長白山的冬天，黃昏總是很早降臨，下午四點半，天已經(jīng)暗了下來。剛剛下了一場初雪，在二道白河鎮(zhèn)的小路上行走，能聽到踩在雪地上的咯吱聲。周圍都是山林，有的小樹被積雪壓斷，工人們正在清理枝椏；白樺樹的樹梢上也堆滿了雪，有膽子大的松鼠站在路中間，朝行人觀望，仿佛主人遇見了陌生的客人。付洋是北京一家餐廳的廚師長，他受洋酒品牌尊尼獲加藍牌之約，來到長白山，制作一餐美食與美酒的完美搭配。他需要上路尋找產(chǎn)自長白山的好食材。“這像是一道考題，我準備選取長白山生長的人參、鹿茸、林蛙以及鹿肉，用這些食材來搭配這款威士忌。”付洋顯得胸有成竹。這些珍稀的食材中，隱藏了長白山口感上的秘密。
人參“五行”與進山不語
傳統(tǒng)的“東北三寶”是“人參、貂皮、靰鞡草”；在長白山，則有新“三寶”：“人參、林蛙、鹿茸角”。范龍在池北區(qū)開了一家東北特產(chǎn)行，里面有各種長白山特產(chǎn)，從野山參到各種山蘑。
在長白山，不同等級的人參，價格千差萬別。上好的野山參價格上萬元，普通的園參則幾塊錢一根。范龍說：“現(xiàn)在真正的野山參已經(jīng)很罕見了。市面上常見的野山參其實是林下參，把參籽撒到山林里，完全模擬野山參的生長環(huán)境，生長年限25年以上并且經(jīng)過國家認定的就可以叫做野山參了，其功效幾乎和真正的野山參相仿。便宜一點的是移山參，就是先家養(yǎng)，再在野外生長，一般需要10年以上才可以出售。最便宜的是園參，完全人工種植。”
他拿出自家店里的一枚野山參，教我們辨別“五行”，據(jù)說懂行的人拿眼一搭，就已經(jīng)明白參的等級。所謂“五行”指的是：蘆、艼、體、須、珍珠點。蘆頭可以看年限，人參的蘆上長蘆碗，通常一年長一個，如同樹木的年輪，蘆碗密集程度越高，人參的年齡越長。野山參的蘆頭大體上分為三段，而最底端的圓蘆是野山參的典型特征，需要30年以上的生長期才能顯示出形狀。人參的艼上通常是不會有環(huán)紋的，只有年齡特別長的人參，艼上才會長紋，因此，艼上如果長出環(huán)紋，可以判斷人參的年限不短。參體上的鐵線紋也是野山參的特征，它形狀似鐵線匝扎，又細又密又深，圈圈相對，互不相連，這種鐵線紋越密越多，人參也就越老。參須上有許多小疙瘩，這就是珍珠點，珍珠點越多，人參也就越值錢。
在長白山，人們對人參有著特殊的情感。周慶農(nóng)是當?shù)氐膮⑥r(nóng)，每年都會去“放山”。放山是當?shù)匦g(shù)語，就是指上山采參。放山有著眾多禁忌和習俗，這給采參增添了眾多的傳奇色彩。
周慶農(nóng)回憶說，他小時候采參需要拜山神，山神爺是老把頭，每年陰歷三月十六生日，那天參農(nóng)都要置辦酒席，祈求平安。采參分為不同季節(jié)，其中黃金時節(jié)是陰歷八九月，秋天參籽成熟，鮮紅光潔，形似雞腰，冠諸團生細桿之上，很像榔頭，故民間亦稱為“紅榔頭市”。
進山采參也有眾多講究。進山不語，默默找參，一旦在草叢中尋找到野山參，就要“喊山”，大呼“棒槌”！一系列類似巫術(shù)的程序之后，需要用一個紅繩將參蘆頭拴住。在當?shù)厣矫竦牧曀字校藚⑼尥抻徐`氣，可以逃跑，只有將它拴住才可以慢慢挖掘。這個習俗由來已久。清初學者王士禎就曾記載：“遼東采參時，見參苗不語，急以緯簾覆其上，然后集人發(fā)掘，則得參甚多，否則苗不見，發(fā)之無所得。”時代在變遷，許多古老的習俗不再，然而采參的種種儀式得以繼承，當幾個采參人面對著廣袤的長白山，正是這些儀式給他們帶來了勇氣。
