林蛙與鹿茸：滋補上品的真假之辨
付洋找到了上好的人參，25年的林下參。他準備用人參做一道雞湯。下面一站，他要尋找的食材是林蛙與鹿茸。
林蛙是生長在長白山周邊冷水里的一種蛙類。林蛙最名貴的部位是雌蛙的林蛙油，在香港被稱作雪蛤，是滋補上品；然而，其實它是雌蛙的輸卵管。每年都有大量的南方客人來到長白山尋找林蛙油，慢慢地，當?shù)厝艘擦晳T將林蛙油稱作雪蛤。林蛙油可以作假，在外面小店里一不小心就可能買到假林蛙油。當?shù)厝烁嬖V我們，如果想買真的林蛙油，最好找當?shù)仞B(yǎng)殖林蛙的工廠。
當?shù)厝藢O喜彥也做特產(chǎn)生意，他帶我們?nèi)チ肆滞芗庸すS。天氣晴好，一個大院子里，幾個工人正在曬林蛙。曬林蛙需要切斷林蛙后腿，掛在一排排的架子上。“之所以要去腿，是為了防止林蛙在蹬腿的過程中，把腹內(nèi)的林蛙油弄散。”孫喜彥解釋說，如今已經(jīng)過了曬林蛙最高峰的日子，“你們前些日子來，這個院子滿滿當當全是林蛙。”
如果天氣晴好，林蛙曬至一周左右，就變得硬邦邦了。此時的林蛙表皮已經(jīng)干硬，唯有腹部脹大，號稱“軟黃金”的林蛙油就在其中。孫喜彥說，今年的林蛙收購價格比去年高出不少，“大一點的林蛙論只賣，一只就要六七十元”。許多顧客不喜歡買整理好的林蛙油，而是選擇這種曬干的林蛙，因為市面上造假太多，許多合成物品以“林蛙油”的名義售賣，自己從干林蛙的腹內(nèi)親自取，多少可以放心一些。
與此相同境遇的還有鹿茸。鹿茸是梅花鹿雄鹿剛剛長出具有蠟質(zhì)的幼角。如果完全長成，則已經(jīng)骨化，成為鹿角，藥用價值大大下降。所以茸片有所謂臘片（真正的鹿茸片，滋補藥效最高，最為珍貴）、血片（鹿茸最后部分，帶有少量梅花鹿血，價值下降）、角片（實際是完全骨化的鹿角切片，價格便宜）之分。鹿茸中最好的是“二杠”（鹿角剛剛分出兩個叉），為了防止商家作假，許多精明的顧客都選擇購買整個鹿頭。
在市場上，一斤林蛙油的價格在2000-3000元。林蛙油聞上去有點腥，小小的一坨，打理不易，需要經(jīng)過反復泡發(fā)，才能食用。付洋介紹說，最家庭的做法是雪蛤蒸蛋，把林蛙油與雞蛋一起隔水蒸熟，可以當成早餐，是滋補美容上品。付洋準備晚上拿它做一款甜品。而鹿茸也是大補的藥材，付洋準備用它做一款湯。
長白山里的一場融合美食
長白山出產(chǎn)的種種食材往往都與滋補相關(guān)。中華飲食傳統(tǒng)主張食物當與時令節(jié)氣相關(guān)聯(lián)，四季養(yǎng)生的目的在于借助天時，調(diào)整陰陽平衡?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》所謂“冬養(yǎng)藏”，就是冬季養(yǎng)生的精髓所在，目的在于養(yǎng)元固本、養(yǎng)血生精、補腎健脾、益氣養(yǎng)血、利水消腫，清利濕熱。付洋說，尋找當?shù)刈畋就恋氖巢呐c洋酒搭配，這是個有趣的活動。
當天的晚宴是在長白山西坡的一家酒店里舉行的。付洋在后廚緊張地勞作，他做了原味椰盅燉人參鹿茸烏雞湯、榴蓮雪蛤、尊尼獲加鹿排……他把西式的烹飪方法融入到當?shù)厥巢牧侠碇小?ldquo;鹿肉雖然滋補，但是很難去除那種腥膻味道。”付洋說，他選擇先用洋酒腌制，然后放入烤箱中將鹿肉烤熟，再搭配上帕爾瑪火腿，以及法國黑松露，就成了一款別具特色的融合美食。他也沒有用常規(guī)方法做雪蛤，雪蛤最常見的搭配物是木瓜，他則選擇了榴蓮……付洋說：“我需要用自己理解的長白山制作食物。”長白山珍稀的食材，別致的做法，這的確是叫人有幸福感的一餐晚宴。
西坡舉行晚宴的同時，長白山松江河鎮(zhèn)的出租車司機譚玉剛正準備收車回家。老伴做了小雞燉蘑菇，香味已經(jīng)飄出好遠。這是老譚最愛吃的一道菜，用的是長白山產(chǎn)的榛蘑，散養(yǎng)的柴雞。他喜歡搭配二兩小酒，聽著二人轉(zhuǎn)，日子過得簡樸而幸福。
浙江來的游客周曉峰來長白山專門看天池，他正準備去二道白河鎮(zhèn)的燒烤一條街吃燒烤。這里的燒烤有明顯的朝鮮族色彩，他坐在一家小館子里，烤肉的香味四處飄散……
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■ 點菜臺
長白山是天然的野生食材庫
譚玉剛是長白山松江河鎮(zhèn)的一名出租車司機，他年輕時在馬鞍山林場工作，是一名伐木工人。在他的記憶中，長白山是個食材的寶庫，一年四季都有別處沒有的美味：山林里的交通工具只有運輸木材的窄軌鐵路，他清早在鐵路邊見過成群的馬鹿；幾個人想吃魚了，就帶著鍋碗瓢盆去河邊，有的負責生火，有的負責捉魚，不一會兒就是一頓野外大餐，這里的魚全都是冷水魚，品質(zhì)一流；他也會在秋天的時候去河里找林蛙，不一會兒能捉幾十只，帶回家，用土豆一起燉，喝一點小酒，就是快活人生。但這些都是往事，如今的長白山似乎只剩下樹，許多野生動物已經(jīng)多年沒有見到了。
靳婷婷是長春人，在長白山北坡一家酒店做銷售總監(jiān)。這是一家五星級酒店，時尚而現(xiàn)代，一座餐廳橫跨二道白河。這是一條有些神奇的河，一年四季恒溫，水溫都在0°C-5°C，里面出產(chǎn)鱒魚，可以蒸可以燉。酒店里還特別設有一個酒館，模擬東北民間土炕的樣式，有燒酒和小菜，是個喝一杯的好地方。
李欽華來自廣州，他是這家酒店的行政總廚，粵菜出身的他開始慢慢研究東北菜，他把許多東北的原材料都以粵菜的方法調(diào)試了一下，有的則用東北流行的方式做出來。“長白山真是個有魅力的地方，這里好吃的東西野生天然，就是個天然的食材庫。”他感慨說。
靳婷婷正準備和同事一起去吃農(nóng)家菜。他們要去的是百林莊家院，去吃別致的烤排骨。她已經(jīng)在長白山工作了一年：“來這里旅游和來這里工作，感覺真是不一樣。”
百林莊家院的經(jīng)理叫田云芝。她說，長白山的老百姓日常選擇的食材很多，光是野菜就有許多種，夾帶著長白山的天然氣息：大葉芹、廣東菜（莢果蕨）、猴腿（蹄蓋蕨）、刺老芽（龍芽蔥木）、牛毛廣（薇菜）、貓爪子（唐松草）、驢蹄草……數(shù)不勝數(shù)。她正在準備一道烤排骨，醬好的排骨小火慢慢煨烤，需要四個小時才能上桌。這里的農(nóng)家菜都質(zhì)樸實在，菜量極大，每一份都是碩大一盤。田云芝說：“這就是東北的風格。”
李華山是延吉人，他在長白山已經(jīng)做了十多年的廚師，如今在鼎力大廈做廚師長。他也擅長做地道的長白菜：“這里最典型的長白菜就是運用當?shù)靥禺a(chǎn)的食材制作，像飛龍、鹿肉、狍子肉以及各種野山菌。其實東北也產(chǎn)松茸，品質(zhì)比云南的還要好，只是產(chǎn)量沒有那么大。拿這里的松茸燉個雞湯，那叫一個鮮美。”
