長(zhǎng)白山的冬天，黃昏總是很早降臨，下午四點(diǎn)半，天已經(jīng)暗了下來。剛剛下了一場(chǎng)初雪，在二道白河鎮(zhèn)的小路上行走，能聽到踩在雪地上的咯吱聲。周圍都是山林，有的小樹被積雪壓斷，工人們正在清理枝椏；白樺樹的樹梢上也堆滿了雪，有膽子大的松鼠站在路中間，朝行人觀望，仿佛主人遇見了陌生的客人。付洋是北京一家餐廳的廚師長(zhǎng)，他受洋酒品牌尊尼獲加藍(lán)牌之約，來到長(zhǎng)白山，制作一餐美食與美酒的完美搭配。他需要上路尋找產(chǎn)自長(zhǎng)白山的好食材。“這像是一道考題，我準(zhǔn)備選取長(zhǎng)白山生長(zhǎng)的人參、鹿茸、林蛙以及鹿肉，用這些食材來搭配這款威士忌。”付洋顯得胸有成竹。這些珍稀的食材中，隱藏了長(zhǎng)白山口感上的秘密。
人參“五行”與進(jìn)山不語(yǔ)
傳統(tǒng)的“東北三寶”是“人參、貂皮、靰鞡草”；在長(zhǎng)白山，則有新“三寶”：“人參、林蛙、鹿茸角”。范龍?jiān)诔乇眳^(qū)開了一家東北特產(chǎn)行，里面有各種長(zhǎng)白山特產(chǎn)，從野山參到各種山蘑。
在長(zhǎng)白山，不同等級(jí)的人參，價(jià)格千差萬別。上好的野山參價(jià)格上萬元，普通的園參則幾塊錢一根。范龍說：“現(xiàn)在真正的野山參已經(jīng)很罕見了。市面上常見的野山參其實(shí)是林下參，把參籽撒到山林里，完全模擬野山參的生長(zhǎng)環(huán)境，生長(zhǎng)年限25年以上并且經(jīng)過國(guó)家認(rèn)定的就可以叫做野山參了，其功效幾乎和真正的野山參相仿。便宜一點(diǎn)的是移山參，就是先家養(yǎng)，再在野外生長(zhǎng)，一般需要10年以上才可以出售。最便宜的是園參，完全人工種植。”
他拿出自家店里的一枚野山參，教我們辨別“五行”，據(jù)說懂行的人拿眼一搭，就已經(jīng)明白參的等級(jí)。所謂“五行”指的是：蘆、艼、體、須、珍珠點(diǎn)。蘆頭可以看年限，人參的蘆上長(zhǎng)蘆碗，通常一年長(zhǎng)一個(gè)，如同樹木的年輪，蘆碗密集程度越高，人參的年齡越長(zhǎng)。野山參的蘆頭大體上分為三段，而最底端的圓蘆是野山參的典型特征，需要30年以上的生長(zhǎng)期才能顯示出形狀。人參的艼上通常是不會(huì)有環(huán)紋的，只有年齡特別長(zhǎng)的人參，艼上才會(huì)長(zhǎng)紋，因此，艼上如果長(zhǎng)出環(huán)紋，可以判斷人參的年限不短。參體上的鐵線紋也是野山參的特征，它形狀似鐵線匝扎，又細(xì)又密又深，圈圈相對(duì)，互不相連，這種鐵線紋越密越多，人參也就越老。參須上有許多小疙瘩，這就是珍珠點(diǎn)，珍珠點(diǎn)越多，人參也就越值錢。
在長(zhǎng)白山，人們對(duì)人參有著特殊的情感。周慶農(nóng)是當(dāng)?shù)氐膮⑥r(nóng)，每年都會(huì)去“放山”。放山是當(dāng)?shù)匦g(shù)語(yǔ)，就是指上山采參。放山有著眾多禁忌和習(xí)俗，這給采參增添了眾多的傳奇色彩。
周慶農(nóng)回憶說，他小時(shí)候采參需要拜山神，山神爺是老把頭，每年陰歷三月十六生日，那天參農(nóng)都要置辦酒席，祈求平安。采參分為不同季節(jié)，其中黃金時(shí)節(jié)是陰歷八九月，秋天參籽成熟，鮮紅光潔，形似雞腰，冠諸團(tuán)生細(xì)桿之上，很像榔頭，故民間亦稱為“紅榔頭市”。
進(jìn)山采參也有眾多講究。進(jìn)山不語(yǔ)，默默找參，一旦在草叢中尋找到野山參，就要“喊山”，大呼“棒槌”！一系列類似巫術(shù)的程序之后，需要用一個(gè)紅繩將參蘆頭拴住。在當(dāng)?shù)厣矫竦牧?xí)俗中，人參娃娃有靈氣，可以逃跑，只有將它拴住才可以慢慢挖掘。這個(gè)習(xí)俗由來已久。清初學(xué)者王士禎就曾記載：“遼東采參時(shí)，見參苗不語(yǔ)，急以緯簾覆其上，然后集人發(fā)掘，則得參甚多，否則苗不見，發(fā)之無所得。”時(shí)代在變遷，許多古老的習(xí)俗不再，然而采參的種種儀式得以繼承，當(dāng)幾個(gè)采參人面對(duì)著廣袤的長(zhǎng)白山，正是這些儀式給他們帶來了勇氣。
