽司時(shí)一臉蒙蔽，還需要知道些基本的禮儀。
正宗的日料使用的是山葵醬而不是芥末醬，很多人會(huì)將山葵醬放到醬油里攪啊攪，其實(shí)正確的吃法是兩者分開(kāi)，壽司里通常已經(jīng)抹了一層，如是不夠的話(huà)也不是和醬油一起，而是各是各的，才能最大程度激發(fā)風(fēng)味。
山葵
看上面那張[壽司大]里的食客，發(fā)現(xiàn)沒(méi)，他們是用手持壽司的，并不用筷子。不過(guò)既然貫用筷子，也不妨就用它夾住壽司的兩側(cè)，倒過(guò)來(lái)用“種”，也就是魚(yú)肉那一面蘸醬油。記得千萬(wàn)不是把米飯泡進(jìn)去，這樣不但米馬上就散開(kāi)了，而且魚(yú)鮮沒(méi)有得到醬油的激發(fā)，米又失去了原有的香味，損失不小哦。
手持壽司
再就是壽司搭配的姜，不是讓你下壽司吃的，而是在吃?xún)煞N壽司之前，用來(lái)去除口腔中殘留的味道的。
醋姜
壽司最好是做完一個(gè)吃一個(gè)，吃的順序可以遵從從輕到重，先吃味道清甜的白身魚(yú)（比目魚(yú)），到光物（秋刀魚(yú)、竹莢魚(yú)等），再到油量較重的赤身魚(yú)（金槍魚(yú)），然后是魚(yú)籽類(lèi)，帶甜味的玉子放在后面，最后沒(méi)吃飽的話(huà)才是卷壽司。
白身
京城日食館
四葉壽司
長(zhǎng)期占據(jù)著京城最好壽司的名號(hào)，食材部分日本進(jìn)口，師傅在日本經(jīng)過(guò)多年專(zhuān)業(yè)的修行，手法嫻熟。最好坐在吧臺(tái)，能和師傅輕聲細(xì)語(yǔ)地閑聊，還能親眼看看制作過(guò)程。
四葉
海膽絕無(wú)腥味，刺身也極鮮，部位選得剛剛好，入口即化，和舍利交融在一起，瞬間被滿(mǎn)口脂肪的溫潤(rùn)俘獲。想多體驗(yàn)壽司的話(huà)點(diǎn)上12貫套餐，不夠吃還能點(diǎn)個(gè)星鰻壽司，鰻魚(yú)很大條~
四葉
地址：三里屯北小街2號(hào)（京城大廈西南側(cè)河南岸）
電話(huà)：010-64642365
然壽司
然壽司也是名聲早已在外，同樣新鮮兩個(gè)字躲不過(guò)。刺身拼盤(pán)很值得一試，口感新鮮富有層次。然后就是鵝肝壽司一定要品嘗一番，再?zèng)]有吃過(guò)鵝肝的人也吃不出腥膩，而是帶著些奶香的濃密和鮮嫩，趁熱吃幸福極了~
然壽司
地址：東大橋路9號(hào)僑福芳草地大廈D座1層北門(mén)入口處（星巴克）
電話(huà)：010-85618688
本格壽司
這家的toro和江戶(hù)前壽司做十分到位。toro點(diǎn)個(gè)中脂，有融化感又不會(huì)太膩。竹莢魚(yú)壽司非常嫩不膩人，玉子燒多汁且蛋香十足，如果你吃到蒸籽蟹，請(qǐng)一定把嘴閉上深吸一口氣，蟹肉的香甜就會(huì)在口腔和鼻腔里碰撞出鮮美無(wú)比的滋味！
本格壽司
地址：新源南路16號(hào)世方豪庭東側(cè)底商（樹(shù)先生后面）
電話(huà)：010-84531105
以上推薦的日料店都有分店哦，可以根據(jù)實(shí)際情況搜索離你最近的地方~
關(guān)于講究啊禮儀啊，自然是往著吃到上品壽司的方向去的。跟隨其沿襲千百年的吃法和禮儀，我們能更接近食物的本味，也是對(duì)文化的尊重。很多人表示第一次吃到上品壽司，感受魚(yú)生和米飯?jiān)诳诶锝蝗?，那感覺(jué)就是好吃到哭。
有了廚師師傅數(shù)十年如一日的匠心，壽司這種看似簡(jiǎn)單的食物已經(jīng)被賦予了靈性。所以這個(gè)冬天，愿不愿意和我到日食館里吃幾盤(pán)壽司呢？
