清晨五點(diǎn)，天剛蒙蒙亮，巫肖雄就已經(jīng)準(zhǔn)備出發(fā)上山找松茸了。他是北京京兆尹蔬食餐廳尋找菌類的特派員，幾年來幾乎走遍了全國各地的菌類產(chǎn)地。在松茸的時(shí)令季節(jié)，他來到四川甘孜藏族自治州的中咱鄉(xiāng)。
前一天，這里剛剛下過一場大雨，空氣中還透著些濕氣。一夜之后，天氣放晴、氣溫回升，被雨水深深浸潤過的山間泥土悄然孕育了豐富的果實(shí)。按經(jīng)驗(yàn)來看，這樣的情況下上山，有很大把握找到松茸。
松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽(yù)為“菌中之王”。除了含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素等多種營養(yǎng)物質(zhì)外，松茸還含有獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)“松茸醇”。松茸還有強(qiáng)大的抗輻射性。據(jù)說1945年日本廣島被投原子彈后，唯一存活的植物便是松茸，因此松茸被日本人視為“神菌”。
松茸在我國分布于黑龍江、吉林、遼寧、四川、云南、西藏等地，生長在海拔3500米以上的高山林地，目前全部是野生，無法實(shí)現(xiàn)人工栽培。每年一到六七月，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民便等著那第一場酣暢淋漓的大雨，下完之后上山采松茸。
“通常在6月底就有松茸了，不過今年松茸出現(xiàn)得特別晚?！蔽仔ば壅f今年甘孜一帶的雨季來得比往年都晚，松茸上市的季節(jié)也整體推后了一個(gè)月。往年都是8月中旬前后松茸產(chǎn)量達(dá)到高峰，今年這個(gè)高峰則推遲到九月。雨水充沛，松茸長得旺盛肥美，頂級(jí)的松茸可達(dá)16~18厘米長。初產(chǎn)期產(chǎn)量很少，頂級(jí)松茸可以賣到兩三千元一斤。盛產(chǎn)期的松茸也要賣到五六百元一斤。
松茸是名貴食材不假，但前些年國內(nèi)吃松茸的人卻并不多。近兩年大概是因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊返挠绊懞退厥车牧餍校藗儗?duì)松茸有了新的認(rèn)知，餐廳里的松茸菜品也一下子火了起來。上海大蔬無界蔬食餐廳外灘館廚師長許棟回憶，前幾年松茸是令他頭疼的滯銷菜，而今年松茸價(jià)格上調(diào)了，反而頗受歡迎。據(jù)來自香港的上海浦東麗思卡爾頓酒店中廚廚師長黃英杰介紹，2010年前后，在香港人們還幾乎沒有聽說過松茸，近兩年松茸也成了在香港大受歡迎的食材。
比起其他種類的菌菇，松茸的口感更緊致爽滑。它沒有猴頭菇的澀味，比百靈菇多些甜香，又比杏鮑菇多幾分爽脆。
雨后“撿松茸”
甘孜地處川藏交界處，生活的居民多是藏族人。巫肖雄上山尋松茸通常是跟著當(dāng)?shù)匾晃?0多歲的藏族婦女卓瑪。卓瑪通常裝備很簡單，帶著一只竹簍就出門了。一雙老式的解放鞋足以讓她應(yīng)對(duì)崎嶇而泥濘的山路。
由于近年來松茸的需求越來越大，近處的山上剩下的松茸越來越少，人們就只能去更遠(yuǎn)處的山林。從卓瑪家出發(fā)到遠(yuǎn)處的山，需要騎摩托車行駛近兩個(gè)小時(shí)。摩托車可以開到小半山腰。接下來，他們就要靠雙腳走到海拔3000米以上的地方找松茸。山體很陡，大部分地方至少有30度的坡度。由于剛下完雨，路上濕滑，每塊石頭也都長著厚厚的苔蘚，每一步都可能滑倒。加之高原反應(yīng)，巫肖雄需要走走停停。而對(duì)卓瑪來說，她早已習(xí)慣在這樣的環(huán)境下行進(jìn)。
他們的目標(biāo)先是找到松林帶，因?yàn)樗扇锥际情L在松樹下的。不過并不是每棵松樹下都會(huì)有松茸，也要碰運(yùn)氣。山上除了石頭和樹木，便是厚厚的落葉，基本看不到泥土。如果腳下感知到硬硬的一片，便可能是生長了東西。這也是找松茸的一個(gè)方法。幾經(jīng)搜尋，他們?cè)谝黄蓸湎抡业搅怂扇住?
高山上的松茸通常是有一半露在地表，一半扎在土下。小小的菌蓋、粗大的菌柄，外表沾滿黑黢黢的泥土。卓瑪抓住菌柄，直接一根根拔出來。由于下過雨，土已經(jīng)很松軟，輕輕一提，整根松茸就出來了。因此過程并不費(fèi)力，當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮匦稳轂椤皳焖扇住薄?
山上也經(jīng)?？吹叫┚w已經(jīng)開裂的松茸，這在當(dāng)?shù)乇唤凶觥袄先住?。松茸最有營養(yǎng)的部分在菌蓋里，因?yàn)槟鞘巧L孢子的地方。如果菌蓋開裂，便代表孢子已經(jīng)散播出去，營養(yǎng)也就流失了。如果松茸長出來六七天沒人采，菌蓋就會(huì)開裂。老茸賣不了什么錢，采下來只能留作自己家的下鍋菜。
下午一點(diǎn)，巫肖雄和卓瑪開始準(zhǔn)備下山了。高原上紫外線強(qiáng)烈，人們通常都會(huì)趕在兩點(diǎn)前下山，以防曬傷。下山的過程不僅道路艱難，而且滿載的松茸加大了負(fù)重。待趕回家，已是三點(diǎn)多。
養(yǎng)育一方人
松茸是一種很怕水的菌類。從山上采摘后帶到山下，隨著海拔降低、溫度升高，本身很容易出水，到了山下便需要用吸水布包裹。 村里各家各戶采集的松茸會(huì)由一個(gè)人負(fù)責(zé)集中送到縣城。下午四點(diǎn)左右，會(huì)有大卡車停在縣上等著各村的人來送貨。稱重買賣完成后，松茸便直接被送往機(jī)場，當(dāng)晚 就已經(jīng)到了北京、上海等城市。人們都知道松茸的保鮮期短，通常會(huì)在四天內(nèi)用掉。
賣完了松茸，卓瑪一天的勞作也有了喜悅的收?qǐng)?。賣松茸是她每年的一筆重要收入。她要供兩個(gè)孩子讀書，還有老人要養(yǎng)活。五年前，中咱鄉(xiāng)的路況很不好，她的丈夫在運(yùn)送松茸的途中趕上山體塌方遇難。那之后，賣松茸的收入就對(duì)她格外重要。
卓瑪生活的村子大概有十幾戶人家。婦女是采摘松茸的主要?jiǎng)趧?dòng)力，男人們主要做其他農(nóng)活。家中的老人為了增加收入，有時(shí)也會(huì)幫忙采松茸。各家情況不同，好一點(diǎn)的，一年靠賣松茸能賺上幾萬元。
當(dāng)然，松茸不僅是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民在夏秋季節(jié)謀以生計(jì)的商品，也是令其飽腹的食物。
前些年，巫肖雄還在云南香格里拉尋松茸。他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藥缀醪淮蟪运扇?。聊起來才知道云南人并不喜歡松茸的口味，他們偏愛的是雞樅。近兩年松茸名氣大了起來，云南人才開始吃起了松茸。云南當(dāng)?shù)氐幕疱伒昀?，松茸便成了常見的原料?
而在四川甘孜藏族自治州，人們則是一直吃松茸的。只是在松茸火了之后，人們知道松茸可以賣錢，便把好的松茸賣出去，把老茸等次品自己留著吃。
每到下午四點(diǎn)多賣完松茸，家家戶戶就開始準(zhǔn)備晚飯了。食材自然少不了沒賣出去的松茸。山間流行著很原始的吃法，直接用手撕掉外面沾了泥土的外皮，沾點(diǎn)鹽，直接吃。一口咬上那菌柄，唇齒立即能感受到那脆韌的質(zhì)感，松茸的甜香夾著泥土香瞬間在齒間彌散開來。
稍微講究點(diǎn)的，也會(huì)在火上烤一下，以高溫逼出松茸的香氣再吃。當(dāng)然，就像人們一般吃蘑菇的方法類似，許多人喜歡用松茸燉湯。對(duì)于并不富裕的村民來說，鍋中撒下一把青菜，扔進(jìn)去幾根老茸，燉上個(gè)把小時(shí)，就是一頓美味。
都市里的松茸美食
遠(yuǎn)在中咱鄉(xiāng)千里之外，都市里的主廚們?cè)谟酶牡呐腼兎绞饺グl(fā)掘松茸的美味。
比起其他菌類，松茸最亮眼的就是它粗長的菌柄。為了讓客人了解自己吃到的松茸有多長，主廚們幾乎清一色地以縱切的方式處理松茸?；蛞磺袃砂?，強(qiáng)調(diào)它肥嫩的質(zhì)感；或縱切成片，突出其爽滑。
許棟用松茸配以秋葵滑炒，創(chuàng)作了一道“森林香王”。許棟更喜歡香格里拉的松茸，在他看來香格里拉的松茸香氣濃郁，更適于表達(dá)蔬食追求食物本味的理念。
為了避免清洗導(dǎo)致營養(yǎng)流失，許棟不用水洗松茸，而是用竹簽一點(diǎn)點(diǎn)刮干凈表皮。為了不影響松茸的味道，刀的材質(zhì)也有講究?！扒兴扇鬃詈檬悄镜逗吞沾傻?，這種物質(zhì)不帶氧化性，不會(huì)影響松茸口感。”許棟說。
秋葵焯過水再炒，最后加入切好片的松茸滑炒幾下便可出鍋。為了強(qiáng)調(diào)那深山氣息的原味，許棟在裝盤時(shí)，還用一小片菜葉乘了些喜馬拉雅玫瑰鹽。時(shí)不時(shí)蘸點(diǎn)鹽，口味就多了幾分層次和跳躍感，咸淡相宜，又暈染著自然氣息。
同樣強(qiáng)調(diào)松茸自然香甜的菜品還有上海外灘茂悅大酒店新大陸-中國廚房的松茸馬蹄炒綠蘆筍。廚師長杜才清將松茸過油、汆水后與馬蹄和蘆筍一起炒香，再加入調(diào)味 料后勾芡即成。松茸獨(dú)特的香味在馬蹄的甘甜、蘆筍的清香的襯托下更加濃郁，三種食材的甘甜清香相互襯托，豐富了整道菜的口感層次。
黃英杰更 傾向于用中西融合的方式烹飪松茸。香港人偏愛濃香口味。因此，用松茸做天婦羅或者鹽烤是黃英杰曾經(jīng)最常做的松茸菜。如今來到上海，他既保留了香港人香口的 偏好，又把菜單改良得清淡。于是，菜單里多了許多融合創(chuàng)新。在他的一套松茸菜單里，既有粵菜做法，又有意大利燴飯的烹飪方式，還有東南亞食材的搭配。
“豬 肉牛肉味道太濃，會(huì)把松茸味道蓋過，而海鮮就很配松茸?！庇谑牵S英杰在傳統(tǒng)廣東菜炒斑球里加入了松茸。以斑球的鮮滑配上松茸的爽滑，令兩種滑口之感相得 益彰。不過，這是一道極為考驗(yàn)廚師對(duì)火候掌握的海鮮菜?！叭绻蜏靥撸咔蚓筒话?、不滑；如果油溫太低，斑球就散了，像豆腐渣一樣?！秉S英杰說。
整塊的松茸適合入菜，而邊角余料同樣有營養(yǎng)價(jià)值，切成絲，加在燴飯中最適合不過。黃英杰先是用爆炒的方式逼出松茸的香氣，再配上甜香的泰國絲苗米一起做成燴飯。不用芝士和黃油，而是在飯中加少許雞湯，燴飯便被浸潤并烘托出濃香。
一面是原始粗獷的吃法，一面是花盡心思的精致菜肴，松茸既草根親民，又上得了臺(tái)面。然而，到了10月，松茸菜品就要逐漸收?qǐng)隽恕，F(xiàn)在趁其正當(dāng)時(shí)，用心吃上一回，亦不負(fù)這一季夏秋之交的美味歡愉。
