羊肉——一代餐桌霸主
羊大概是繼狗之后，最先被人類馴服的動(dòng)物。牛、羊、豬在《禮記》中被稱為“大牢”，《周禮》中記載，古代人們?cè)谶M(jìn)行祭祀活動(dòng)時(shí)，要把羊分成肩、臂、正脊、橫脊、正肋、腸胃等21檔，放進(jìn)不同的祭器中。古人在注釋文字的時(shí)候把羊字寫為美字，指代“味美”。而自魏晉時(shí)期起，在中國人的餐桌上，羊肉就已經(jīng)成為絕對(duì)的主導(dǎo)，《本草拾遺》說：“補(bǔ)可去弱，人參、羊肉之屬是也?！?
唐朝人開始吃羊肉成癮，據(jù)中國古代第一文言小說集《太平廣記》中記載，連在家清心修行的居士，往往也無法抵擋羊肉的誘惑。在宋朝也有“御廚止用羊肉”的說法兒，相傳宋真宗時(shí)，宮里的御廚每天就要宰350只羊供王公子孫享用。
而羊肉究竟是如何被片成片涮到鍋里去的？歷史眾說紛紜。比較可信的傳說是元世祖忽必烈在當(dāng)軍隊(duì)統(tǒng)帥時(shí)遇到敵軍突襲，本來準(zhǔn)備做燉羊肉的廚子在情急之下把羊肉切成薄片，放在鍋里急涮急撈，忽必烈吃過這薄片羊肉后凱旋而歸，“涮羊肉”也就從此流傳下來。馬可·波羅在他的游記里也把涮羊肉稱為蒙古火鍋，英文對(duì)涮羊肉的翻譯就是Mongolian Hot Pot。
▲元朝旅游KOL馬可·波羅
另外一種說法兒是起源于康乾盛世，康熙、乾隆所舉辦的幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”中，主要的菜品就是羊肉涮鍋。著有清朝吃喝寶典《隨園食單》的袁枚也收到了乾隆帝千叟宴的邀請(qǐng)，卻因?yàn)槟晔乱迅卟槐阈凶叨茨艹尚?，不過袁枚雖為吃貨卻唯獨(dú)不愛火鍋，認(rèn)為火鍋粗鄙且暴殄天物，如果當(dāng)年的通訊像現(xiàn)在一樣發(fā)達(dá)，也許袁枚也不會(huì)太遺憾。
涮羊肉的學(xué)問
緊挨著大草原的北京占據(jù)吃羊的地理優(yōu)勢，而受到蒙滿的影響，涮羊肉成了如今北京人冬天不可或缺的美味，吃不上涮羊肉，這冬天就過不自在。北京地區(qū)所需要的活羊，大多產(chǎn)于內(nèi)蒙古大草原，錫林郭勒盟的烏珠穆沁旗、蘇尼特旗、烏蘭察布盟的四子部落旗、茂明安旗、喀爾喀左翼旗以及察哈爾左翼旗等地，都是自古以來的著名產(chǎn)區(qū)。
▲蘇尼特旗的黑頭羊
內(nèi)蒙的羊在每年當(dāng)?shù)貧夂蜣D(zhuǎn)寒的10月左右就開始屠宰，一直持續(xù)3個(gè)月。北京的冬天比內(nèi)蒙晚些，秉承著入冬吃羊的講究，在北京想在最合適的時(shí)間吃上真正的內(nèi)蒙羊，11月、12月正當(dāng)時(shí)。
老北京講究吃手切鮮羊肉，切肉師傅可是高級(jí)工種，掌握的是最傳統(tǒng)的回民手藝。切肉講究“薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花”，好的羊肉片必須是刀工齊整、輕薄不散。
涮肉銅鍋的炭桶叫信子，信子越大越好，一次炭給足不需要續(xù)炭，涮肉的鍋底只有清水加蔥姜，最多加些枸杞菌菇提鮮，底料再多就會(huì)影響到羊肉的鮮甜。好的涮羊肉也講究“干盤清湯”，要做到清水涮肉無異味，熟肉顏色灰白，不蘸料也香甜，另外，好羊肉不出血水，而涮鍋里也湯色清涼，沒有血沫。
和重慶火鍋的重油重辣不同，涮羊肉的小料配方非常簡單：芝麻醬、韭菜花、醬豆腐三樣必不可少，辣椒油、蝦油、醋和蔥花香菜看個(gè)人口味增減，傳統(tǒng)小料應(yīng)是將所有調(diào)料碗放在托盤里，客人可以按自己口味調(diào)制。也正是因?yàn)殇萄蛉獾孽r香口味，吃涮肉也最合適搭配清香型的白酒，老北京愛喝牛欄山陳釀，也就是傳說中的“白牛二”。
而涮羊肉的配菜比起其他種類的火鍋，也顯得略為單調(diào)。但白菜、粉絲、豆腐這三樣因?yàn)樵缙谖镔Y匱乏而成的涮肉配菜，卻恰好因其“味淡”而成為了經(jīng)典搭配：既補(bǔ)充了吃肉的膩感，增加了涮肉鍋的豐富性，也不會(huì)搶了羊肉的味道。涮肉吃到末了，白菜豆腐也涮個(gè)七七八八，這個(gè)時(shí)候就要來幾個(gè)燒餅，碗里的醬加點(diǎn)鍋里的肉湯，蘸著燒餅配著糖蒜一起下肚，這才是完美的一餐涮肉。
涮羊肉的8大部位
首先來看一張全羊分割圖，涮羊肉經(jīng)典的“八大部位”包括黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。
涮羊肉的8大部位
大三叉后腿上部
五成肥、口感肥嫩
大三叉
羊三叉其實(shí)是后腿上部，整塊肉形成一個(gè)“Y”字形，所以稱為三叉。有些更細(xì)分的店里會(huì)有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。
羊筋肉腰窩
五成肥、口感脆香
羊筋肉
剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這個(gè)部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美。特別值得一提的是，它是羊肉里僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別。
羊上腦頸后肉
三成肥，口感嫩
羊上腦
羊上腦因?yàn)榻咏蝾^，所以稱為“上腦”。這一部分的肉質(zhì)中脂肪分布似大理石花斑，質(zhì)地較嫩，是很多老饕的涮肉心頭好。
羊磨襠臀尖肉
二成肥，口感肥嫩
羊磨襠
羊磨襠就是臀尖肉，質(zhì)地松軟，因?yàn)榭垦蛭驳牟糠郑宰铛r也最易膻。
黃瓜條后腿內(nèi)側(cè)
肥瘦，口感嫩滑
黃瓜條
黃瓜條是羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分，一片肉兩種顏色。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦適中，也是很多老北京的最愛。
羊里脊脊椎兩側(cè)
純瘦，口感嫩
羊里脊
羊脊椎的兩側(cè)，這個(gè)部位肉質(zhì)較瘦，久涮易柴。
羊腱子肉后腿下部
純瘦，口感脆嫩
羊腱子肉
能用來涮鍋的羊腱子肉很少，一只羊身上不超過三兩，這個(gè)部位的肉口味最為脆嫩彈牙。
一頭沉大腿外側(cè)
肥瘦，口感嫩
一頭沉
一頭沉是指羊大腿外側(cè)的一塊肉，很多人會(huì)與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉占比更高，肉質(zhì)更嫩。
想吃點(diǎn)好肉？這5家餐廳都靠譜
滿恒記
北京最靠譜的涮肉店之一，這家店的肉全部來自內(nèi)蒙蘇尼特產(chǎn)區(qū)，店主小滿牛街出身，從小就跟牛羊肉打交道，他自己一年總要跑幾趟內(nèi)蒙，親自選肉定肉，在北京想找一家一年四季都有靠譜涮肉的餐館，來這里準(zhǔn)沒錯(cuò)。每到冬季，餐廳的生意都極其火爆，排隊(duì)者眾多，好在門口就是自家的小吃外賣，等位餓了可以順手買點(diǎn)地道的牛街小吃，牛肉粒、醬牛肉、素丸子、炒紅果都是值得一嘗的美食。
地址：北京市西城區(qū)平安里西大街14號(hào)
電話：010-66517188
聚寶源
如果不怕排隊(duì)的艱辛，那一定要來試試聚寶源，這里可以稱為北京涮羊肉業(yè)界傳說，不要錯(cuò)過“鎮(zhèn)店之寶”---手切羊肉。如果牛街店實(shí)在等不起，推薦去望京分店碰碰運(yùn)氣。
地址： 北京市宣武區(qū)牛街5-2號(hào)
電話：（010）83545602
南門涮肉（天壇店）
開業(yè)之初叫“宏源涮肉”，因老店位于天壇公園的南門，所以熟客都稱其為“南門涮肉”。如今開了很多家分店，但無論從環(huán)境、服務(wù)還是肉質(zhì)出品，最推薦的還是天壇老店。
地址：北京市東城區(qū)永內(nèi)東街東里13號(hào)樓-1-2號(hào)
電話：010-67017030
金生隆
又是一家百年老店，主打鮮切羊肉，保留了最傳統(tǒng)的切工手藝，花樣非常豐富。有些肉的品種限量供應(yīng)，想去吃記得要提前預(yù)約。
地址：北京市西城區(qū)德外安德路六鋪炕1區(qū)6號(hào)樓南側(cè)
電話：010-65279051
羊大爺涮肉（亮馬橋店）
雖然裝修略顯浮夸，進(jìn)門之后會(huì)有進(jìn)入了“民俗博物館”的錯(cuò)覺，但羊肉論米，喝酒論碗的豪爽體驗(yàn)還是值得一試。
地址：北京市朝陽區(qū)麥子店西街39號(hào)
電話：010-65006268
